飲茶的起源與演變介紹
飲茶的起源,眾說(shuō)不一。得到多數(shù)學(xué)者認(rèn)可的是:人類(lèi)在尋找食物的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)了茶,并逐漸認(rèn)識(shí)到茶葉保健,特別是解毒、提神的作用,從而演變成今天的茶飲。在原始社會(huì),人類(lèi)在山野狩獵動(dòng)物和尋找植物作為食物,采摘各種可食用的花、果、葉用以充饑,而茶也是其中的一種。在人類(lèi)進(jìn)入農(nóng)耕生產(chǎn)之后,便開(kāi)始尋求防病和治病的方法?!吧褶r(nóng)嘗百草,日遇七十二毒,得荼(漢以前的茶字作荼字)而解之”是這一事實(shí)確鑿的記載,茶的作用從充饑發(fā)展到藥用。
在人們利用茶的過(guò)程中,還將茶葉當(dāng)菜吃。這種以茶為食的方法有3000 年以上的歷史。據(jù)《晏子春秋》載:“嬰相齊景公時(shí),食脫粟之飯。炙三戈五卵,茗(茶的別稱(chēng))菜而已?!睎|漢時(shí)壺居士在《食忌》上則說(shuō):“苦菜久食為化,與韭同食,令人體重?!边@種茶“與韭同食”, 也是以茶作菜。晉代時(shí),用茶葉煮食之法,稱(chēng)之為“茗粥”或“茗菜”。 居住在中國(guó)西南邊境的傣族、哈尼族、景頗族等至今仍有吃“竹筒茶”的習(xí)慣。
后來(lái),人們?cè)邗r茶葉生吃或生煮羹飲過(guò)程中,青草氣難除,且滋味苦澀,經(jīng)不斷摸索,發(fā)現(xiàn)把茶葉加工后烹煮飲用,不僅清香鮮濃,而且有利于保存。隨著飲茶的普及,其飲用方法不斷發(fā)展變化,從西漢至明代,出現(xiàn)了煮茶、煎茶、點(diǎn)茶、泡茶飲用方式,而明代開(kāi)始的泡茶法一直沿用到今天。
所謂煮茶法,是指茶入水烹煮。最古老的“焙茶”就是把嫩芽從茶樹(shù)上采下直接放在火上烘烤成焦黃色,再放進(jìn)茶壺內(nèi)煮飲。至今,云南南部佤族和傣族同胞仍有“焙茶”這種煮飲習(xí)俗。從西漢開(kāi)始才有關(guān)于煮茶的文字記載。西漢王褒《僮約》: “烹茶盡具?!蔽鲿x郭義恭《廣志》: “茶叢生,真煮飲為真茗茶?!睎|晉郭璞《爾雅注》: “樹(shù)小如梔子,冬生,葉可煮作羹飲?!币灿性诓柚屑尤肫渌淞系闹箫嫹ǎ龂?guó)張揖在《廣雅》中記載了當(dāng)時(shí)制茶與飲茶的方法:“欲煮茗飲,先炙令赤色,搗末,置瓷器中,以湯澆覆之,用蔥、姜、橘子芼(摻和之意)之?!碧脐懹稹恫杞?jīng)·五之煮》載:“或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等,煮之百沸?!碧破と招荨恫柚须s詠》序云:“然季疵以前稱(chēng)茗飲者,必渾以烹之,與夫淪蔬而啜飲者無(wú)異也?!碑?dāng)時(shí)煮茶,往往加鹽、蔥、姜等佐料,飲茶類(lèi)似喝蔬茶湯,又稱(chēng)作“茗粥”。 唐楊曄《膳夫經(jīng)手錄》也有相似記載:“茶,古不聞食之。近晉、宋以降,吳人采其葉煮,是為茗粥?!彼未K轍《和子瞻煎茶》詩(shī)有“北方俚人茗飲無(wú)不有,鹽酪椒姜挎滿(mǎn)口”之句。明代陳師《茶考》載:“烹茶之法,唯蘇吳得之。以佳茗入瓷瓶火煎,酌量火候,以數(shù)沸蟹眼為節(jié)。”此種煮茶方式一直存在,特別是在少數(shù)民族地區(qū)較流行。
唐代以后,制茶技術(shù)日益發(fā)展,餅茶(團(tuán)茶、片茶)、 散茶品種日漸增多。飲用方式以煎茶法為主。陸羽《茶經(jīng)》記載:“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者”, 餅茶的煎茶程序有備器、炙茶、碾茶、羅茶、取火、選水、候湯、煎茶(投茶、攪拌)、 酌茶。也有將餅茶舂成粉末放在茶瓶中,再用開(kāi)水沖泡,而不用烹煮飲用方法:“乃斫、乃熬、乃煬、乃舂,貯于瓶缶之中,以湯沃焉,謂之閹茶?!边@種煎茶法在中晚唐很流行,受到當(dāng)時(shí)詩(shī)人元稹、盧仝、白居易、陸龜蒙、皮日休、李群玉等的贊賞,專(zhuān)門(mén)寫(xiě)了煎茶的詩(shī),如盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》詩(shī)有“碧云引風(fēng)吹不斷,白花浮光凝碗面”之句。李群玉《龍山人惠石廩方及團(tuán)茶》詩(shī)有“碾成黃金粉,輕嫩如松花”之句。
