 好吃 撫州泡粉是江西撫州傳統(tǒng)的漢族小吃。具有久煮不糊、久炒不爛的特點(diǎn)。主要以優(yōu)質(zhì)大米為原料，經(jīng)過(guò)浸泡大米、石磨磨米、布袋過(guò)濾壓漿、揉粉成球團(tuán)、鍋內(nèi)煮熟、石臼打爛、搓成長(zhǎng)團(tuán)放入鐵制粉筒壓榨，通過(guò)鐵底板小孔壓出粉絲、成形于塘鍋中煮沸撈起、再放入冷水缸內(nèi)冷卻、最后撈起待用等多道工序，從外表看上去非常潔白細(xì)嫩，尤其是剛煮好以后從湯水中撈出來(lái)，感覺(jué)就像白玉一樣。吃法有很多種，可做成炒粉、煮粉、泡粉、拌粉等，通常會(huì)采用熬制了四五個(gè)小時(shí)的大骨湯或鴨湯做為湯料，再加上一道撫州的特色輔助小菜：牛雜（或豬雜），味道極其鮮美。
目錄歷史淵源
起源撫州米粉來(lái)源于撫州特殊的地理位置和獨(dú)特的歷史文化。撫州米粉傳說(shuō)起源于秦代，秦王嬴政為了統(tǒng)一中國(guó)，派五十萬(wàn)大軍征南越，而后又派史祿率民工修靈渠溝通漓江和湘江，以解決運(yùn)輸問(wèn)題。由于南越地處山區(qū)，交通不便，秦軍水土不服，糧食供應(yīng)困難，大量士兵經(jīng)常挨餓，生病。秦軍伙夫根據(jù)北方合落面的制作方法，就用江西人填湖廣時(shí)帶過(guò)來(lái)的技術(shù)。精選早稻大米，去砂，浸泡四小時(shí)以上，放入大青石石磨里，磨成米漿。磨出的米漿十分細(xì)膩，再通過(guò)特殊手工技術(shù)蒸成薄薄的米粉皮，切細(xì)后，在開(kāi)水里煮三到五分鐘，加入湯底和炒碼即成。這樣制作的米粉久煮不爛，湯底配方更是保密，加了雞、骨頭和20余種藥材，香氣濃郁、味道格外鮮美，堪稱一絕。傳至宮廷深得秦王喜歡，同時(shí)也在漓江一代廣為流傳（也就是現(xiàn)今流傳的'桂林米粉“），因此“撫州米粉”和'桂林米粉’可以說(shuō)是同宗一脈，只是做法根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖逗土?xí)俗做法不同罷了。
發(fā)展撫州米粉真正發(fā)展到鼎盛時(shí)期還是在清代和民國(guó)年間。早先的撫州淼和樓，太和粉店是鼎鼎有名的兩家米粉店，當(dāng)年這兩家粉店生意異常“跑火”，到那里吃米粉的人天天是車水馬龍、絡(luò)繹不絕。這是因?yàn)榇藭r(shí)的撫州米粉已經(jīng)經(jīng)過(guò)歷代師傅們千萬(wàn)次實(shí)踐總結(jié)，得出來(lái)的榨粉經(jīng)驗(yàn)技術(shù)日益完善，在原料加工等制作工藝上有了大大改進(jìn)。增加了布袋過(guò)濾壓漿、揉粉成球團(tuán)、鍋內(nèi)煮熟、石臼打爛、搓成長(zhǎng)團(tuán)放入鐵制粉筒壓榨，通過(guò)鐵底板小孔壓出粉絲、成形于塘鍋中煮沸撈起、再放入冷水缸內(nèi)冷卻、最后撈起待用等多道新工序，從外表看上去榨出的米粉更加潔白細(xì)嫩，尤其是剛煮好以后從湯水中撈出來(lái)，感覺(jué)就像白玉一樣。 再在烹制和吃法上也更加講究，經(jīng)過(guò)撫州烹調(diào)師們多少年來(lái)的不斷總結(jié)、切磋、探索、推陳出新，又博采各地之長(zhǎng)，產(chǎn)生有很多種，可做成炒粉、煮粉、泡粉、拌粉等。再加上撫州是江南著名的魚(yú)米之鄉(xiāng)，豐富的動(dòng)植物、蔬萊、瓜果、佐料一應(yīng)俱全，應(yīng)有盡有，使其形成今天撫州人特有的一系列烹制方法。因此，撫州米粉所具有的地方優(yōu)良品質(zhì)是獨(dú)一無(wú)二，是任何地方不可替代。 揚(yáng)名四海香飄萬(wàn)里 據(jù)稱，撫州米粉在得到自我發(fā)展的同時(shí)也被帶向國(guó)內(nèi)外。