“茶度”是普洱生茶特有的“招牌味道”，何為茶度呢？這樣微妙的味覺(jué)體驗(yàn)語(yǔ)言是實(shí)難描述得準(zhǔn)。那是一種，“入口瞬間的飽滿，一股歷久山野之息的力道在口中游走來(lái)的強(qiáng)烈充實(shí)感而沉穩(wěn)”。世界上拿任何一款茶都不是其對(duì)手。更直接的比喻是；拿一般飲食來(lái)比擬就如同：酒烈不烈？辣椒辣不辣？蜜甜不甜？這是一個(gè)客觀存在的味覺(jué)體驗(yàn)?！安瓒取彪m沒(méi)有一個(gè)所謂的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)可以證明它產(chǎn)生的科學(xué)指標(biāo)。茶多酚大家都是知曉的，云南大葉種茶的茶多酚含量極高，正是因?yàn)閮?nèi)含物質(zhì)的豐富性呈現(xiàn)出獨(dú)特的“茶度口感”。酒大家都喝過(guò)，烈酒大家都有這個(gè)味覺(jué)的記憶。其強(qiáng)烈的刺激性味覺(jué)及口感都有著深刻的印象。喝酒與喝茶同一個(gè)道理。酒有酒度，茶自然也有“茶度”。不同之處是，“酒是水里的小人，茶是水里的君子”。酒喝了之后亂性，精神性格突然間膨脹起來(lái)，向外闊張著。伴隨著不理性的言語(yǔ)與身體行為。茶卻是深層的內(nèi)斂，淡泊心情的自然釋放，平靜怡然的心情寫照。

“茶韻”是大部分茶類都具備的，僅是風(fēng)格特點(diǎn)的不同。發(fā)酵茶的自然茶韻在發(fā)酵過(guò)程中原味已基本消失，單單留下了吸引人的口感。關(guān)于茶韻，有許多的說(shuō)法。本身“韻”是一種無(wú)法確定的心理存在與經(jīng)驗(yàn)感知和體會(huì)，無(wú)形狀可尋。有的高手大師已將其建立在“玄學(xué)”基礎(chǔ)上。虛無(wú)縹緲的看不明白。我是沒(méi)這個(gè)水平。那么，“茶韻”又該為何物呢？做何解釋呢？俗一點(diǎn)來(lái)說(shuō)：就是茶葉與生俱來(lái)的味道在喝過(guò)之后產(chǎn)生出的味覺(jué)反應(yīng)與心里反應(yīng)。打個(gè)比方：一顆橄欖是又苦又澀，吃過(guò)后產(chǎn)生出來(lái)的回甘生津的實(shí)際感受。但僅僅把茶說(shuō)成是橄欖的意味，干巴巴的也未免太沒(méi)品味與文化水準(zhǔn)了。這僅是一個(gè)比喻。每一款茶都有著自己韻味，韻味是如此豐富多樣，也來(lái)得多彩多姿，可說(shuō)是”千變?nèi)f化“，尤其是普洱生茶倉(cāng)儲(chǔ)存放過(guò)程中的時(shí)間之旅，很難用語(yǔ)言形容得出味覺(jué)上的審美與情趣，心境的不同就自然產(chǎn)生各自出不同的精神與心里感受。找出一款普遍可以代表普洱生茶象征性韻味是這樣的：“口中似有清泉水一般的爽怡，又如溪流過(guò)后的暢快與干靜。閉眼冥思間，心已在山野空谷中自由地呼吸”。