唐末宋初又出現(xiàn)了點(diǎn)茶法,點(diǎn)茶法是將茶碾成細(xì)末,置茶盞中,以沸水點(diǎn)沖。從蔡襄《茶錄》、 宋徽宗《大觀茶論》等書(shū)看來(lái),點(diǎn)茶法的主要程序有備器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、擇水、取火、候湯、備盞、點(diǎn)茶(調(diào)膏、擊拂)。 點(diǎn)茶法盛行宋元時(shí)期,宋人詩(shī)詞中多有描寫(xiě)。北宋范仲淹《和章岷從事斗茶歌》詩(shī)有“黃金碾畔綠塵飛,碧玉甌中翠濤起”之句。北宋蘇軾《試院煎茶》詩(shī)有“蟹眼已過(guò)魚(yú)眼生,颼颼欲作松風(fēng)鳴。蒙茸出磨細(xì)珠落,眩轉(zhuǎn)繞甌飛雪輕”之句。宋釋惠洪《無(wú)學(xué)點(diǎn)茶乞詩(shī)》詩(shī)云:“銀瓶瑟瑟過(guò)風(fēng)雨,漸覺(jué)羊腸挽聲度。盞深扣之看浮乳,點(diǎn)茶三昧須饒汝?!北彼吸S庭堅(jiān)《滿(mǎn)庭芳》詞也有“碾深羅細(xì),瓊?cè)锢渖鸁煛保?“銀瓶蟹眼,驚鷺濤翻”之句。
點(diǎn)茶法盛行于宋元時(shí)期,直到明朝前中期仍然存在。朱元璋十七子、寧王朱權(quán)《茶譜》序云:“命一童子設(shè)香案攜茶爐于前,一童子出茶具,以瓢汲清泉注于瓶而炊之。然后碾茶為末,置于磨令細(xì),以羅羅之,候湯將如蟹眼。量客眾寡,投數(shù)匕入于巨甌。候湯出相宜,以茶筅摔令沫不浮,乃成云頭雨腳,分于啜甌?!泵魈嬷煸傲T貢團(tuán)餅茶,遂使散茶獨(dú)盛,飲用方法也改為沖泡。明代陳師《茶考》載:“杭俗烹茶,用細(xì)茗置茶甌,以沸湯點(diǎn)之,名為撮泡?!?
明清以壺泡為主,即置茶于茶壺中,以沸水沖泡,再分到茶盞(甌、杯)中飲用。據(jù)張?jiān)础恫桎洝贰?許次紓《茶疏》等書(shū)記載,壺泡的主要程序有備器、擇水、取火、候湯、投茶、沖泡、品茶等?,F(xiàn)今流行于閩、粵、臺(tái)地區(qū)的“功夫茶”則是典型的壺泡法。由于直接沖泡不僅操作簡(jiǎn)單,飲用方便,而且可以更好欣賞茶的優(yōu)美姿態(tài),故此法沿用至今。
在茶飲發(fā)展的悠久歷程中,不同民族依據(jù)各自迥異的民族傳統(tǒng)風(fēng)俗,以及不同的自然環(huán)境和飲食結(jié)構(gòu),形成了各具特色的飲茶習(xí)俗??偟膩?lái)說(shuō)漢族以散茶直接沖泡,不加任何佐料的清飲方式為主,如潮汕的啜烏龍,四川的蓋碗茶等。而少數(shù)民族,則以加入其他佐料的調(diào)飲方式為主,如:云南撒尼族的銅壺茶;傈僳族的油鹽茶、雷響茶;彝族的核桃米花茶;白族的三道茶;布朗族的青竹茶;佤族的燒茶、竹筒茶;哈尼族的土鍋茶;廣西壯族的打油茶;湖南土家族的“擂茶”; 西北回族的三炮臺(tái)蓋碗茶;新疆維吾爾族的奶茶;蒙古族的奶茶;哈薩克族的米磚奶茶;藏族的清茶、酥油茶、奶茶、糌粑茶等。隨著科學(xué)的發(fā)展和人類(lèi)的進(jìn)步,人們對(duì)茶的保健養(yǎng)生功效有了更深入的認(rèn)識(shí),現(xiàn)實(shí)生活中以茶作佐料甚至以茶作菜肴已成為餐桌新寵,如:“龍井炒蝦仁”“茶香鯽魚(yú)”“貢芽豆腐羹”“龍井汆雞絲”“樟茶鴨子”“綠茶番茄湯”“茶香熏河鰻”“毛峰熏鰣魚(yú)”“碧螺炒銀魚(yú)”“鐵觀音燉雞”“茶香牛肉”“紅茶牛肉片”“凍頂燜豆腐”“茶葉燉豬心”等。
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