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氣相色譜分析白酒已從填充柱發(fā)展到毛細管柱，從只能分析白酒中的20多種物質(zhì)發(fā)展到可分析百余種物質(zhì)的水平，現(xiàn)在介紹白酒主要成分對白酒的色香味產(chǎn)生的作用 一、乙醛 乙醛似果香，生木氣味，稍有剌激感，帶澀，白酒中含量在0.15-0.3g/L，略高則帶醒氣味，正常時味凈爽、微甜、較淡，略帶酸味，含量超過0.45g/L，醒氣味增強，剌激感增大，帶辛辣味濃香型白酒含量在0.30g/L左右，醬香型白酒在0.60g/l左右，清香型白酒在0.l5g/L左右。醛可以增強白酒的特性，提高酒的放香，并使白酒凈爽、微甜，還能促進老熟反應，加速白酒的陳釀。 二、甲醇 甲醇是毒性較強的一種物質(zhì)，在前面常規(guī)分析中己講過，色譜分析甲醇快速準確，所以現(xiàn)在以色譜分析代替常規(guī)分析，能更有效地加強白酒中甲醇含量的監(jiān)控。 三、甲酸乙酯 甲酸乙酯在白酒中的含量很微量，濃香型酒中0.lg/L左右，醬香型白酒0.2g/L左右，清香型白酒基本不含有甲酸乙酯。它對白酒香味的貢獻很大，似桃香或荔校昧，味酸略有澀感。經(jīng)測試濃香型白酒中含量在0.15g/L以下為好，有助前香，增加陳味的作用，超過0.15g/L后燥，并略帶澀味。 四、乙酸乙酯 乙酸乙酯是清香型白酒的主要香味成分在濃香型、醬香型等白酒中含量均很高，是形成白酒香味的重要物質(zhì)，它們的含量在1-3g/L，具有蘋果和香蕉的水果香氣，含量過高或量比關系失調(diào)，會帶來上水甘庶的香味，它能促進酒的放香，并有辛、糙感。 五、丙酸乙酯 丙酸乙酯在白酒中含量很微量，一般在0.02g/L左右，似菠蘿香，略有芝麻香，后味醇凈，含量在0.05-0.1以肘香氣更好，較濃、凈、甜，味爽較長，但前香大。 六、丙酸甲酯 丙酸甲酯在白酒中含量更微，一般均以mg/L計，為6mg/L在右，其香氣似丙酸乙酯。 七、雙乙酰 雙乙毗又叫丁二酮，屬酮醛類或羥基類化合物，在白酒中有一定含量，對香味的貢獻也很大，其含量在0.06g/L左右，香氣清爽，帶饅香氣味，味凈爽、微甜。經(jīng)測試白酒中的含量在0.03-0.1g/L最好，有增香、增爽的作用，味微甜、凈爽，各昧較優(yōu)良，是很好的諧調(diào)劑，并具有糟香味，增大白酒的自然感。 八、正丙醇 白酒巾均含一定數(shù)量的正丙醇，其含量最高的是醬香型白酒，一般含量在0.6gIL左右，高時可達1.6g/L以上，所以有人認為醬香型白酒香味的形成與正丙醇有較大關系;其次是濃香型白 酒，一般在0.l6g/L左右為最好，新窯或人工培養(yǎng)窯正丙醇含量較高，均在0.3g/L以上，酒味辛、不豐滿;清香型白酒含量最低，一般在0.1g/L左右;米香型白酒為0.18-0.28g/L ;藥香型董酒正丙醇含量也很高，僅次于醬香型白酒，在1.0g/L左右。正丙醇在濃香型白酒中具有濃陳醇昧，多則帶悶而不爽，似酒精氣昧，香氣清雅，單獨品嘗有較重的苦味，帶輕微的燥感，但在白酒中時沒有苦昧的感覺，對提高白酒的濃陳味有一定貢獻。 九、乙縮醛 乙縮醛不是醛類，它叫二乙醇縮乙醛，在分子內(nèi)含有二個醚鍵，是一個特殊的醚，在科學概念上講它們不是同一類化合物，但在特定條件下它們互相聯(lián)系又可以相互轉(zhuǎn)換，它是潛在的乙醛，因此白酒行業(yè)把乙縮醛劃分為醛類也未嘗不可，所以白酒界均把乙縮應當醛類來認識。