|
要說起包子，有天津三絕之首的狗不理包子，更有被“捧紅”的慶豐包子。包子是一種古老的漢族面食，相傳由三國時期諸葛亮發(fā)明(距今1800多年)。包子一般是用面粉發(fā)酵做成的，大小依據(jù)餡心的大小有所不同，最小的可以稱作小籠包，其他依次為中包、大包。 泡打粉是包子制作的常用添加劑，他作用和酵母類似，只是一種化學(xué)添加劑，“泡打粉”在遇到水后會花上化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳。既然是化學(xué)添加劑，我們?yōu)槭裁催€要使用呢？因為在包子生產(chǎn)中，酵母作為一種菌類，受到溫度、濕度、行氧氣含量、營養(yǎng)成分的左右，會存在不確定因素，所有我們需要添加這種添加劑來使制作的包子成品恒定，不會因為酵母的原因，出現(xiàn)不穩(wěn)定因素。 如果說美食是一門藝術(shù)，那包子且可算得上是藝術(shù)上的一個極致，不僅有討巧的外型，更是口感細(xì)膩，湯汁豐富，味道鮮美惹人喜愛!這可是很考驗手巧的食物!從發(fā)酵—揉面—包餡，造型不同，就能讓你早餐與眾不同。別告訴我你會包“包子”!學(xué)會這些你才能hold住喲! 冰花包子 用料 主料：速凍包子6個 輔料：面粉10克、 清水100毫升、 油5毫升、生蔥1根 做法 1、將油倒入平底鍋中刷勻，用中小火加熱，隨后均勻放入包子并空出一定間隙; 2、面粉和清水調(diào)勻成面粉水，生蔥去根洗凈后切成蔥花; 3、往平底鍋內(nèi)倒入調(diào)勻的面粉水，最后撒上少許蔥花在包子頂端，蓋上鍋蓋以中小火燜約10分鐘至面粉漿變脆即可熄火; 紫薯奶黃包 先發(fā)面 所需原料：面粉200克、紫薯泥100克、清水或牛奶30~50克(根據(jù)紫薯的含水量決定)、酵母粉3克 1、將去皮的紫薯切成厚片蒸熟，取出放入盆中碾壓成紫薯泥; 2、將面粉和酵母放入紫薯泥中，逐次加入清水和成軟硬合適的面團，在溫暖處發(fā)酵; 做奶黃餡： 所需原料：煮雞蛋黃3個、黃油30克、面粉(低筋、中筋都可以)30克、白糖60克、奶粉15克、牛奶60克 做法 1、將煮雞蛋取出蛋黃放入碗中用勺子碾壓成蛋黃泥; 2、鍋上火燒熱然后關(guān)火，放入黃油利用鍋里的熱氣讓其融化; 3、然后放入篩過的面粉，開小火將面粉炒勻超出香味后關(guān)火; 4、放入蛋黃泥、奶粉，再放入牛奶攪拌均勻成蛋奶糊; 5、放入白糖，再開小火將白糖和剛才的蛋黃糊攪勻炒成較干的團狀關(guān)火，奶黃餡就做好了; 6、將做好的奶黃餡放涼后搓成一個個小球狀，便于包奶黃包，奶黃餡一次可以多做一些冷凍保存，用的時候拿出來就可以用了; 包奶黃包： 1、將發(fā)到兩倍大的面團取出來，如果面團很軟，可以再放入一些干面粉將面團揉成不軟不硬的面團放入盆中蓋上放在溫暖處餳15分鐘在做面食，做好的面食更蓬松好吃; 2、將發(fā)好的面團揉勻平均分成15份; 3、將小面團壓扁搟成厚片(報各種包子搟皮都不要像餃子皮那么薄，蒸出來后皮不蓬松暄軟)包入奶黃餡; 4、用虎口往上收攏面皮捏緊，收口沖下放到案板上整理成稍微高一些的圓形，這樣蒸出來不會扁塌塌的; 5、將所有包好的奶黃包生坯放入蒸屜抹油的蒸鍋，蓋上鍋蓋餳20分鐘(如果室溫特別涼，可以開火半分鐘鍋體微有熱度關(guān)火，利用熱度促進包子的餳發(fā))，如果天氣很熱只要室溫餳15分鐘就可以了; 6、開中火水沸騰后蒸20分鐘即可; 雞汁生煎包 用料 主料：雞爪300g、料酒25ml、雞蛋1個 輔料：食鹽3小勺、雞精1小勺、姜適量、生抽10ml、生粉10g、胡椒粉1/4小勺、芝麻適量 做法 1、將雞爪清理干凈后，取一大湯煲，注入大半鍋水，煮沸后下入雞爪、姜片、料酒地、鹽，再次煮沸后轉(zhuǎn)小火，慢燉2小時，至湯汁濃稠，水份收至一半時關(guān)火; 2、濾出湯汁，倒入帶蓋容器中，冷卻后放入冰箱冷藏4小時以上; 3、等湯汁凝固成凍狀后，倒扣取出;切成小丁;豬前夾肉改切成小丁裝入料理機中，加入一個雞蛋，一大勺料酒，攪打成肉泥; 4、將豬肉餡與雞爪凍混合，加入鹽、生粉、雞精、胡椒、生抽攪拌均勻后，再次放入冰箱冷藏; 