|
文：お仙/楽人吟味 la cuisson（法文），日文叫「火入」，很傳神，指火熱傳入肉的程度會(huì)決定牛肉口感與風(fēng)味的表現(xiàn)。撇除怕吃壞肚子什麼都要全熟的人，不同的部位、甚至每批同樣的肉，都有它各自不同最適當(dāng)火入的程度。對(duì)正常人來說，好咬斷、多汁、不乾就是最佳狀態(tài)了，大抵來說同樣都是五分熟的菲力與肋眼，就會(huì)有不同程度開始乾化與多汁兩種表現(xiàn)。 前不久與家人去美國來的Prime等級(jí)鮮切牛排店用餐，在點(diǎn)完肋眼後服務(wù)生問我們需要的熟度，我反問他推薦的熟度，他毫不遲疑的推薦「三分熟」，最後我得到了一塊很難咬的牛肉。我觀察除了什麼都要全熟的一群人之外，另一群則是什麼都要三分熟，似乎還表現(xiàn)了這是一種對(duì)於見紅生肉的高級(jí)品味。
肋眼、沙朗，最適合確實(shí)的五分熟肋眼、沙朗由於夾雜了比例適當(dāng)?shù)挠突ㄅc筋脂，在臺(tái)灣向來是最受到喜愛的部位，此部位中心大理石肌紋帶有十足的咬勁，在上部外圈俗稱的上蓋肉又有比較多複雜的油脂（以美牛而論，和牛整塊都油），一個(gè)部位多種口感是我覺得肋眼最大特色，前述服務(wù)生推薦的三分熟則是展現(xiàn)不了此部位的優(yōu)點(diǎn)，因?yàn)閹Ы钪娜庖坏觳粔虮悴缓靡?，同時(shí)油脂的香氣也帶不出來。 有沒有過那種經(jīng)驗(yàn)？大口咬下一塊肉咀嚼了三、五十次最後還是沒能嚥下，除了可能是肉的等級(jí)差之外，大概就是熟度不夠的問題，因此確實(shí)的五分熟是肋眼、沙朗最合適的熟度。順帶一提牛排教父鄧有癸系列的菜單上，以他招牌的「老饕牛排」（即肋眼上蓋）取代肋眼為主打，聰明的他開了高級(jí)涮涮鍋消耗他修出來囤積成山的肋眼菲力（即肋眼中心），也算是將肋眼牛排發(fā)揮的淋漓盡致。
油花更多的牛小排，熟至七分是重點(diǎn)尚有嗜油花更甚者，牛小排是最佳要角。由於此部位近腹肉，所以帶有交錯(cuò)縱橫的牛油，本來是少做牛排的，但由於夠油加上成本考量（牛排正肉成本高，諸如菲力、肋眼），在臺(tái)灣的小館子常常會(huì)拿來做牛排主菜，它需要更多火入讓油脂熟化，色澤粉潤口感熟至七分是重點(diǎn)，當(dāng)然也得視肉的油脂多寡而定，不然可會(huì)是味如嚼臘的一塊肥肉；而牛小排的油脂多切作薄片燒烤至略帶焦黃更是王道，韓國人酷愛牛小排的程度，可說是把它做燒烤之王的部位來拜了。
少油的赤身瘦肉，切忌熟過點(diǎn)在追霜降肉牛排幾年後，我對(duì)肥牛肉油脂的貪欲似乎也到了六根快淨(jìng)的程度，這幾年蓬勃的東京肉市場上漸吹起了赤身肉（瘦肉）的風(fēng)潮，不只是因?yàn)樯儆徒】?，還因?yàn)橛椭俑缓Ｈ獗緛淼娘L(fēng)味。而赤身肉的流行，除瘦肉多的無角和種、短角和種，當(dāng)然還包括牛正肉上油脂偏少的部位。 其中俗稱腰內(nèi)肉的菲力部位是我心中牛排之王，特別這一條部位中心被稱為Chateaubriand更是絕頂美味。菲力牛排的厚度要足夠才能阻絕過快的熱傳導(dǎo)，整塊都是少運(yùn)動(dòng)的瘦肉狀態(tài)特別的柔軟，切忌熟過點(diǎn)，小心翼翼地讓火熱進(jìn)去，並且充份的靜置讓肉汁回潤到肉中。