在明清時(shí)期，撫州榨粉師傅們開(kāi)始走南闖北，上京城，跑滬杭，奔兩廣，走四方，安家落戶，將撫州米粉發(fā)揚(yáng)光大，揚(yáng)名四海。這些身懷榨粉技藝師傅們所到之處，都是就地取材加工米粉，保持著經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，味美好吃，食用方便的特點(diǎn)，讓各地?zé)o數(shù)男女老少和農(nóng)村城市各階層，以及中外顧客都能適應(yīng)，深受喜歡。
近況如今，隨著高科技的發(fā)展，撫州米粉更上一層樓。將傳統(tǒng)的工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合，眾多民間傳統(tǒng)加工生產(chǎn)出的米粉，更加科學(xué)規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，特別是機(jī)制米粉如雨后春筍般獨(dú)占鰲頭，不僅上了規(guī)模，上了檔次，米粉的品質(zhì)也有了更可靠的保證。不僅滿足了城市人們生活需要，也為城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)增添了不少活力。并通過(guò)精美包裝，上乘品質(zhì)，創(chuàng)出名牌，更加容易走出去，揚(yáng)名四海，香飄萬(wàn)里，遠(yuǎn)銷國(guó)外。 特別是隨著打工潮的洶涌澎湃，全國(guó)各地人員流動(dòng)頻繁，走出去，走進(jìn)來(lái)，撫州米粉更加容易深入全國(guó)各地，深入人心。
撫州人有吃米粉的癖好。撫州米粉歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，經(jīng)過(guò)歷代的發(fā)展，現(xiàn)有許多種做法，常見(jiàn)的有餐館、小吃店、攤點(diǎn)里做的泡粉，炒粉，煮粉，熱涼拌粉等，各有特色。但最簡(jiǎn)單最便當(dāng)也最體現(xiàn)手藝的還是泡粉。大多數(shù)愛(ài)吃米粉的人，吃的最多的是泡粉。 記者在網(wǎng)絡(luò)上發(fā)現(xiàn)看到一個(gè)帖子，上面寫(xiě)道：撫州泡粉，連續(xù)百年銷量領(lǐng)先，一年賣(mài)出10億多份，泡粉連起來(lái)可繞地球60圈。不知道這位網(wǎng)友的數(shù)據(jù)出自何處，統(tǒng)計(jì)得準(zhǔn)不準(zhǔn)，但從中說(shuō)明撫州人對(duì)泡粉嗜好可見(jiàn)一斑。
獨(dú)特風(fēng)味
泡粉把剛起鍋的滾燙大骨湯倒進(jìn)裝有米粉的碗里，配以特色牛雜、蔥花、腌菜等，香味醇厚。
煮粉濾干米粉，放入盛有大骨湯的鍋中，配以青菜或各種肉類，慢火煮幾分鐘，再配上個(gè)人喜好而定的配菜，濃香四溢。
拌粉將煮軟的米粉添上鹽、醬油、醋、少許麻油、辣椒，攪拌均勻，再配上特色小菜，口感獨(dú)特。
炒粉煮軟的米粉放入鍋中，中火翻炒，常配以肉絲、青菜、雞蛋等佐料。
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撫州泡粉已成為市民的“頂級(jí)早餐” 每天清晨，漫步在撫州街頭，你會(huì)發(fā)現(xiàn)遍布市區(qū)大街小巷的早餐館、小吃店、米粉店、攤點(diǎn)，早已青煙繞繞，熱氣騰騰，各式各樣泡粉、煮粉、炒粉、熱涼拌粉一應(yīng)俱全，立等可取，十分便利，而來(lái)吃米粉的人川流不息。 為采訪泡粉，記者走進(jìn)一家米粉早餐店，店主王大姐一看見(jiàn)就問(wèn)到：“喂，要吃什么泡粉？”