無數(shù)人癡迷白茶，多因其工藝簡單，近天然也。那般清醇甘甜的滋味，溫煦爽潔的氣息，放佛曬透了陽光的春風，讓人神清氣朗。

不過白茶的工藝，真是眾人傳說中的只靠生曬那么簡單嗎？非也。

白茶工藝：采摘→萎凋→撿剔→干燥，簡單的四個環(huán)節(jié)，每一步都大藏玄機！

第一、采摘看天意（以春茶為例）

看制茶種類：芽講究鮮嫩，葉講究內(nèi)質(zhì)豐富，需更多沉淀。因此銀針的采摘時間要早于白牡丹和貢眉。

白茶十不采諺語：雨天不采，露水未干不采，細瘦芽不采，紫色芽頭不采，風傷芽不采，人為損傷芽不采，蟲傷芽不采，開心芽不采，空心芽不采，病態(tài)芽不采。

以白毫銀針舉例：北風天的晴天采摘最宜，氣溫高、濕度低，茶青容易干燥，可以制出芽白梗綠的上等銀針；南風天較次，因太陽雖大，氣溫雖高，但濕度大，茶青干燥較慢，容易變成芽綠、梗黑的次等銀針；雨天和大霧天均不宜采制，否則，所制“銀針”就會“灰黑”沒有鮮靈度，通常被稱為“死針”。

第二、重中之重——萎凋

萎凋，即在特定的環(huán)境（溫度、濕度、光照、氣流）中，利用專用的工具或器械，將茶葉鮮葉攤晾，使其均勻蒸發(fā)失水，同時進行生化變化的過程。

萎凋是形成白茶品質(zhì)最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。
萎凋標準：走水順暢至鮮葉青草氣消退而產(chǎn)生清香，成茶滋味醇而不苦澀，就是恰恰好。若萎凋過度，茶葉出現(xiàn)熟悶味；萎凋過輕，茶葉有青草氣。

萎凋分類：1.室內(nèi)萎凋
在正常氣候下使用，要求四面通風無日光直射，并要防止雨霧侵入。一般春茶萎凋室溫要求18°～25°C,相對濕度67%～80%，夏秋茶室溫30～32°C,相對濕度60%～75%。

開青：將鮮葉均勻攤放在水篩上，不可翻動，歷時不得少于兩天，否則成茶有青氣，滋味帶澀，品質(zhì)不佳。

并篩：萎凋至七八成時，可進行并篩，即兩篩并為一篩，可促進葉緣垂卷，使水分均勻，減緩失水速度，促進轉(zhuǎn)色，到葉片微軟，顏色轉(zhuǎn)為灰綠，達九五成干時，萎凋完成。

2.加溫萎凋
如遇陰雨連綿天氣無法進行室內(nèi)自然萎凋時需采用加溫萎凋，溫度控制量25～35°C，相對濕度60%～75%，切忌高溫密閉，以免嫩芽和葉緣失水過快，梗脈水分補充不上，葉內(nèi)理化變化不足，芽葉干枯變紅。加溫方式應由低到高，再由高到底，連續(xù)加溫至青氣消失茶香顯露即可結(jié)束。

復式萎凋
復式萎凋最利于形成優(yōu)質(zhì)白茶。春季晴天最適宜，夏天高溫暴曬，對鮮葉不利。復式萎凋指的是將日光萎凋與室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合的方式。日光萎凋宜選擇早晨或黃昏陽光不強烈的情況進行，每次不得超過半小時，因為陽光的參與，茶葉在香氣和湯感上都更為清爽醇厚。

萎凋之美
白天日光萎凋和室內(nèi)晾青使得茶青水分吐出，夜間濕度增加使得空氣中水分被茶青吸入，一吐一納，周而復始，利用水汽的游離為載體，完成了茶葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化。

第三、撿剔靠細心

白毫銀針需揀出：過長芽蒂、紅變、黃變、焦葉、暗色和黑色的銀針。

大小白茶需揀出：黃片、蠟片、非茶類雜物。
* 動作宜輕快，防止折斷芽葉與葉張破碎。

第四、干燥——最后的涅槃

傳統(tǒng)上一般以生曬完成干燥，這樣出來的茶品更利于陳化。不過出于規(guī)模操作以及提香的考慮，現(xiàn)在的干燥多用烘焙來實現(xiàn)。

成品含水量標準：臨界點為7%，科學研究證明，茶葉水分含量低于7%時，水成單分子層，空氣中的水進不來，利于茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定。因此，成品白茶的水分含量必須低于7%。

燃料（炭焙）：多選硬木炭，耐燒，不可含雜質(zhì)，異味、不冒煙。
烘焙與萎凋的聯(lián)系：萎凋不足時切忌烘焙，過早烘焙的萎凋葉成品色黃、味淡，并帶有青氣。粗老茶葉由于萎凋程度不能充分，生化反應不完全，青、澀味重，應提高烘焙火功，而對萎凋充分的嫩葉，則可以火功襯托茶香，但要防止火功過高，以免火香掩蓋白茶特有的毫香。

大功告成后，需要茶葉降溫“退火”，當與室溫持平時，就可封包了。