以“局外人”的身份開(kāi)餐館，你一定會(huì)賺錢(qián)

民以食為天，要開(kāi)一家完全顛覆傳統(tǒng)餐飲模式的互聯(lián)網(wǎng)燒烤店，并從一個(gè)局外人的身份轉(zhuǎn)做餐飲人，這多少讓人覺(jué)得有點(diǎn)不可思議，聚義廳燒烤項(xiàng)目的創(chuàng)客田晶就是這樣一位創(chuàng)業(yè)者。

這種現(xiàn)象一開(kāi)始并不被傳統(tǒng)餐飲人所看好，但在中國(guó)餐飲創(chuàng)客好項(xiàng)目大賽組委會(huì)主任馬巍看來(lái)，這是一種進(jìn)步。他告訴記者，餐飲的運(yùn)營(yíng)者不一定是傳統(tǒng)廚師、也不一定是沉淫于餐飲行業(yè)數(shù)載的管理者，甚至創(chuàng)客在創(chuàng)業(yè)之前從事的可能是與餐飲行業(yè)毫不相干的職業(yè)。“跨界”做餐飲，這種轉(zhuǎn)換是一種跳出餐飲圈來(lái)經(jīng)營(yíng)餐飲的模式，經(jīng)營(yíng)者可以借助不同的資源，比如互聯(lián)網(wǎng)思維、采取快消模式的“爆品”理念來(lái)經(jīng)營(yíng)餐飲。從某種意義上講，田晶的聚義廳燒烤用微信機(jī)器人做燒烤項(xiàng)目，就是借助發(fā)達(dá)的APP端推廣傳統(tǒng)餐飲，其做法獨(dú)特新穎，是一個(gè)很好地利用了傳統(tǒng)餐飲之外的思維模式來(lái)經(jīng)營(yíng)餐飲的案例。

“跨界”做餐飲

五年前，田晶一直從事公關(guān)工作，而進(jìn)入餐飲行業(yè)，其實(shí)是進(jìn)入一個(gè)全新的行業(yè)。

“很多經(jīng)營(yíng)過(guò)餐廳的人都有一些既定思維，比如要做什么、不要做什么都已經(jīng)固化了，而我就不同，在此之前沒(méi)有經(jīng)營(yíng)過(guò)餐飲行業(yè)，所以什么東西都是新的。用人也一樣，我一開(kāi)始就把企業(yè)打造成一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)公司的模式，用電子商務(wù)人才管理餐廳，并用大數(shù)據(jù)分析用戶群，采用商超模式管理菜單。在我的團(tuán)隊(duì)中，除了廚師之外，管理層多來(lái)自大賣(mài)場(chǎng)、電子商務(wù)背景的人才，他們用各自之前積累的業(yè)務(wù)知識(shí)和人脈在這個(gè)團(tuán)隊(duì)里共同打造餐飲品牌?！碧锞Ц嬖V記者。

面對(duì)新的創(chuàng)業(yè)環(huán)境，田晶一開(kāi)始就抱著“跨界”的心理，組織了一個(gè)全新的團(tuán)隊(duì)，上線了一個(gè)全新的餐飲項(xiàng)目。在此期間，田晶和她的團(tuán)隊(duì)諸事都親力親為，做遍公司每個(gè)崗位，來(lái)摸索最高效節(jié)省的工作方法，甚至包括洗碗，田晶都親自實(shí)踐。而在實(shí)踐中，她找出了洗干凈餐具所用清洗液和水的最佳配比和操作流程。

從某種意義上而言，這種“局外人”的思維方式滲透在創(chuàng)客田晶每天工作的很多細(xì)節(jié)中。田晶發(fā)現(xiàn)，目前中國(guó)傳統(tǒng)餐飲行業(yè)亟待要解決的三大問(wèn)題是：人才培養(yǎng)速度太慢，尤其是廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)需要10年才能培養(yǎng)出來(lái);菜品和管控?zé)o法標(biāo)準(zhǔn)化，這就意味著不能實(shí)現(xiàn)大規(guī)模復(fù)制和連鎖;此外，傳統(tǒng)餐飲的品牌沒(méi)有獨(dú)特氣質(zhì)，難成全國(guó)知名品牌。

基于這些對(duì)國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的認(rèn)識(shí)，由田晶帶頭的聚義廳燒烤項(xiàng)目問(wèn)世，這個(gè)項(xiàng)目天生帶著互聯(lián)網(wǎng)基因、技術(shù)流程標(biāo)準(zhǔn)化和好復(fù)制、易形成規(guī)模的特質(zhì)。

據(jù)了解，目前聚義廳在全國(guó)已成功開(kāi)店300多家。很多加盟商來(lái)到北京總部，希望了解這個(gè)項(xiàng)目并進(jìn)行加盟經(jīng)營(yíng)。然而，也有很多傳統(tǒng)餐飲人和業(yè)內(nèi)人士在質(zhì)疑這個(gè)項(xiàng)目，一旦企業(yè)突然呈“爆發(fā)式”增長(zhǎng)，內(nèi)部管理將會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。對(duì)此，田晶表示，她一天的工作流程恰好反映了吸引這些加盟前來(lái)的理由，也可以打消這些同行的質(zhì)疑。

