菜譜做法：

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  1.攤蛋皮：將準(zhǔn)備好的兩個(gè)雞蛋打入碗內(nèi)，攪拌均勻（越勻攤出的蛋皮越好）。鍋內(nèi)放入少許油，鋪滿鍋底即可（強(qiáng)烈推薦不粘鍋，油切記不要多放），油熱即可分4次倒入蛋液。我攤的蛋皮直徑大概有20CM左右，當(dāng)然，各位可根據(jù)自家鍋的大小調(diào)整雞蛋的個(gè)數(shù)和蛋皮的大小。蛋皮不宜過(guò)薄，否則在后期攤?cè)怙灂r(shí)會(huì)弄破。

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  2.攤?cè)怙灒旱捌ぷ龊煤?，放在案板上鋪平，牛肉餡內(nèi)放入1茶勺料酒，1茶勺鹽，1茶勺胡椒面攪勻，加入水淀粉拌勻（水淀粉的量直接影響后面炸制時(shí)能否成型，所以稍有些難度）。淀粉用少許水和勻，調(diào)成濃稠狀，抹在蛋皮上。將調(diào)好的肉餡分成兩份，一份均勻鋪在有水淀粉的蛋皮上，肉餅朝上的一面同樣用水淀粉抹勻，將另外一張蛋皮扣在上面，用手指輕輕拍壓一下。同理，將剩下的一份牛肉餡和另兩張蛋皮做好。

• 3.蛋餅的固定：因?yàn)樗矸塾鰺岵拍芷鸬侥痰淖饔?，所以鍋?nèi)放少許油，將做好的蛋餅輕輕放入，小火給每面都加熱一分鐘，這樣生肉餡和蛋皮才能更好的結(jié)合在一起，為后面的工作打下基礎(chǔ)。

• 4.切塊：此步驟對(duì)刀工的要求較高，不能用刀去壓著切，這樣蛋皮和肉餡會(huì)分離，菜就失敗了。應(yīng)該手起刀落，果斷的剁成菱形或一指半寬的長(zhǎng)條均可。

• 5.炸制：鍋內(nèi)倒入適量油，待七成熱左右，將切好的肉條輕輕滑入鍋內(nèi)進(jìn)行第一次炸制。待肉變顏色后即可出鍋。所有的松肉都炸好后，再次全部倒入鍋內(nèi)，進(jìn)行復(fù)炸。此步驟主要是達(dá)到外焦里嫩的效果。

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  6.紅燜：取小碗，放入醬油，雞精，鹽，糖和牛肉高湯調(diào)勻。鍋內(nèi)少許油，先將胡蘿卜放入翻炒受熱后，將蔥姜放入炸鍋，再倒入調(diào)好的湯料，開(kāi)鍋后放入尖椒，最后用水淀粉調(diào)成粘稠狀，將炸好的簽子肉倒入，加入少許蒜末，溜炒即可出鍋裝盤。