復(fù)炸又稱“重炸”或“間歇炸”

復(fù)炸適用于清炸或掛糊炸，表面要求酥脆的菜肴原料。初炸是為了固定原料的形狀，因此，油溫不宜過高，使熱量逐步滲透到原料內(nèi)部，不至于外煳里生。原料在熟透的過程中，因油溫不高，不能達(dá)到外皮酥脆。如果原料繼續(xù)留在鍋內(nèi)加熱，則因時間過長，原料內(nèi)水分要蒸發(fā)殆盡，致使菜肴變得老柴干硬，達(dá)不到外焦里嫩的效果。

原料經(jīng)過油溫不高、短時間初炸后，即撈出；然后升高油溫，進(jìn)行復(fù)炸。由于高溫?zé)嵊偷淖饔?，?fù)炸能減少菜肴本身的含油量，食之不膩：復(fù)炸后，菜肴里外受熱程度差距拉大，能夠達(dá)到外焦酥、里軟嫩的效果，從而起到鞏固初炸成果的作用。由此可見，復(fù)炸在炸制過程中是非常關(guān)鍵的一步。

初炸油溫不宜過高，否則使炸制的原料色澤不均，成熟不一致。油溫過低也不利，因?yàn)檫^低會使原料中的水分浸出過多，使菜肴質(zhì)地變得干硬。一般初炸油溫最好140℃~160℃為宜。

復(fù)炸一般在170℃~230℃。油溫絕不可低，否則原料中窩油，食之膩人，影響炸品質(zhì)量。

炸食物的幾種炸法

炸是油鍋加熱后，放入原料，以食油為介質(zhì)，使其成熟的一種方法。采用這種方法加熱的原料，一般要間隔炸兩次，才能烹好。炸的技法要領(lǐng)是，油量要多，對一些老的、形狀大的原料，下鍋時油溫可低一些，炸的時間可長一些。用炸的方法，烹制好的菜肴具有口感香酥、脆嫩的特色。

　　家庭廚房常用的炸的方法有清炸、干炸、軟炸、酥炸、加面包粉炸等多種。　　

　　1、清炸。原料不經(jīng)過掛糊上漿，用料拌好后即投入油鍋旺火炸制。清炸主料外面沒有保護(hù)層，必須根據(jù)原料的老嫩、大小來決定油溫高低。主料質(zhì)嫩或形狀較小的，在油溫五成熱時下鍋，炸的時間要短，炸至約八成熟時撈出，待炸料冷卻后再下鍋復(fù)炸一次即成。如果用較長時間在油中一次炸成，就會失去炸料中的水分，使變得干枯，不能達(dá)到外脆里嫩的效果。主料開頭較大、質(zhì)地較老，則應(yīng)在油溫七成熱時下鍋，炸的時間可長一些，中間改用溫油反復(fù)炸幾次，使油溫逐漸傳導(dǎo)到原料的內(nèi)部，炸熟即可。 　　

　　2、干炸。干炸方法與清炸差不多，也是先把原料加以調(diào)味腌漬再炸。所不同的是，干炸的原料下鍋前還要拍粉掛糊。干炸時間要稍長一些，開始用旺火熱油，中途改用溫油小火，把原料炸至外皮焦脆即可。干炸菜肴的特點(diǎn)，是原料失去水分較多，成菜外酥香，里軟嫩?！　?/FONT>