這雖然適用於各種牛排，但尤其適合菲力等瘦肉，不然很容易就得到一塊血淋淋或是生過頭的肉，你如果去坊間臺(tái)中幾個(gè)有名平價(jià)牛排吃吃菲力，生過頭大致上就是那種暗沉的紅色。 一塊加熱到完美三分熟的菲力牛肉切面，是呈現(xiàn)性感的鮮紅色澤不帶血，咀嚼間可以品嚐到牛肉味的層次，順帶一提這也是為什麼鴨胸為什麼不容易處理好的原因，因?yàn)檎麎K鴨胸除了皮脂層都是瘦肉，熟透了當(dāng)然不帶汁鮮也不易咀嚼，那跟品種也多少有些關(guān)連。此外，赤身系的臀肉與後腿肉牛排雖也都很適合三分熟，但我想是因?yàn)槭袌霾粔虺墒欤陨僖婌妒袌?。最近像是萬豪酒店一樓餐與南投的Hero Restaurant都開始供應(yīng)，打破牛排只有沙朗、菲力、肋眼的觀念是必須的，如此才能活絡(luò)市場對(duì)於肉類的品味與認(rèn)識(shí)。
完美的熟度，要靠知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)來輔助說了這麼多關(guān)於不同部位與熟度的對(duì)應(yīng)關(guān)係，確實(shí)la cuisson是需要相當(dāng)?shù)闹R(shí)經(jīng)驗(yàn)來輔助，所以十多年來科學(xué)與料理的觀念走入廚房後，所謂的真空低溫調(diào)理（真空低溫調(diào)理源自法文sous-vide，臺(tái)灣常譯為舒肥；我不喜歡舒肥這個(gè)字眼）被大量的導(dǎo)入，有餐飲名嘴常常把「低溫調(diào)理沒技術(shù)，直火對(duì)決勝負(fù)是王道」掛嘴邊，我們得承認(rèn)確實(shí)低溫料理方便餐飲從業(yè)人員控制熟度與產(chǎn)出，但我以為低溫調(diào)理本來就是在傳統(tǒng)直火烹飪上建立的新方法，那還是需要對(duì)於肉品溼度與溫度的掌握，你以為每個(gè)人都能掌握每塊肉的油脂含量、體積大小所需要的溫度與時(shí)間嗎？沒有錯(cuò)，網(wǎng)路、書上都有寫，但實(shí)際上你也無法控制每塊肉的狀態(tài)跟那些神人得到的是一樣，結(jié)論是如果最終真空低溫調(diào)理已然走入家庭，還是沒辦法實(shí)現(xiàn)人人是大廚的理想。 吃一次Per Se就會(huì)了解低溫與直火只是不同的加熱方式，最終展現(xiàn)在皿中只會(huì)是一種無形的存在，徹底的了解肉品，與決定加熱的手法、時(shí)間與加熱後的靜置，才會(huì)得到那個(gè)比較完美的結(jié)果。 其實(shí)還有個(gè)簡單的方式，只要拿起一把不用太利的「剪刀」剪剪看烹調(diào)好的肉，你將會(huì)發(fā)現(xiàn)熟得剛好的牛排，很容易就剪開，帶筋熟度不夠的肉就不是那麼回事了。 註：本文僅適用於原塊牛肉，例如常在夜市可以看到的重組肉牛排，來源多元不明務(wù)必全熟食用，相信我那些肉就是熟透了也不會(huì)硬柴。
此文章由部落客《お仙/楽人吟味》提供，原文請(qǐng)看《淺談牛肉熟度＆部位》 想看更多精選飲食好文及餐廳推薦，請(qǐng)到 《NOM Magazine》或加入《Facebook 粉絲頁》 責(zé)任編輯：鄒琪
|
|
|
