幾乎每個(gè)家庭都知道什么是鍋巴，尤其是經(jīng)歷過上世紀(jì)自然災(zāi)害和困難年代的農(nóng)家人，對(duì)鍋巴的印象尤為深刻。那年頭，生產(chǎn)糧食的農(nóng)家人無法滿足填肚之需，干飯就愈顯可貴起來。偶爾過年過節(jié)，別說大米飯，就是那燒的過火，結(jié)成焦黃色的鍋巴也是小孩子求之不得的美食。

鍋巴，一種經(jīng)過油炸的零食，水分含量很低，脂肪和碳水化合物含量很高，熱量很高，減肥時(shí)不宜食用。鍋巴起源于中國，煮飯時(shí)附著于鍋底之焦飯，以焦厚者為佳。 燜米飯的時(shí)候，由于火候和鍋的原因，通常是電飯鍋，經(jīng)常在鍋底形成一層又干又硬，有時(shí)候略帶黃色的物質(zhì)，被稱為鍋巴。如果不嚴(yán)重可以用鏟子硬鏟下來，實(shí)在不行則可以用水浸泡。鍋巴需要在燜米飯時(shí)掌握好加水的程度，并且注意不要超過時(shí)間。而且當(dāng)鍋巴燒糊了的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生了一種致癌物質(zhì)-苯并（a）芘，它是世界公認(rèn)的致癌性最強(qiáng)的毒物之一，這時(shí)的鍋巴是不能吃的，長期吃的話就有可能導(dǎo)致癌癥。

普洱的冬季忽冷忽熱，有些人表現(xiàn)為胃脘隱隱作痛，喜食熱飲，食則胃部脹滿，神疲乏力。憂思勞倦，饑飽失時(shí)，以致胃氣和降失常，氣機(jī)不暢而發(fā)病，這時(shí)可用鍋巴調(diào)理。鍋巴俗稱飯焦，是人們生活中經(jīng)常被丟棄的東西，其實(shí)鍋巴不僅可以食用；而且還有很高的藥用價(jià)值：病后消化障礙、微弱、慢性胃炎、胃脹吃不下飯、消化不良等等都可以試試鍋巴。由于鍋巴比較干，可以用鍋巴煮粥，既不傷胃，又保留其食療效果。

據(jù)現(xiàn)代科學(xué)家研究結(jié)果，鍋巴中竟然還有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、維生素A、維生素B1、維生素E、纖維素、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。由于鍋巴是經(jīng)過低溫持續(xù)烘烤所結(jié)之物，所以很容易消化，被人體所吸收；更加令人吃驚的是，鍋巴還能吸附腸腔里面的廢氣、水分與細(xì)菌等毒素，可以達(dá)到收斂止瀉的功效。中醫(yī)認(rèn)為，鍋巴具有養(yǎng)胃，補(bǔ)脾，強(qiáng)壯、滋潤身體等作用，很適合病后調(diào)理。

據(jù)說，清代慈禧太后晚年由于過食葷膩，腸胃欠佳，常有“飲食半膳不香”“精神軟倦”“大便待溏”“腹中作瀉”等癥，聽說鍋巴具有消食健胃的作用，這個(gè)“老佛爺”幾乎無一日不食。她最喜歡的是粳米鍋巴，有時(shí)干吃鍋巴片，有時(shí)用鍋巴配料做成菜，有時(shí)研末調(diào)服。御醫(yī)還曾經(jīng)擬過“粳米飯鍋巴焙焦，研細(xì)末服用”的處方。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，黃色食物五行屬土，對(duì)應(yīng)人體脾胃。鍋巴色黃入脾，能夠厚腸胃，助消化，最大的好處就是可以健脾、消食、止瀉。如《本草綱目拾遺》中有鍋巴“補(bǔ)氣，運(yùn)脾，消食，止泄瀉”的記載。1976年人民衛(wèi)生出版社出版的《蒲輔周醫(yī)療經(jīng)驗(yàn)》中記載的黃金膏（又名鍋焦丸），即以焦鍋巴為主藥，輔以山楂、神曲、砂仁、雞內(nèi)金、蓮子之類，謂“此方性味和平，無論男女老幼，中虛脾弱，肌肉消瘦，久患下利（腹瀉），或大便不成形，俱可久服”。由此可證民間用鍋巴治病有其依據(jù)。

“鍋巴”名出安徽。小的時(shí)候，家在農(nóng)村，每頓吃了兩三碗米飯之后，還想要吃點(diǎn)鍋巴。有的孩子嘴甜，會(huì)向成年人討要說：“給塊鍋巴香香嘴呀！”大人就會(huì)將鍋中的飯刮凈，留下貼著鍋的鍋巴，把灶下余火劃一劃，或略添一把微火，鍋巴就在加熱中起脆而自然剝離，我們就可以吃到焦脆又香酥的鍋巴了。煮飯時(shí)，若是飯頭上蒸幾片咸肉，肉油流入鍋巴上，那鍋巴酥香、松脆，還會(huì)帶上點(diǎn)微微的咸味，更加好吃。放在鼻子前聞幾下也誘人直咽口水。過去，城鄉(xiāng)居民都很窮困，鍋巴一般不讓人隨意吃完，往往把鍋巴積攢起來，曬干收藏，留待春荒活緊之時(shí)，充糧度饑。所以，安徽境內(nèi)沿江及皖南一帶有些人家吃飯時(shí)是不準(zhǔn)吃鍋巴的，他們稱鍋巴叫“靠山”，看作抵擋饑荒災(zāi)害日子的“依靠之山”。

