|
燒烤A料 作用：當(dāng)味精用，是燒烤過程中的撒料。 制作：味粉5斤，鮮味寶2斤，黑、白胡椒粉各2兩，五香粉15克，拌勻即可。 燒烤B料 作用：腌漬用料，主要用于羊肉類和雞脖、雞翅等雞肉類原料。腌漬日寸間根據(jù)肉塊大小而定，夏季常溫條件下，雞翅中腌漬2小時即可，原料塊越大則腌漬需要的時間越長。 制作：腐乳10克，韭菜花10克，香油10克，通化紅葡萄酒20克，沙姜粉20克，五香粉15克，財神蠔油10克，大蒜末20克，味精20克，黑白胡椒粉各10克，蔥姜末各20克，拌勻即可。 燒烤c料 作用：基本調(diào)味和上色。比如做生烤雞頭，烤前先刷一層此料，使原料有底味底色。 制作：醬油320克，水1 50克，花椒15克，八角10克，蔥、姜各20克，上火燒開，晾涼，浸泡三四個小時以后去渣取汁即可。 燒烤D料 作用：烤好后臨上桌前刷上此料，或者刷上后再烤一下，可以進(jìn)一步增加顏色，并把味定住。 制作：天津蒜茸辣醬5袋，啤酒200克，味精20克，調(diào)勻即可。 燒烤E料 作用：主要用作炭燒鴿的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于雞鴨羊肉等大部分葷類原料的腌漬。 制作：味精10斤，鮮味寶2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，入角粉10克，乙基麥芽酚250克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌勻即可。 燒烤多用油 作用：保持原料濕潤，使其不易發(fā)柴、發(fā)干或被烤糊，增香。 制作：生雞油10斤，切大塊入鍋，加蔥姜蒜各200克、花椒入角各100克、香葉20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分鐘至出香，冷卻之后去掉雞油油渣即可。 炭燒鴿日銷300只 因?yàn)闊綞料在我們店主要用來做炭燒鴿，所以這款調(diào)料又被稱為鴿子料。炭燒鴿是我們店多年來經(jīng)久不衰的招牌菜，單店日銷售量達(dá)到300只?，F(xiàn)在，炭燒鴿已經(jīng)從東北地區(qū)傳到全國各地，今年夏天尤其在膠東一些城市賣得較火。 《中國大廚》2007年4月92頁和2006年9月B14頁曾經(jīng)介紹過炭燒鴿的做法，但我的做法與這兩種做法不太相同。 五步法：宰殺—注射—刷油—包紙—蓋炭 選用24—25日齡乳鴿20只，去頭宰殺后剝皮、去爪、去膀尖，用清水洗凈。取鴿子料20克，加入袋裝錦州母油(當(dāng)?shù)氐囊环N土醬油，也可用普通醬油代替)320克、水320克、鹽5克、味精5克拌成料汁，取一次性注射器1支，吸入5—6毫克此料汁，注射到鴿子胸脯兩側(cè)各3毫克左右，在鴿身上均勻地刷上燒烤多用油，再均勻地撒上精鹽15克、鴿子料15克，然后用黃紙包裹好。取直徑約80厘米的不繡鋼大盆一個，鋪一層燒紅的木炭(約8厘米厚)，碼入包好的 鴿子，上面再蓋層燒紅的木炭(8厘米厚)，45分鐘后扒出乳鴿，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，裝盤即可。 七年總結(jié)四關(guān)鍵 根據(jù)我七年來的經(jīng)驗(yàn)，炭燒鴿的技術(shù)要領(lǐng)主要有以下幾點(diǎn)： 1、選活鴿子?，F(xiàn)殺的活鴿子雖然已經(jīng)沒有生命，但它的細(xì)胞還是有活性的，可以很好地吸收調(diào)料，更容易入味，烤好后的肉質(zhì)也更鮮嫩。 2、是注射不是腌漬。個人認(rèn)為，向鴿子胸脯兩側(cè)注射料汁是保證炭燒鴿口味的重要方法之。不然，鴿子里沒入味，會在很大程度上影響炭燒鴿的口味。 3、木炭厚到8厘米。做炭燒鴿并不是把鴿子隨便埋到炭火里燒熟就可以的。用來埋鴿子的木炭要先在爐子里燒到火力正猛底火最足、最有勁時，埋上鴿子以后，鴿子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。