5、面粉置于一大盆中，中間打窩，加入酵母和清水，用筷子攪成絮狀;揉成光滑均勻的面團;蓋上保膜，置于溫暖濕潤處發(fā)酵至兩倍大;面團取出重新揉圓，蓋上濕布，松馳20分鐘; 6、搓成長條，分切出小劑子，滾圓按平，搟成圓形面皮;包上肉餡，打褶，包成包子;將包好的包子底部刷上水;放于芝麻碗中，將底部沾滿芝麻; 7、鍋內(nèi)倒入適量的油，將沾好芝麻的包子生坯整齊的碼放在鍋內(nèi);加入清水，水量以剛好沒過包子為宜;蓋上鍋蓋，大火燒開后轉(zhuǎn)中火，煎至水分完全收干;最后開蓋撒上蔥花即可; 上海小籠湯包 肉皮凍：豬皮100克、水1000克、料酒15克、鹽一小勺 1、將豬皮清洗干凈，分切成小片; 2、用刀口將豬皮的正反兩面刮干凈; 3、湯鍋內(nèi)注入清水，煮沸后下入豬皮; 4、氽至豬皮打卷時撈起濾干; 5、切成小丁; 6、重新注一鍋清水，煮沸后下入皮丁; 7、加入料酒和鹽，攪拌均勻; 8、蓋上蓋，小火燜2個小時(或者高壓鍋25分鐘); 9、將煮好的肉皮湯，濾出皮丁(因為我喜歡純凈的皮凍，所以把肉渣濾掉了，不介意的朋友此步可省略); 10、倒入帶蓋容器中，冷卻后放入冰箱冷藏2小時以上; 11、將凍好的皮凍取出倒扣; 12、切成碎末狀; 面團：中筋面粉250克、水140克(冬天熱水、夏天冷水、春秋溫水)、鹽2克 肉餡：豬前夾肉200克、雞蛋1個、生姜數(shù)片、料酒10克、皮凍300克、生抽10克、鹽4克、生粉10克 1、將所有面團材料混合，揉成光滑均勻的面團，蓋上濕布飭20-30分鐘; 2、豬肉、雞蛋、料酒、少量姜片加入料理機內(nèi)，攪打成肉泥; 3、取一大碗，將肉泥與切碎的皮凍混合，加入生抽、鹽、生粉拌勻; 4、將面團搓成長條，分切成小劑子，搟成薄薄的圓形面皮; 5、包入肉餡，打褶包成小包子; 6、蒸籠內(nèi)墊掃油，將包子均勻的擺入蒸籠內(nèi); 7、鍋中水煮沸后，放上蒸籠，旺火蒸5分鐘即可; 8、生姜切絲，加入鎮(zhèn)江香醋中，湯包蒸好后，蘸食即可; 水煎包 用料 主料：茼蒿、豬肉 輔料：鹽、油、花雕、姜、酵母、糖 做法 1、肉餡分次加入水，順著同一個方向攪，攪到上勁;加入些花雕酒，再順著同一個方向攪;加入鹽調(diào)味;加入姜末，拌勻;茼蒿洗凈，控干水分；將茼蒿切碎；將切碎的茼蒿加入到肉餡中 2、拌勻后，加入油；拌勻備用;中筋面粉加入酵母，水，少量糖揉好，放置發(fā)酵；發(fā)酵好；取出發(fā)酵好的面團，揉圓后，搓成長條；分成等份的小劑子：每個30克 3、搟成邊緣較薄的圓皮；取一份皮加入餡，包好;將包好的包子放入鍋中;(鍋中放適量的油)蓋上蓋子，中小火煎 4、準(zhǔn)備好面粉水；大概4分鐘左右，包子的皮可以看出與生胚不同，打開鍋蓋，加入面粉水;再蓋上蓋子，煎到水分全部揮發(fā)掉，打開蓋子;取出即可食用; 紅豆餡石榴包 用料 主料：小麥面粉 輔料：酵母(干)、白糖、荷蘭乳牛乳酪牛奶 做法 1、牛奶放入微波爐加熱30秒，然后放入酵母、白糖，攪拌均勻，再放入面粉和成面團; 2、當(dāng)面團體積增大兩倍時，面就發(fā)好了; 3、將面團放在面板上先反復(fù)揉搓，再將面團搓成長條; 4、切成大小均勻的小劑子; 5、將小劑子搓成圓形; 6、將小劑子搟成圓片; 7、將紅豆餡放入圓片里; 8、將圓片四周捏成褶; 9、將圓片四周捏在一起做成生坯; 10、在生坯上點綴枸杞，醒20分鐘，蒸15分鐘即可; 南瓜豆沙包 用料 主料：面粉500克 輔料：南瓜泥350克，酵母5克，溫水40克，豆沙適量 做法 1、用溫水把酵母化開; 2、將面粉、南瓜泥放入盆中，再把酵母水也倒入，攪拌均勻，和成光滑的面團，蓋上濕布，放在溫暖處醒發(fā); 3、當(dāng)面團發(fā)至兩倍以上大時，完成發(fā)酵; 4、把發(fā)好的面團放在案板上揉光，搓成長條，切成小劑子。搟成片，包入豆沙餡。像包包子一樣，最后揉圓，放案板上，用小勺子把在上面劃出印，上面粘一個葡萄干當(dāng)南瓜的柄。依次做好; 5、蒸籠里涂上少許油，防粘，把做好的南瓜坯放入，醒發(fā)15分鐘，開大火，上汽后轉(zhuǎn)中火15分鐘即可關(guān)火，停上三分鐘再開蓋取出小南瓜即可哦; 點擊原文閱讀， 獲得更多包子的做法 |
|
|