鍋巴不僅可以當(dāng)零食、當(dāng)糧食用，還可用它做出許多菜肴。據(jù)傳說，乾隆皇帝下江南，曾在一家小飯店用餐，就吃到用蝦仁、雞絲、雞湯熬成的鹵汁當(dāng)場澆在油炸的鍋巴上，頓時(shí)炸聲大作，濃香撲鼻，乾隆一嘗，覺得香脆可口，食趣盎然，便問這是何菜，店主笑道：“這叫平地一陣?yán)??！鼻∶摽诙溃骸按瞬丝煞Q天下第一菜?！睆拇耍疤煜碌谝徊恕背蔀樵S多地方保留的傳統(tǒng)名菜。如今，飲食業(yè)已廣泛采用鍋巴做菜，口蘑鍋巴、魷魚鍋巴、海參鍋巴、干貝鍋巴、魚肚鍋巴，燒料大同小異，不一而足。食品工業(yè)也在鍋巴上大做文章，加工出方圓不同形狀的包裝鍋巴，即開即食。

鍋巴的起源在安徽?！侗本┩韴?bào)》1994年6月4日曾載李知文先生《“鍋巴”考源》一文，認(rèn)為鍋巴本作鍋粑，原是帶有地方色彩的皖語中的一個(gè)詞。桐城派晚期文學(xué)大家姚永樸所著的《舊聞隨筆》可證，其中所記汪志伊的嘉言懿行———《汪家門制軍》，有這樣一段記述：太湖李木山（長森）與公（指汪志伊）同時(shí)居官，并有廉名，時(shí)人稱為汪白菜、李鍋粑。鍋粑，皖語，謂鍋底焦飯也。據(jù)此可知，現(xiàn)代漢語的“鍋巴”是由皖語中的“鍋粑”演化而來的；“巴”并非“粑”的簡化字，如糌粑并未簡化為“糌巴”。我們在品嘗著酥脆松香鍋巴的同時(shí)，考其淵源，也可看出皖人對(duì)民族食品和詞庫的小小貢獻(xiàn)。

《蒲輔周醫(yī)療經(jīng)驗(yàn)》(1976，人衛(wèi)版)載：黃金膏(又名鍋焦丸)，即以焦鍋巴為主藥，輔以山楂、神曲、砂仁、雞內(nèi)金、蓮子之類，謂“此方性味和平，無論男女老幼，中虛脾弱，肌肉消瘦，久患下利(腹瀉)，或大便不成形，俱可久服”。由此可證上屬傳聞是有其依據(jù)的。清代《種福堂公選良方》也有一張方子叫“玉露霜”，用陳米鍋焦500g，炒白術(shù)60g，陳皮45g，蓮肉、苡米各120g，糯米、綠豆各500g，均炒熟，研粉，每服60g，1日2～3次，滾開水調(diào)服，主治老人脾虛氣弱，食少便溏。與葉天士同時(shí)的繆遵義的“四五培元粉”(百合、芡實(shí)、山藥、蓮肉、苡米、谷芽、麥芽、神曲、砂仁、粳米、焦飯滯)也用它(見《清代秘本醫(yī)書四種.松心醫(yī)案筆記》)。

干嚼鍋巴時(shí)，必須細(xì)嚼慢咽，因此，口腔里也必須分泌大量的唾液酶，這樣既可幫助脾胃消化吸收，又能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，提高腸胃的功能。鍋巴焦入菜，即有名的“鍋巴肉片”，這道菜又稱做“天下第一菜”。其做法是將鍋巴焦糊的部分溫水浸后除去，晾干，放油鍋中炸酥，然后迅速地澆上肉片、滋汁——嘩啦啦一聲，香味四溢。于是，在抗日戰(zhàn)爭期間，生活在大后方的生性幽默的四川人，又給這道菜另起了一個(gè)名字：“轟炸東京”。

其實(shí)，鍋巴也能夠治療小孩子的消化不良，還可免去用藥之苦。這就是百姓家里尋常見的鍋巴據(jù)說慈禧太后晚年由于進(jìn)食葷膩腸胃欠佳，常有“飲食半膳不香”“精神軟倦”“大便待溏”“腹中作瀉”等癥，聽說鍋巴消食健胃，就幾乎無一日不食。并且，最喜歡的是粳米鍋巴。有時(shí)干吃鍋巴片，有時(shí)配料做成菜，有時(shí)研末調(diào)服。御醫(yī)擬的處方里還有“粳米飯鍋巴焙焦，研細(xì)末服用”。

那么怎樣食用鍋巴來治療孩子消化不良呢？最好的辦法就是時(shí)常做點(diǎn)鍋巴粥給他喝。取粳米50克，鍋巴50克（粳米、小米皆可），山楂、白糖各適量。將粳米淘凈后與山楂片加水煮粥，待粥七八分熟時(shí)，加入掰碎的鍋巴一起煮熟，調(diào)入白糖即成。這會(huì)使鍋巴不再那么硬，但依舊保持著藥性的甘苦之味。如果孩子已經(jīng)好幾歲了，咀嚼能力沒有問題的話，也可以把鍋巴當(dāng)小零食給他吃。對(duì)于年齡偏小，咀嚼能力不是很好的孩子，還可以把鍋巴研成細(xì)末，每天取1勺，約10克，用開水調(diào)勻送服，每天3次。總之，給孩子吃點(diǎn)鍋巴，健脾胃，止腹瀉，對(duì)脾胃虛弱、消化不良、經(jīng)常腹瀉的孩子很有幫助。