乙縮醛在白酒中的含量較高，醬香型白酒在0.9g/L左右，濃香型白酒在0.6g/L左右，清香型白酒在0.5g/L左右。經(jīng)測定，普遍認為白酒的貯存時間越長，乙縮醛含量越高，它帶有舒適的、輕微的中藥氣味，有解悶、放香、協(xié)調(diào)各昧的作用，在濃香型白酒中含量在0.40-1.0g/L為最好，有增進爽快感的特殊作用，是解決乳酸乙酯含量高、酒味悶、澀的好調(diào)味酒。但乙縮醛含量過高則會沖淡濃味和陳昧，并使酒顯得異常燥、辣，其刺激近似乙醛。 十、仲丁醇 仲丁醇在白酒中的含量很低，一般在0.06g/L左右，清香型白酒在0.03g/L左右，它基本無香氣，能減輕悶感，延長后味，含量過高則不凈，帶雜昧，辛、澀。 十一、丁酸乙酯 丁酸乙酯是白酒中主要的香味成分之一，在藥香型白酒的董酒中含量最高，可達1g/L左右;濃香型白酒排列在第二，為0.38g/L左右;醬香型白酒略低于濃香型白酒，含量在0.l8g1L左右;清香型白酒含量甚微。它具有似菠蘿香，帶脂肪臭，爽快，可口。在董酒的介紹中提到丁酸乙酯與己酸乙酯的比較，認為丁酸乙酯比己酸乙酯香味明顯清雅爽口、酶香幽柔、人口濃郁，突出了甘爽風格。在濃香型白酒中，經(jīng)測試認為，含量在0.15-0.50g/L為好， 有老害泥香味，香度較大，并有清淡而舒爽的菠蘿香，隨含量的增加害香漸大，有增前香和陳昧的作用，多則顯燥，帶泥臭，似 汗氣及丁酸臭。在清香型白酒中丁酸乙酯則認為是雜味，含量高就會失去典型風格。 十二、異戊醇 異戊醇是白酒中醇類含量最高的一種醇，除甲醇、酒精以外的醇在酒精生產(chǎn)企業(yè)中稱為雜醇油，在固態(tài)法的白酒生產(chǎn)企業(yè)中，叫它高級醇，它們的首席代表就是異戊醇。在濃香型白酒中以0.25-0.6g/L為適宜，0.38g/L左右為最好，含量高時前濃后燥，帶異臭味或稱雜醋由氣味;醬香型白酒異戊醇的含量在0.46-0.8g/L，有時丙醇的含量會高于異戊醇;清香型白酒異戊醇含量在0.3-0.5g/L,與濃香型和醬香型含量接近，有時還會高一些，這說明異戊醇不會產(chǎn)生怪雜昧，不影響一清到底的風格，而且認為沒有異戊醇或異戊醇含量偏低，還會失去白酒的典型風格和自然感，是白酒不可缺少的一種微量成分;米香型白酒屬半液半固法生產(chǎn)的蒸館酒，它們的異戊醇含量比較高，一般在0.86g/L左右;董酒的異戊 醇含量與米香型白酒接近或略高。異戊醇在白酒中含量適當時， 可以增大香度，味濃甜、順口，尾味較長，含量偏高時酒燥，剌激感大，有刺舌感覺，甚至帶澀臭氣(似雜醇油氣味)。 十三、戊酸乙酯 戊酸乙酯帶有陳年老酒的底窯香，味較長，戊酸乙酶含量較高時，帶中草藥味，味較濃并帶燥口在濃香型白酒中戊酸乙酯含量在0.05-0.15g/L為好，有陳年底窯酒的風格，味醇和而尾味濃厚，并可掩蓋酒精之燥，多則帶中藥味;醬香型白酒中含量在0.06g/L左右;清香型白酒中不含戊酸乙酯或基本檢測不出;米香型白酒中也不含戊酸乙醋。普遍認為在濃香型和醬香型白酒中含有微量的戊酸乙酯是有益的，有助于提高酒中的陳味。 十四、乙酸異戊酯 乙酸異戊酯似梨和蘋果香，人口剌激較大，單調(diào)，缺濃郁感，尾味較長，它在白酒中的含量甚微。在醬香型白酒中的含量在0.026g/L左右;在藥香型董酒中約為0.036g/L;清香型、米香型白酒基本不含乙酸異戊酯;濃香型白酒約在0.02g/L。該物質(zhì)含量過高，會出現(xiàn)香蕉水的沖鼻氣味，使酒體單調(diào)和帶異味。 十五、正丁醇 正丁醇在白酒中有一定含量但均很微量，它具有噴香稍大，帶有陳酒氣味的特點，味微澀、糙。