“茶氣”我個(gè)人的理解為：泛指茶葉自身散發(fā)出的本味之香。因?yàn)橄銡鈦?lái)得更為直觀，味覺(jué)上能直接體會(huì)與心理判斷。普洱生茶的香氣獨(dú)特魅力在于，“沉著而內(nèi)斂，蘊(yùn)藏蘭味之香。似山花之幽泌，野嶺晨曦之露。絲毫來(lái)得無(wú)一點(diǎn)張揚(yáng)之氣”。但須在時(shí)間的歷程中悄悄藏匿自身的缺點(diǎn)，普洱茶生茶的缺點(diǎn)就是寒氣過(guò)重，需要空氣與時(shí)間的呵護(hù)。漸漸地大味現(xiàn)顯，蛻變而出。但需要多久的時(shí)間才算得上完美呢，總不能等上幾十年吧？這是個(gè)無(wú)法統(tǒng)一的問(wèn)題，茶商茶客也都等不及。好在，普洱生茶的寒氣消失的時(shí)間較快，一到二年時(shí)間左右基本寒消退損，基本可以開喝啦。但是，有的生茶無(wú)論茶度、茶韻、茶氣天性鋼烈，霸王一般的強(qiáng)悍。寒氣尤其極重極深，則需要更長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)等待。三年以上寒氣方可退卻。當(dāng)然，你硬要說(shuō)可以喝，沒(méi)問(wèn)題，別害人家拉肚子就成，茶人的腸胃自然是沒(méi)問(wèn)題，長(zhǎng)期受到茶多酚的洗禮當(dāng)然經(jīng)得住考驗(yàn)。需要考慮到新人的體感，一至三年，雖說(shuō)時(shí)間不長(zhǎng)，卻是許多重口味的茶友所迷醉的口感……

普洱生茶的制作工藝過(guò)程是沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫提香的過(guò)程，僅此一點(diǎn)與綠茶區(qū)分開來(lái)?！皶袂唷笔瞧渥畲筇攸c(diǎn)，太陽(yáng)曬干即可?；赝麣v史上制茶人為何會(huì)產(chǎn)生這樣的制茶工藝呢？為何不去鍋里面炒上一炒，提一提香，然后在香噴噴的在壓成形呢。從現(xiàn)實(shí)的地理因素與眼光來(lái)看待分析，古人應(yīng)該是這樣想的：“實(shí)在是沒(méi)有必要的麻煩”。牛頓靠一個(gè)蘋果誕生了萬(wàn)有引力定律。制茶怕麻煩誕生了普洱茶有何不可呢？

“茶質(zhì)”泛指茶葉原植物本體質(zhì)量，與外觀的具體表現(xiàn)與特點(diǎn)。所有的茶類都出自山野之上，普洱茶也不例外。普洱生茶的特點(diǎn)魅力為”自然之美“，無(wú)需過(guò)多的現(xiàn)代科技來(lái)折騰它的本味。普洱生茶如同一缸老陳酒你硬要往里面加香精，成何體統(tǒng)。誕生地的域區(qū)在哪里呢？泛意的解釋為“瀾滄江流域地區(qū)”，云南的三個(gè)地區(qū)為代表：普洱市（原為思茅）、西雙版納、臨滄地區(qū)。簡(jiǎn)單來(lái)論，茶葉同水果一樣，這三個(gè)地方的茶葉成為普洱茶的核心產(chǎn)茶區(qū)域。生自哪里就產(chǎn)生出各不相同的地域滋味。這是變化萬(wàn)千的地理緣由，自然界的悄然分配。微觀每一片樹葉，世界上沒(méi)有完全相同的兩片葉子，更不用說(shuō)茶樹。自然就造就了茶葉各自己的本性。至于茶樹的緣起與生命旅程，普洱茶能追尋的植物史證據(jù)是3200年。因?yàn)?，那棵樹至今還在活著，一棵大葉種茶樹?！按笕~種茶”成為普洱茶基本而不可動(dòng)搖不可替代的茶植物原體?？赡苡腥苏f(shuō)，西雙版納有片普洱茶區(qū)有小葉種的存在，作何解釋？也曾喝到過(guò)那個(gè)地區(qū)的茶，也見過(guò)。其實(shí)只是大葉種的變種，沒(méi)有脫離大葉種的植物范本。怎么來(lái)簡(jiǎn)單描述普洱茶外觀形態(tài)呢，多個(gè)區(qū)域產(chǎn)生出各自不同的茶條外貌。一般說(shuō)來(lái)“葉肥碩大，飽滿形實(shí)”。但也有極漂亮的茶葉喝起來(lái)卻“薄如寡水”。漂亮的外觀不是鑒別好壞的方法，有的茶葉外貌極為丑陋，卻有著香蘭大味。好比人一般，茶葉也需要“德才兼?zhèn)洹辈拍軌蛲昝榔饋?lái)。這里所說(shuō)的“德才兼?zhèn)洹北闶侵浮安瓒?、茶韻、茶氣、茶質(zhì)四者合一。

