文/李虓（虓念xiao，轉(zhuǎn)載請(qǐng)署名）

　　中國白酒，顧名思義，只有中國有。那么，中國白酒是什么？眾說紛紜，筆者從以下幾個(gè)要點(diǎn)告訴你什么叫中國白酒。

　　第一，原料上，傳統(tǒng)中國白酒用的原料必須是糧食，包括高粱，小麥等，而所謂的糖質(zhì)原料，比如，甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜，這兩種原料在現(xiàn)如今白酒生產(chǎn)中也常常用到，所謂的糖蜜就是利用甘蔗和甜菜制糖后剩余的廢液，其中含有不少糖分，可以被微生物發(fā)酵，從而獲得酒精，但無論是甘蔗糖蜜還是甜菜糖蜜都不是傳統(tǒng)白酒釀造所使用的原料。

　　第二，工藝上，傳統(tǒng)中國白酒工藝特點(diǎn)是固態(tài)發(fā)酵、自然開放、多微共酵、糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。首先，固態(tài)發(fā)酵，無論是濃香、醬香還是清香型白酒，都需要以固態(tài)的原料進(jìn)行發(fā)酵，然后再蒸餾得到，如果好理解一些，可以舉例啤酒，啤酒是液態(tài)發(fā)酵，是大麥芽糖化后，用麥芽汁發(fā)酵得來，而中國白酒，直接將糧食和曲藥混合好，固態(tài)發(fā)酵。其次，自然開放，傳統(tǒng)的中國白酒，源自民間，沒有現(xiàn)在所謂的菌種篩選和保存等問題，無論是制曲還是發(fā)酵過程，所富集的微生物皆來自于空氣、器具，純自然，純天然。再次，多微共酵，即多種微生物，共同發(fā)酵，釀造白酒。舉例葡萄酒，葡萄酒發(fā)酵中起主要作用的就是酵母，將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，而中國白酒在固態(tài)發(fā)酵中，用到霉菌、細(xì)菌和酵母等等，共同起作用才能釀造白酒。最后，基于第三條多微共酵，所以中國白酒是糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行的。所謂糖化，就是將糧食中的淀粉分解成微生物可利用的小分子的糖類，然后再發(fā)酵為酒精。其中糖化，主要是霉菌起作用，而發(fā)酵酒精，主要是酵母起作用，這兩個(gè)過程是同時(shí)進(jìn)行的。

　　第三，甑鍋蒸餾。中國白酒是蒸餾酒，但與世界其他蒸餾酒不同的是，我們中國白酒的蒸餾器具叫做甑鍋。

　　第四，陶壇貯存。中國白酒在蒸餾后，需要用陶壇貯存，而不是葡萄酒的橡木桶，這一點(diǎn)很重要，因?yàn)樘諌峭笟獾?，但是不透水，有助于酒體的老化成熟，酒體中有害物質(zhì)的減少，也有利于口感風(fēng)味的形成。

作者簡(jiǎn)介：李虓，食品發(fā)酵工程碩士，酒類、食品類研究者，《國家名酒評(píng)論》編輯，釀酒師，科普作家，食品行業(yè)觀察員。微信公眾號(hào)：jiushi-feng(酒食風(fēng))，QQ/微信：1693204970。文中若涉及錯(cuò)誤和版權(quán)問題請(qǐng)告知，馬上修改。