經(jīng)測定，在濃香型白酒中正丁醇含量在0.06g/L左右為最好，味濃、較爽，略帶陳酒昧，微甜，多則顯澀、悶、燥辣、略苦等，且陳甜味不正，實際含量在0.06-0.08g/L ;醬香型白酒含量在0.096g/L左右;清香型白酒含量在0.016g/L左右;米香型白酒含量在 0.04-0.10g/L;藥香型董酒含量在0.3g/L左右。 十六、乙酸正戊酯 乙酸正戊酯在白酒中含量很微，所以還沒有測出它在白酒中的含量，它的香味特征和在白酒中的作用也沒有做過實驗。另外還有乙酸叔丁酯，它在濃香型白酒中的含量為0.15-0.05g/L，在這范圍內(nèi)含量高的酒質(zhì)好，含量低的酒質(zhì)差。分析結(jié)果表明，濃香型白酒乙酸叔丁酯含量在0.05g/L左右為特級酒，0.035g/L的為優(yōu)級酒， 0.02g/L左右為一級酒，0.015g/L左右的為二級酒，很有規(guī)律，這說明乙酸叔丁酯含量在上述范圍內(nèi)對濃香型白酒香味貢獻很明顯且很重要。乙酸正己酯的情況與乙酸叔丁酯大致相同，它在濃香型白酒中的含量為0.025-0.04g/L，特級酒0.045g/L左右，優(yōu)級酒2.5g/L左右，一級酒0.03g/L左右，二級酒0.025g/L左右，目前基本清楚它們的含量與濃香型白酒質(zhì)量的關系。 十七、己酸乙酯 己酸乙酯是濃香型白酒的主要香味成分，人們認為濃香型白酒是以己酸乙酯為主的綜合香氣，它具有菠蘿香，味甜、爽口，有濃香型大曲酒的特殊香味。濃香型白酒國家規(guī)定了己酸乙酯的含量標準，40度以上的中高度酒，優(yōu)級為1.5-2.5g/L，40度以下(不含40度)的低度優(yōu)級酒為1.2-2.0g/L，一級酒、二級酒規(guī)定了階梯式的標準，可以看出己酸乙酯含量高的濃香型白酒質(zhì)量比低的要好。從生產(chǎn)企業(yè)確認酒質(zhì)的規(guī)律來看，最好的調(diào)味酒己酸乙酯含量一般均在5g/L以上，特級酒在3g/L以上，優(yōu)級酒在2.5g/L以上，當己酸乙酯含量在1.8g/L以上時會有濃郁的底窯香，多則刺舌、燥辣。好的濃香型白酒中己酸乙酯要占總酯量的40%以上;在醬香型白酒中，己酸乙酯含量較低，一般為0.38g/L左右;在清香型白酒中，己酸乙酯含量不得超過0.028g/L;米香型白酒中基本沒有;藥香型白酒的己酸乙酯含量較高，一般在0.88g/L左右，但均大大低于濃香型白酒。 十八、正戊醇 正戊醇在白酒中含量甚微，在醬香型白酒中的含量在0.03g/L左右，濃香型、清香型、米香型以及其他香型的白酒中均未測出正戊醇，所以沒有研究它在白酒中的作用和自身的特征。 十九、乳酸乙酯 所有的中國白酒中均存在不同量的乳酸乙酯含量，乳酸乙酯被認為是中同白酒主體風格物質(zhì)，是中國白酒共有的特性。乳酸乙酯與酒精構成的香味、香氣是白酒的同有特征。在好的濃香型白酒中它僅次于己酸乙酯含量居第二位，在一般或較差的濃香型白酒中，乳酸乙酯則躍居第一位，超過己酸乙酯含量;在清香型白酒中含量約為1.6g/L;在醬香型白酒中為1.38g/L ，均僅次于乙酸乙酯含量，居第二位;在米香型白酒中，乳酸乙酯含量最高，在1.10-1.36g/L，是該香型白酒的主體香味的重要成分;藥香型白酒 乳酸乙酯含量較低，一般在0.6g/L左右。乳酸乙酯香弱、不爽、微甜，在濃香型白酒中的含量1.20g/L左右時，微帶甜香，味醇、濃厚、凈、微甜，含量較高時帶悶香，甜味加重，產(chǎn)生悶澀感，有壓香的副作用。 