“茶樹”自古香茗藏深谷佳茗似幽蘭，好茶歷來(lái)是不多的。好茶樹往往藏于密林高山峽谷上。制作生茶的原料是挑剔甚至苛刻的。生茶不比熟茶，熟茶可以去發(fā)醇的溫度里與眾多的微生物相交改變自身的缺點(diǎn)，后在“甜甜蜜蜜的”去見消費(fèi)者。生茶就大為不同了，天生不足必然被淘汰，滋味盈滿品質(zhì)佳的生茶長(zhǎng)久以來(lái)量都不多，因?yàn)槠斩柙系奈陡行枰哂懈喔晟频呢S富性。茶度缺乏不可做，韻味偏溥不可做，茶氣則損不可做，由此觀之。茶質(zhì)的外觀形狀已經(jīng)不是特別重要了。如四者合一為上品，當(dāng)然市場(chǎng)上有極多的便宜貨，尤其是網(wǎng)購(gòu)，垃圾貨多得像狗身上的跳蚤。其原因這里就不多說(shuō)了。每到春茶時(shí)節(jié)，茶人茶商尋于山野溝壑密林，尋覓著他們心里記憶中的味道，茶的傾向與滋味已形成茶人茶商的個(gè)性與品好。已形似自己的招牌，將每一棵茶樹的地理秘境藏于心間，仿佛秘方一般的珍惜。有些好茶樹藏于高山之上，更為遙遠(yuǎn)，需要爬山涉水，甚至帶上制茶的工具。云南的三個(gè)地區(qū)海撥1200-1800米的山野上是普洱香茗的喜愛之地，需付出艱辛的攀爬方能尋覓。樹的形壯因地理地域上的差別，各有各的姿態(tài)。茶樹也并非古樹才味滿韻足，有的古茶樹也時(shí)常呈現(xiàn)“味薄寡水”，“韻味死苦”之態(tài)。好茶是絕對(duì)的，而古樹卻不一定絕對(duì)好。山頭僅是一種慨念，真正的愛茶之人只聞其茗，因茗而醉。哪管你何方山頭？茶樹的繁葉與好壞，葉味的靈性之美，與陽(yáng)光水土高山植被有著極為密切的地理聯(lián)系。正所謂妙造于自然。

“制茶”普洱生茶的制作工藝特點(diǎn)及奇妙之處在于“曬青”，依靠太陽(yáng)溫暖的不多不少的溫度烘之，將可變之味藏蔽起來(lái)。加之豐富的茶多酚含量與內(nèi)含物質(zhì)，在時(shí)間的歷程中悄然漸出大味。采摘下來(lái)的茶青經(jīng)短時(shí)間的萎凋后，如超過(guò)2小時(shí)，原味大失變故，得抓緊時(shí)間下鍋。深山里的茶樹須帶上炒鍋進(jìn)去，以便殺青之需。普洱生茶做為“自然之味”的特點(diǎn)，殺青的工藝與過(guò)程顯得及其重要。對(duì)于陌生朋友來(lái)說(shuō)，可能需要解釋一下“殺青”是怎么個(gè)意思，“殺青“說(shuō)得俗一些就跟“炒菜”一樣，只是不放油鹽而已。當(dāng)然也不是拿著鍋鏟去鍋里揮舞，那樣會(huì)傷到茶葉。而是依靠雙手手工操作。以手去感應(yīng)鍋里的溫度，隨之就是不斷的跟著溫度翻騰，形同炒菜一般。當(dāng)然也有機(jī)器殺青的工藝，一般產(chǎn)量大茶質(zhì)也一般的茶類基本都使用這個(gè)方法。手工殺青與機(jī)器殺青之間有區(qū)別嗎？自然是有差別的，這就好比是人炒的菜好吃呢，還是機(jī)器炒的菜好吃？水路清晰柔和是人工殺青的特點(diǎn)。在茶青下鍋前需要準(zhǔn)備好火候，殺青過(guò)生，青草味過(guò)重寒氣大；過(guò)熟口味偏濃定型，不利后期轉(zhuǎn)化。接下來(lái)便是揉捻，盡量使茶葉味汁敷于其身，使之水來(lái)味顯。然后將茶葉形狀進(jìn)行整理，目的讓茶條美觀大方。又稱“理?xiàng)l索”，曬太陽(yáng)是普洱毛茶原料的最后一道工序。春季的太陽(yáng)高大亮，常常晴天萬(wàn)里，是制茶的好時(shí)季。