“要一碗鴨子湯泡粉?！彪S后，兩人聊上了。王大姐對(duì)記者夸獎(jiǎng)?chuàng)嶂菖莘酆镁秃迷谄焚|(zhì)上，只要花上二至三塊錢(qián)就可以吃到一碗美味佳肴。她說(shuō)：“撫州米粉剛榨出來(lái)的是濕粉，細(xì)嫩柔軟，爽滑勁韌，潔白如銀，不糊不粘不斷，絲絲分明。”據(jù)她所知，有的人特別愛(ài)吃濕粉，如在她店里有位常客，是資溪人，常常吃泡粉時(shí)會(huì)說(shuō)到濕粉如何如何好吃。她老家縣城就有一家專門(mén)賣(mài)濕粉早餐店，幾年前的一次過(guò)年回家，偶然吃到一碗泡濕粉，不貴，不到3元錢(qián)，但好吃記憶令她幾年難以忘懷。有一次她實(shí)在想它想得慌，還特地讓人從縣城老家買(mǎi)了二碗打包帶過(guò)來(lái)，結(jié)果由于時(shí)間隔長(zhǎng)了，粉變味了。 而干粉條則是光滑細(xì)嫩，晶瑩透亮，柔而韌，耐炒經(jīng)煮，不粘連。也就是我們?nèi)粘３缘淖疃嗟哪欠N。王大姐說(shuō)：“吃泡粉還有個(gè)關(guān)鍵是在湯和佐料里面，泡粉好吃還要湯好調(diào)料好。我們這粉湯有豬骨湯、鴨子湯或雞湯、牛肉湯。制湯關(guān)健在于掌握水量和火候，不可混雜，原汁原味。調(diào)味品、佐料要齊全，如香蔥花、姜末、蒜泥、辣醬、香油、五香粉等，還配有一小碟干萊，香羅卜干、腌菜，臨川菜梗、榨菜等，同時(shí)還有不同花樣的風(fēng)味小菜肴，牛雜、豬雜等任你挑選。”“嘖嘖”，僅聽(tīng)起來(lái)都要讓人流口水。 顯然，撫州人有吃米粉的癖好，泡米粉是撫州人最喜愛(ài)的一種食物，是市民的“頂級(jí)早餐”?！叭ソ稚铣耘莘坂！币渤闪舜蠹以缟掀饋?lái)見(jiàn)面時(shí)常有的熱情見(jiàn)面語(yǔ)。撫州人離不開(kāi)米粉，米粉也常伴撫州人，“大象無(wú)形，大音希聲”，或許因?yàn)檫^(guò)于熟悉，過(guò)于常吃，很多人已經(jīng)忘記泡米粉“至味無(wú)味”的最高境界了。 其歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng) 撫州自古以來(lái)盛產(chǎn)水稻，撫州米粉歷史淵遠(yuǎn)流長(zhǎng)。 據(jù)說(shuō)撫州一位在福建定居的游子在網(wǎng)上發(fā)貼寫(xiě)道：已經(jīng)快遺忘了一種香氣，那是家鄉(xiāng)的泡米粉香。某天在泉州的一條小街上，突然發(fā)現(xiàn)一家“撫州泡粉店”，記憶立即被喚醒，實(shí)在饞得慌，便進(jìn)去吃一碗，以稍慰相思之苦。那家店就是撫州老鄉(xiāng)開(kāi)的，夫妻倆來(lái)泉州打工幾年，發(fā)現(xiàn)在泉州的撫州人很多，便萌生開(kāi)一家撫州粉店的想法。店是很小的店，一個(gè)廚房、十幾副桌椅，素樸、干凈。但生意非常興隆，受人歡迎。在異鄉(xiāng)，吃泡粉，不僅是口福樂(lè)事，更有一種家長(zhǎng)里短的溫馨人情，一碗撫州泡粉帶來(lái)的滿足感，遠(yuǎn)勝于當(dāng)?shù)孛F海鮮。
大撫州泡粉已經(jīng)快遺忘了一種香氣，那是家鄉(xiāng)的米粉香。某天在泉州的一條小街上，突然發(fā)現(xiàn)一家“撫州米粉店”，味蕾即被喚醒。這幾年奔波在外，罕見(jiàn)有正宗的家鄉(xiāng)米粉吃，實(shí)在饞得慌，便去吃吃那相差甚遠(yuǎn)的桂林米粉或云南過(guò)橋米線，以稍慰相思之苦。 現(xiàn)在還記得，那家店就是撫州人開(kāi)的，夫妻倆來(lái)泉州打工，后發(fā)現(xiàn)在泉州的撫州人很多，便萌生開(kāi)一家撫州粉店的想法。