輕輕松松跟阿蓮學(xué)面點11

科技新書屋 2015-12-15

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油酥面團(tuán)
這個課題很早就有朋友叫我制作分享了，一直沒來得及制作。說句實在話，關(guān)于油酥面團(tuán)，我可能也說不出個很明白，這個面團(tuán)太復(fù)雜了，估計就是做幾個課程我也是講不明白給大家。我只能盡量詳細(xì)的解釋給大家，大家能不能明白過來我也不知道了。所以，這一課大家一定要認(rèn)真看我下面的分享，這玩意兒太復(fù)雜了，不認(rèn)真看，你看不明白不要緊，而且還可能變得更糊涂了，那你別怪我哦！
這個面團(tuán)應(yīng)用的相當(dāng)?shù)膹V，它還是屬于面點里的基礎(chǔ)之一。不管在國內(nèi)還是國外，不管是北方還是南方，不管是西部還是東面，只要是在面點的制作部分都或多或少的在應(yīng)用。
老規(guī)矩，從基礎(chǔ)簡單的開始，先學(xué)燒餅，油酥餅，火燒。這三個詞我都經(jīng)?；熘玫?，我也沒搞清楚他們之間是不是有什么很清晰的概念。我說是燒餅，有的人告訴我那不叫燒餅叫油酥餅，有的人說那是火燒，有的人說那是酥餅，還有的人說那是油酥燒餅。到底是啥？我也不知道。但是我知道，管你叫什么都不重要，重要的是顧客認(rèn)可，顧客說好吃就可以了。
油酥面團(tuán)分為兩種。
一種是混酥面，這個課程以后再做分享。
一種是由面皮和油心兩部分和起來的油酥面。我現(xiàn)在說的就是這類型的油酥面。而這種油酥面又分成兩大類。
一類是由水油皮和油心兩部分組成，這個課程以后再做。
一類是由面皮和油心組成，這是我們今天的課程。
油酥餅這類出品一般都是街頭巷尾賣給老百姓當(dāng)主食吃的，選用的面粉一般就是普通面粉便宜點的就可以了。要是選用好面粉，你賣貴了，老百姓吃不起。賣便宜了，你賺不到錢不說，沒準(zhǔn)把褲衩都賠進(jìn)去。
制作這類油酥面團(tuán)的面皮有四種，一種是死面，一種是半發(fā)面，一種是發(fā)面，還有一種是老面。不管你用那種面團(tuán)，都可以做成各種樣式各種口味的燒餅，比如甜的，咸的，原味的，復(fù)合味的等等。
死面，就是面粉里面不用添加發(fā)酵一類的東西進(jìn)去（比如酵母，泡打粉之類的東西），就是加些雞蛋，堿，鹽或者就僅僅加水和出來的面團(tuán)。
半發(fā)面，就是面粉里添加了酵母，泡打粉，小蘇打之類的添加劑，但是不經(jīng)醒發(fā)，和好面松弛幾分鐘就制作的面團(tuán)就叫半發(fā)面。
發(fā)面，就是像做包子那個樣子，發(fā)好了在制作。但是，發(fā)面像個海綿，吸油太大，所以大多數(shù)師傅制作的時候，是很少使用發(fā)面來制作各種油酥出品的。我一般也不推薦使用發(fā)面制作。
老面，就是用面肥發(fā)出來的面，如果會用堿，用老面制作出來的出品是非常棒的哦！老面制作的時候要注意，兌好堿立即制作，不要醒發(fā)，也就是說，它也是沒醒發(fā)就制作了的。不能等到發(fā)了在制作，那樣就成發(fā)面了。老面兌堿前面的課程已經(jīng)分享過了，在這里我就不啰嗦了。
油酥餅的油心就更加五花八門了，怎么弄的人都有，我都不知道該怎么說了。我就說三種最常用的做代表吧！
一種就是把芝麻醬攪拌均勻，有一定的稠度就可以了。
一種就是把花生醬攪拌均勻，有一定的稠度就可以了。
一種就是稀油酥。有的師傅制作稀油酥是熬出來的，就是把面粉放色拉油里慢慢熬出來。我制作稀油酥就是把燒開到大概250度的油倒面粉里燙熟涼涼就可以了。
稀油酥的制作：
1.普通面粉1000克，用個大點的盆裝，不然澆開油的時候，會冒出來，有危險，要注意安全。
2.2000克色拉油燒開到250度左右，倒進(jìn)去粉盆里一邊攪拌均勻
3.涼涼，等面粉沉淀后，把上面的油倒出來一大部分，攪拌均勻就是稀油酥了
燒餅的成熟方法大概上有5種。
一種是吊爐的，我不會，這種不說了。
一種是明爐烘的，我也不會，也不說了。
一種是油炸的，這種很少用，我也不說了。
一種是餅鐺煎烙的，這常用，一會兒要安排實戰(zhàn)案例。
一種是烤爐烘焗的，這也常用，一會兒也有實戰(zhàn)案例。
燒餅的餡心選用：
油酥餅可以不包餡，但是也可以包入各種各樣的餡心。這樣就可以做出來了各種風(fēng)味的燒餅。一般燒餅的餡心選用含水量少點的餡心，比如豆沙，蓮蓉，水果這些餡料。如果使用肉類餡心，就制作成干一點，拌點稠芡，或者收收汁。如果餡心有大量的流汁，包不好，制作的過程也常會破裂。包餡的酥餅要注意，如果制作的是咸味的皮，就不要包甜味的餡，制作甜味的皮就不要包咸味餡。
問題來了，有的人就問我，我做的燒餅為什么那么硬？問什么我做的燒餅沒層次？為什么我做的燒餅粘牙？為什么我做的燒餅不酥？我做的燒餅為什么不香？概括起來就一句話：不好吃！

燒餅硬的原因一般兩種，一種就是面和硬了。一種就是烤爐的溫度低了，用餅鐺的話就是餅鐺的溫度低了，都烘干了，能不硬嗎？
沒有層次也有兩種原因，一種是油酥少了，一種是搟的層次太多了變混酥了。
沒熟就粘牙，這也有人問。
燒餅為什么不酥？一塊死面你怎么弄它都不會酥，一加油脂它就變酥了。也就是說，面團(tuán)酥不酥，酥的程度，都是由面團(tuán)里所含的油脂來決定的。含油脂量越大它就會越酥！如果你的燒餅不酥，多些油心就搞定了。
燒餅為什么不香？這個問題是最重要的，必須解決！不然，不香的燒餅?zāi)阆胭u給誰？
燒餅的調(diào)香方法
傳統(tǒng)的燒餅調(diào)香香料有這么幾種

那個豆腐乳可以改成南乳汁，或者南乳。芝麻醬也是什么品牌的芝麻醬都可以用的了。
有了這些原料，你就可以自己組合你想要的口味了。
比如想要個椒鹽的，拌油酥的時候加入花椒粉，孜然粉，鹽就可以了。
比如想要個油酥麻將的，就是麻醬里加點南乳汁，花椒粉，孜然粉就可以了。
再比如想要個紅糖的，就是油酥，麻醬或者花生醬里加紅糖就可以了。
哈哈，被我說暈了？還是學(xué)會組合了？
又到實戰(zhàn)案例了哦。
案例一：油酥麻將餅
1.麻醬500克
2.南乳汁50克（你自己也可以調(diào)整南乳汁分量）
3.鹽，花椒面，孜然粉少許攪拌均勻