“薄皮、大餡兒、十八個褶”，說起天津衛(wèi)的小吃，最先被大家想起的應該就是天津的代表小吃“天津三絕”：十八街麻花、狗不理包子和耳朵眼炸糕。

來到天津的游客，或多或少的都會買上一些帶回去，與親朋好友一起分享這些天津地道小吃。而天津人的日常飲食中也離不開這天津三絕，并且這三絕已經(jīng)成為了天津人民的自豪。

“天津三絕”是怎么來的？它們的歷史是怎樣的？可能有很多土生土長的天津人也說不上來，今天我們來看一看“天津三絕”被人遺忘的歷史。

聲名大振的“狗不理”包子

“狗不理”包子創(chuàng)始于1858年。當年在河北武清縣有個年輕人，名叫高貴友，因其父四十得子，為求平安養(yǎng)子，故取乳名“狗子”。高貴友十四歲來津學習手藝，在天津南運河邊上的劉家蒸吃鋪做小伙計，由于心靈手巧又勤學好問，加上師傅們的精心指點，高貴友做包子的手藝不斷長進，練就一手好活，很快就小有名氣了。

　　三年滿師后，高貴友已經(jīng)精通了做包子的各種手藝，自己開辦了一家專營包子的小吃鋪—“德聚號”。由于高貴友手藝好，做事又十分認真，從不摻假，制作的包子口感柔軟，鮮香不膩，色香味形都獨具特色，引得十里百里的人都來吃包子，生意十分興隆，名聲很快就響了起來。由于來吃他包子的人越來越多，高貴友忙得顧不上跟顧客說話，這樣一來，吃包子的人都戲稱他“狗子賣包子，不理人”。久而久之，人們喊順了嘴，都叫他“狗不理”，把他所經(jīng)營的包子稱作“狗不理包子”，而原店鋪字號卻漸漸被人們淡忘了。

　　據(jù)說，袁世凱任直隸總督在天津編練新軍時，曾把“狗不理”包子作為貢品進京獻給慈禧太后。慈禧太后嘗后大悅，曰：“山中走獸云中雁，陸地牛羊海底鮮，不及狗不理香矣，食之長壽也?！睆拇耍凡焕戆用暣笳?。隨后陸續(xù)開設了分店。

因胡同而得名——耳朵眼炸糕

耳朵眼炸糕起源于清光緒庚子年間，耳朵眼炸糕店的第一代掌柜劉萬春由原來推著獨輪車在鼓樓、北大關一帶走街串巷流動售貨，改為在估衣街西口的北門外大街上擺攤設點現(xiàn)做現(xiàn)賣。后來，劉萬春與他的外甥張魁元合伙，在北門外大街租下一間八尺見方的門臉，掛起“劉記”炸糕的招牌，辦起了炸糕店。起初，每天不過賣二、三十斤左右，由于劉萬春的炸糕選料精，制作細，物美價廉，因而在北門外眾多的炸糕鋪中，出類拔萃、獨樹一幟，使劉萬春贏得了“炸糕劉”的綽號，買賣日漸興隆。尤其是每當逢年過節(jié)時，人們愿意借“糕”字的諧音，取步步登高之意。故逢年過節(jié)時，人們更是爭先購買，互相饋送，使得炸糕生意蒸蒸日上。劉記炸糕店開始顯露名聲,因為炸糕店緊靠一條只有一米多寬的狹窄胡同─耳朵眼胡同，人們便風趣地以耳朵眼來稱呼劉記炸糕。日偽時期，耳朵眼炸糕店曾被迫加入商會，起名“增盛成”，但并不為群眾所接受。久而久之，增盛成的官號逐漸被人們遺忘，而耳朵眼的綽號卻不徑而走，廣為流傳。

十八街麻花，兩個版本，兩個故事

版本一：

早在清朝末年，在天津衛(wèi)海河西側，有一條名為“十八街”的巷子，有一個叫劉老八的人在這個巷子里開了一家小小的麻花鋪，字號喚作“桂發(fā)祥”。

這個人炸麻花有一手絕活，炸的麻花真材實料，選用精白面粉，上等清油。他的鋪子總是顧客盈門。后來，他的生意越做越大，開了店面。開始還算是賓客滿盈，但是隨著時間的推移，大家越來越覺得麻花有點乏而生膩，漸漸的生意就不如以往了。后來店里有個少掌柜的，一次出去游玩，回到家是又累又餓，就要點心吃，可巧點心沒有了，只剩下一些點心渣。又沒有別的什么吃的，那少掌柜的靈機一動，讓人把點心渣與麻花面和在一起做成麻花下鍋炸。結果炸出的麻花和以前的不一樣，酥脆可口，香氣撲鼻。按照這個方法，劉老八研究在麻花的白條和麻條之間夾進了什錦酥餡。桂花、閩姜、核桃仁、花生、芝麻.還有青紅絲和冰糖。為了使自己的麻花與眾不同，增強口感味道，把放置時間延長，取材也是愈來愈精細， “桂發(fā)祥”麻花成為“天津三絕”之首。如今的“桂發(fā)祥”的招牌是由書法名家趙半知所題寫。

版本二：

范桂林，河北省大城縣人，幼年喪父，因旱荒與兄范貴材隨母乞討來津，先后在李富貴麻花鋪和劉老八麻花鋪學徒，隨著兩家店鋪倒閉歇業(yè)，范氏兄弟又與人合伙在河東杜莊子炸麻花，不久，因地點偏僻將店鋪前往鬧市區(qū)。范氏兄弟各開麻花鋪，分別取名“貴發(fā)祥”、“貴發(fā)成”，其中，“貴發(fā)祥”技高一籌，生意興隆。

　　當時，麻花制作技藝墨守成規(guī)，千遍一律。范桂林精于思考，反復探索，創(chuàng)新在麻花白條中間夾放一條含有桂花、閩姜、桃仁、瓜條等多種小料的酥餡條。炸出來的麻花香甜味美，堪稱獨特。這種夾餡什錦麻花風味獨特，口感油潤，酥脆香甜，造型美觀，久放不綿，因而蜚聲津門，備受群眾青睞。后由于貴發(fā)祥店鋪地處東樓十八街，人們均以“十八街麻花”相稱，范貴林也隨之揚名，獲“麻花大王”美譽。

兩個不同版本的傳說，都為“十八街”麻花的歷史增添了一抹傳奇色彩，而如今，“十八街”麻花已經(jīng)成為了天津小吃中的代表，又香又酥的麻花，想一想就已經(jīng)令人垂涎欲滴了。