一天這樣安排

受到田晶的邀請(qǐng)，記者來(lái)到聚義廳燒烤項(xiàng)目總部，深入了解了田晶一天的工作狀況。

早上6點(diǎn)，作為項(xiàng)目負(fù)責(zé)人之一的田晶，早早就來(lái)到了聚義廳研發(fā)辦公室，準(zhǔn)備跟研發(fā)團(tuán)隊(duì)一起研發(fā)新品——砂鍋黃燜。這款新品的研發(fā)已經(jīng)進(jìn)行了整整兩個(gè)月，一直在改進(jìn)產(chǎn)品口味和進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化工藝流程的設(shè)計(jì)。田晶每天都會(huì)親自品嘗新產(chǎn)品，吃到舌頭都麻木了。沒(méi)有辦法，只能請(qǐng)同事、朋友一起品嘗，以求做好一款口味獨(dú)特的新品。這樣持續(xù)了一段時(shí)間，田晶笑著告訴記者，現(xiàn)在朋友們一聽(tīng)到她的電話都不敢接。

同時(shí)，田晶還給業(yè)務(wù)經(jīng)理分配了一項(xiàng)“特殊”的任務(wù)：那就是凡來(lái)公司考察的客戶，都要品嘗新產(chǎn)品口味，并留下自己的意見(jiàn)。有的業(yè)務(wù)經(jīng)理有些抱怨，擔(dān)心這些新品口味沒(méi)有定型，會(huì)影響簽單率。田晶說(shuō)：“只有來(lái)自全國(guó)各地的加盟商，才更了解當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味，希望通過(guò)他們的嘴，做出更適合消費(fèi)者的味道。”

上午9點(diǎn)，田晶在品嘗了幾個(gè)新口味后，對(duì)廚師提出了必要的改進(jìn)要求。之后，田晶會(huì)馬不停蹄的來(lái)到業(yè)務(wù)部開(kāi)早會(huì)，聽(tīng)取來(lái)自業(yè)務(wù)部加盟商的反應(yīng)以及建議，跟業(yè)務(wù)部同事一起對(duì)各種問(wèn)題及時(shí)作出調(diào)整，并給予處理方案。

上午10點(diǎn)，田晶聽(tīng)取營(yíng)銷部匯報(bào)，以及微信營(yíng)銷在實(shí)體店中的應(yīng)用情況。在聚義廳項(xiàng)目中，一個(gè)可愛(ài)的微信機(jī)器人，對(duì)加盟商的幫助非常大，不僅可以吸引到周邊食客的信息，也可以主動(dòng)添加微信人群，并向微信群里所有的好友一鍵問(wèn)好，推廣自己的促銷信息，目前正在全國(guó)范圍內(nèi)的聚義廳燒烤店中使用。

上午11點(diǎn)，是聚義廳項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)化流程考核時(shí)間。田晶要求每個(gè)產(chǎn)品的流程標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)間都要精細(xì)到秒，每款產(chǎn)品的原材料都精細(xì)到毫克，也許在很多傳統(tǒng)餐飲人看來(lái)，這似乎是一個(gè)吹毛求疵的細(xì)節(jié)，但對(duì)田晶而言，這種嚴(yán)格的背后是希望能真正將標(biāo)準(zhǔn)化流程全部交給加盟商，讓他們明白標(biāo)準(zhǔn)化流程的重要意義，對(duì)以后日常餐飲經(jīng)營(yíng)管理有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

上午12點(diǎn)，田晶會(huì)跟同事一起吃午餐，順便跟大家交流一下工作上的小問(wèn)題。田晶告訴記者：“公司所有的小問(wèn)題必須當(dāng)天解決?！闭沁@種高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求的性格，讓大家在工作中都很充實(shí)，同時(shí)也能更高效率的完成工作。

下午13點(diǎn)，田晶會(huì)去調(diào)料工廠，抽檢最近的原材料情況，以確保產(chǎn)品口味正宗地道。同時(shí)還要在采購(gòu)、生產(chǎn)、包裝和物流上逐步建立系統(tǒng)流程，以期以最好的質(zhì)量、最快的速度送到加盟商手中，讓加盟商開(kāi)店無(wú)后顧之憂。

下午14點(diǎn)是網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷時(shí)間，田晶經(jīng)常要跟大家一起做網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷，這些枯燥、看似簡(jiǎn)單的工作卻意義重大。一方面網(wǎng)絡(luò)傳播可以提升品牌知名度，另一方面網(wǎng)絡(luò)傳播也可以幫助加盟商有效進(jìn)行宣傳和推廣，所以網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷一直是田晶關(guān)注的重點(diǎn)。

下午15點(diǎn)進(jìn)行的是三級(jí)分銷模式培訓(xùn)。作為項(xiàng)目創(chuàng)始人，田晶每次都要親自進(jìn)行講解、培訓(xùn)，讓來(lái)總部的加盟商更好的理解并在實(shí)踐中如何使用三級(jí)分銷，幫助加盟店提升營(yíng)業(yè)額。

下午16點(diǎn)是業(yè)務(wù)培訓(xùn)會(huì)，旨在幫助同事提升業(yè)務(wù)能力、業(yè)務(wù)水平和談判能力。

下午17點(diǎn)檢查大家一天的工作情況，并進(jìn)行小結(jié)。下午17:30，田晶會(huì)書(shū)面自我總結(jié)并進(jìn)行第二天的工作安排。

這就是創(chuàng)客田晶每天的工作。在她看來(lái)，日復(fù)一日地重復(fù)這些工作，正是其項(xiàng)目能夠穩(wěn)步推進(jìn)的基礎(chǔ)。