一開始做的時候?yàn)榱斯?jié)約成本，用的木炭大約是現(xiàn)在的1／5，烤好后鴿子的糊香味不足，口味明顯不如現(xiàn)在這種做法。 4、鴿子料最多用兩天。鴿子料配好后要在兩天之內(nèi)用完，時間長了會氧化，顏色變紅，而且會發(fā)潮、結(jié)塊，不容易撒勻。 七嘴入舌話燒烤 吉林三友賓館行政總廚王興發(fā)： 我認(rèn)為立式烤爐的使用很有創(chuàng)意，時間掌握得也很好，雖然我沒來得及試驗(yàn)，但我感覺用料不錯。燒烤的口味受地方習(xí)俗影響較大，所在的地區(qū)不同，用料和制作的方式也不同，只要當(dāng)?shù)叵M(fèi)者認(rèn)可，我想應(yīng)該就是好的。以下幾種配料和燒烤制作方法，在我們店里算是比較實(shí)用的，現(xiàn)在拿出來，請大家探討指正。 十八種調(diào)料烤雞翅 制作：從兩根骨頭的縫中下刀把雞翅穿透，以便入味，入腌料腌漬30分鐘至1小時，入烤箱250度烤10分鐘，翻面再烤5—7分鐘，取出刷一遍料油，再入烤箱兩面各烤2—3分鐘。共烤20分鐘左右。 腌料(以500克雞翅為例)：迷迭香粉(顏色和形狀類似胡椒粉，香味清涼持久、溫和且富有青草香味，并略具苦澀味，因此用量過大會有苦味。各地調(diào)料市場均可買到)1克、百里香粉(有濃郁香氣，在肉、魚類原料腌漬方面效果良好，味道頗為強(qiáng)烈，長時間烹煮亦能保持其香味)1克、胡椒粉2克、辣椒粉10克、入角粉1克、花椒2克、小茴香粉2克、孜然粉1克、姜粉2克、蔥粉2克、生粉5克、料酒5克、鹽3克、味精5克、雞粉3克、燒烤醬(BBQ)5克、燒臘香味素(耐高溫的)2克、嫩肉粉3克，拌勻即可。 橄欖菜烤魚格外香 原料：鯽魚2條(共1.2斤左右)，腌料一份，灌料一份。 腌料配方：海鮮醬油10克、蠔油5克、飄香醬5克、味精5克、鹽2克、雞粉5克、味噌(一種日式調(diào)味料，呈褐色糊狀，由發(fā)酵過的大豆制成，也被用來調(diào)制湯底)25克、十三香3克、料酒5克、姜片適量。 灌料配方：瓶裝橄欖菜、鮮蔥末、香菜末按照2:4:1的比例拌勻。 制作：鯽魚殺好，魚身打一字花刀，入腌料腌漬7—8分鐘，用灌料灌滿魚腹，用夾形簾夾住，放到火上烤制。邊烤邊翻邊刷明油，大約烤15分鐘左右。烤好后裝盤，上面撒蔥末和香菜末點(diǎn)綴。烤制過程中不加撒料，主要吃魚的原味和鮮嫩。 烤菜刷層香辣料 豆角、韭菜、茄子等青菜烤好后必須刷一遍香辣料(香辣醬和蠔油按2:1比例混合，加少許味精、雞粉、蔥粉、蒜末、姜汁，混合均勻即可)。 鹵水鍋中打明油 1、最好直接買熟食店里做熟食的鹵水上面打出來的油，因?yàn)槔锩嬗泻芏嘞懔?，成本很低，跟色拉油價錢差不多，味道也非常好。2、自制方法：色拉油500克、花椒5克、八角25克、小茴香5克、姜25克、蔥200克、香菜20克，涼油下鍋，小火熬15分鐘至出香并香料發(fā)焦即成。 蠶蛹煮后再穿串兒 蠶蛹買回來放保鮮柜里，0--3℃保存十天左右都不會死。用時涼水下鍋，每斤水加3克鹽，燒開后煮5分鐘，扮出后再穿就不會流汁，烤時也不會破，營養(yǎng)也不會流失?？緯r一定要用文火，刷上青菜料和料油，烤至用手一摸發(fā)挺或串碰串發(fā)出沙沙的聲音即可。 秦皇島燒烤師金陽： 用立式烤鴨爐來做燒烤是一種好方法，既降低了成本，又環(huán)保衛(wèi)生，對消費(fèi)者和操作者都有好處。王興發(fā)師傅談的幾種配方和制作方法很值得借鑒，下面談一下我的個人觀點(diǎn)，歡迎交流探討。 1、市面上所售的天津蒜蓉辣醬顏色和粘稠度都不一樣，所以在燒烤D料中，啤酒的用量要根據(jù)蒜蓉辣醬的粘稠度做適當(dāng)調(diào)整。有的蒜蓉辣醬顏色發(fā)黑，這時可以加入適量南乳汁調(diào)色。另外，這個配方中還可以加入海鮮醬和叉燒醬，具體用量需要根據(jù)情況靈活掌握，但海鮮醬和叉燒醬的比例一定要是2:1。 2、嫩肉粉是一種蛋白酶，遇到鹽分作用就會降低。所以在使用燒烤E料時，可以先把嫩肉粉和原料拌勻，腌漬5分鐘后再加入其它調(diào)料，這樣嫩肉粉的作用才能充分發(fā)揮出來。 |
|
|