二十、辛酸乙酯 辛酸乙酯在白酒中含量很微少，它似梨香或菠蘿香。在濃香型白酒中含量在庚酸乙酯之間，測試表明含量在0.06g/L以下為宜，似窯底香味，后味單、淡，多則顯燥，在0.03以肘帶窯香而醇和，較醇凈、甜，味較長;在醬香型白酒中的含量均為 0.01g/L，清香型白酒和藥香型白酒、米香型白酒基本均不含辛酸乙酯。另外還有圭酸乙酯、葵酸乙酯等，它們的含量和作用低于辛酸乙酯，在酒中宜少不宜多，多則會出現(xiàn)油昧和油點漂浮在白酒的表 面或產(chǎn)生渾濁等現(xiàn)象。 二十一、糠醛 糠醛似杏仁香，有焦昧，帶苦澀昧，有燒紅苕(薯類)和烤燒餅的特殊香氣。在醬香型白酒中含量最高，可達0.3g/L左右，并認為醬香型白酒特征典型風格醬香型特征的形成與糠醛含量有重要關系;在濃香型白酒中含量在0.01-0.05g/L，0.036g/L時為最好，甜、凈、醇、爽帶木香味，多則顯燥，有焦氣味，陳臭帶澀，發(fā)苦;在 清香型白酒中約在0. 5g/L;在米香型和藥香型酒中沒有測出。 二十二、醋嗡(3-羥基丁酮) 醋嗡有特殊的氣味，近似"細菌"臭，含量在1g/L時有舒暢的酸氣和饅香的清快感，并具有陳、濃、甜味，有特殊的香氣，認為是組成糟香的主要成分，尾味稍辣，全味較好。在濃香型白酒中含量在0.05g/L左右為適宜;在醬香型白酒中含0.l6g/L左右; 在清香型白酒中含量在0.07g/L左右;藥香型董酒約含0.03g/L左右。在白酒中含量適宜時是個很好的物質(zhì)成分。 二十三、 2 ，3-丁二醇 2，3-丁二醇無香氣，味甜、醇、較濃，有陳味，較舒爽。在濃香型白酒中以0.02-0.08g/L為宜，以偏大為好，有甜、濃、醇感，細膩，有如中藥甘草，有調(diào)和各昧的作用，比例失調(diào)時甜味帶生;在醬香型白酒中含0.06g/L左右;在清香型白酒中約在0.03g/L; 藥香型董酒中約在0.03g/L。它和醋嗡是個有機的整體，關系緊密，互相影響，相互作用形成一個整體的香昧和香氣，以提高酒的質(zhì)量。在適宜的范圍內(nèi)，好白酒比一般白酒含量偏大。 二十四、庚酸乙酯 庚酸乙酯在白酒中含量很微，似蘋果香，并帶有害香單沖，味醇和。在濃香型白酒中含量在0.10g/L以下為適宜，似窯底香，后味單、淡，實測含量在0.03g/L左右;醬香型白酒在0.5g/L左右;清香型白酒、藥香型董酒均未檢出。 二十五、異丁醇 異丁醇在白酒中普遍微量存在，它與異戊醇統(tǒng)稱為雜醇油，是傳統(tǒng)白酒中必然含有的成分，味微苦，較柔，較醇凈，稍有苦澀。在濃香型白酒中含量在0.1-0.3g/L為好，在0.3g/L時，尚未發(fā)現(xiàn)苦昧，確有陳、甜、凈之感且酒精燥感減少，實測含量0.15g/L左右;在清香型白酒中為0.12g/L左右;醬香型白酒中含量約為0.18g/L在米香型白酒中含量最高，約為0.44g/L在藥香型董酒中約為0.38g/L。 二十六、正己醇 正己醇在白酒中有很微小的含量，一般在0.01-0.08g/L，它醇濃帶甜，尾昧長，略帶油昧、微辛、欠凈，多則生悶，異臭即油味加重。經(jīng)測定認為在濃香型白酒中正己醇含量在0.02g/L左右為好，0.04g/L以上顯雜、油昧，實際含量一般為0.03g/L左右(五糧 液酒在0.04g/L左右;醬香型白酒中在0.028g/L左右;清香型和米香型白酒中未檢測出;在藥香型董酒中含量最高，約為0.12g/L正己醇含量適當時酒具有害陳香氣味 |
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