店是很小的店，一個(gè)廚房、十幾副桌椅，素樸、干凈。走進(jìn)去，坐下來(lái)，用“土得掉渣”的撫州話招呼老板，“泡碗粉來(lái)恰！”泡粉是撫州米粉的特色，不像其它地方的粉，泡后還要加入各種料：醬油、味精、蔥花、炸花生米、蘿卜干、蝦米等等，堆得像小山似的，那點(diǎn)粉被委屈得壓在下面。撫州的粉泡完之后，可以什么都不加，卻味道鮮美、柔潤(rùn)爽滑，其中道理就在那泡粉的熱湯中。 湯是用大塊的筒子骨熬制而成，筒子骨上基本無(wú)肉，熬的時(shí)間很長(zhǎng)，一般都要四、五個(gè)小時(shí)，骨頭和骨髓里的營(yíng)養(yǎng)全部在湯里了。你看那湯，呈淺淺的乳白色，氤氳著香氣，刺激人的食欲；湯中雖沒(méi)有濃得化不開(kāi)的油花，但含鈣量絕對(duì)高。這樣的湯泡出的粉，適宜在早晨吃，一碗下肚，精氣神倍增；這樣的湯泡出的粉，更適宜在冬天吃，暖了身子不說(shuō)，也暖了心脾。現(xiàn)在在家鄉(xiāng)也有人用純正的老鴨湯來(lái)泡粉，那味道又別具一格。 你千萬(wàn)別以為撫州的粉只能用湯泡，涼拌粉你吃過(guò)么？先把粉煮好，用涼開(kāi)水冷卻，再拌料：香油、豆油、蔥花、蒜泥、姜末，有的喜歡加上辣豬腸和牛雜或撫州人愛(ài)吃的紅剁椒，在熱鍋里過(guò)一下，盛入碗中備用。吃粉時(shí)，把料舀到粉面上，用筷子拌勻。入足味的粉條醇香撲鼻，用我家外甥的話說(shuō)：“爽到飛起！”這樣的涼拌粉，撫州人一般夏天吃，天熱，人吃飯沒(méi)食欲，吃涼拌粉既可飽肚，又可一掃盛夏的悶熱。 撫州的粉炒來(lái)吃和煮來(lái)吃味道都是相當(dāng)不錯(cuò)的。有些人喜歡加入肉片、香菇，有的人喜歡放些豬肝和時(shí)令蔬菜，有的還在煮粉里放爆炒過(guò)的田螺，姜蔥蒜和紅辣椒是少不了的。潔白如雪、米香濃郁的粉條和這些物品配在一起······嘖嘖，想起來(lái)都流口水。 做粉是個(gè)比較復(fù)雜的過(guò)程，幼年時(shí)我曾在老家看人做米粉，年頭雖久，仍稍有記憶。先將大米用沸水燙過(guò)，再用清水浸泡一天有余，磨成米漿，然后裝入布袋，擠壓成含水量50%的干漿；用沸水煮至半熟，加水、粉碎、磨打成稀漿，裝入布袋中加重壓，濾出純凈米漿；去除米渣、雜質(zhì)（有的然后加入薯粉），裝入下端有篩眼的布袋中，慢壓布袋，使米漿通過(guò)篩孔成細(xì)條狀擠出，徐徐落入沸水鍋中燙熟；撈起，用涼水冷卻后瀝干，即成粉條。為增加米粉的柔潤(rùn)性，有時(shí)會(huì)以糯米加入其中。撫州人常把制成的粉條晾在竹竿上，所以又把這種手工作出的米粉稱作“竹篙粉”。當(dāng)然，現(xiàn)在市場(chǎng)上出售的大部分都是機(jī)制粉了。 米粉是撫州市民的頂級(jí)早餐，老街小巷、市場(chǎng)側(cè)近的小店往往擠滿了吃粉的人?！叭ソ稚锨》坂！币彩菗嶂萑嗽缙鸷笠?jiàn)面時(shí)常有的問(wèn)候語(yǔ)?！按笙鬅o(wú)形，大音希聲”，撫州人離不開(kāi)米粉，米粉也常伴撫州人，或許因?yàn)檫^(guò)于熟悉，很多人已忘記“至味無(wú)味”的最高境界了。但身在異鄉(xiāng)的人知道，這種尋常味，關(guān)乎尋常情，家鄉(xiāng)的米粉，牽引著我的鄉(xiāng)思。在異鄉(xiāng)，吃米粉，不僅是口福樂(lè)事，更有一種家長(zhǎng)里短的溫馨人情，一碗撫州米粉帶來(lái)的滿足感，遠(yuǎn)勝于名貴海鮮。所以，當(dāng)我走出泉州那家“撫州米粉店”時(shí)，我向店主表達(dá)了我真摯的感謝。 |
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來(lái)自： 飛揚(yáng)vc > 《硬粉軟面的拌粉拌面》