“成形”太陽(yáng)曬干后的普洱散毛茶基本可以開喝了。存放散茶雖然在時(shí)間上變化來(lái)得快，但其中有一個(gè)致命的弱點(diǎn)。時(shí)間一久，茶的香氣會(huì)流失殆盡。所以還差一個(gè)工序，壓制成形。香氣在壓力的包裹下將香氣藏謐起來(lái)，不松不緊。輕輕與時(shí)間空氣交融，香氣在時(shí)間的輪轉(zhuǎn)中慢慢漸變升華。生茶的傳統(tǒng)外形主要代表為餅，磚，沱。國(guó)人的審美情趣更為欣賞圓形的餅，似乎在心里潛意識(shí)中餅茶已象征著“團(tuán)團(tuán)圓圓，花好月圓”的吉祥之感。關(guān)于普洱生茶的外形，還有許多的選擇性，例如，團(tuán)茶，瓜茶，柱茶等等。依君喜歡而定。各類緊壓茶的出現(xiàn)，當(dāng)初就一個(gè)目的，方便馱運(yùn)。馱茶的旅程是漫長(zhǎng)的，叢林、高山、峽谷、各地馬幫輪流接運(yùn)，正是緊壓茶的緣故，茶葉在與時(shí)間，空氣交融，在山野中呼吸，自然氧化了茶葉，形成普洱茶獨(dú)有的甘陳滋味，以至于形成現(xiàn)今普洱茶不可逆改的外觀形態(tài)?，F(xiàn)代機(jī)械流水線壓制的餅、磚、沱是極為的牢實(shí)堅(jiān)硬，從高樓上扔下來(lái)都摔不壞，同鐵似的。這些個(gè)工藝是受到文革時(shí)期計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的影響，是那個(gè)時(shí)期的歷史產(chǎn)物與生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)量也大，一開工就是幾百上千噸的壓制。那時(shí)稱為工農(nóng)兵服務(wù)，一貫的“為人民服務(wù)”怎么忽然變成“工農(nóng)兵”了呢？意思就是說(shuō)不為知識(shí)分子服務(wù)了，把知識(shí)分子批臭，把他們打發(fā)去耕地放牛掏大類。他們配喝茶嗎？他們有資格喝茶嗎？臭老九已經(jīng)被打翻在地。歷史上對(duì)于那段歷史將會(huì)有奇妙的記述。茶廠生產(chǎn)前都要背上一段毛主席語(yǔ)錄才開工，生產(chǎn)時(shí)，胸前口袋里都裝著一本毛主席語(yǔ)錄，生產(chǎn)著“共產(chǎn)主義之茶”。這是工人們必須的政治覺(jué)悟。不過(guò)茶喝起來(lái)卻非常的麻煩。這是一塊“硬骨頭”，使用茶針也時(shí)常戳傷手指。用錘子敲倒是不錯(cuò)的方法，可惜茶葉碎了一地。傳統(tǒng)上貢茶基本都以手工石磨壓制為主，茶餅恰到好處的不松不緊。利于茶餅后續(xù)的變化。無(wú)須茶針，用手也可輕松將茶餅解之分散。

作者：劉素，本圖文選自《自然之韻：細(xì)說(shuō)普洱生茶｜第一章》。