N海都記者 徐豐/文 包華/圖

海都訊 說到過年必吃的東西，想必許多人都會脫口而出——“年糕”。是的，年夜飯最初印象或許就是兒時，長輩在開飯前夾來的一塊年糕，隨口就說起，“小孩吃年糕，年年會長高；大人吃年糕，年年會高升；老人吃年糕，年年會高壽”。一塊年糕，早已不只是一種單純食物，更像過年的一項必需的儀式，吃到了年糕，才是真正的過年。

福州年糕又叫糖粿，是將糯米粉和米粉加糖，和成面團，再放在年糕葉上蒸熟。許多老福州人都知道，想要嘗到正宗閩味小吃，福州安泰樓是個好去處。

年糕軟硬水、粉配比有訣竅

小年剛過，安泰樓酒家的廚師們最忙碌的時期就開始了。這家創(chuàng)辦于清光緒年間的酒樓，因擇地于唐代安泰古橋之畔，故名“安泰樓”。安泰樓的廚師長唐美芳，從15年前來到安泰樓后廚，到今年41歲，半輩子都投入了閩菜烹飪。

記者來到后廚前，唐大姐已經(jīng)備好年糕配料：糯米粉，水，紅、白糖漿，花生及油豆皮。備好料后，將糯米粉與清水和勻，邊和邊摻入糖漿，“要做白年糕，就加熬好的白糖漿；紅年糕，就加紅糖漿”。

水與粉的配比也是制作的關(guān)鍵。大姐向記者透露了訣竅，“想要保存久，1斤粉就配3兩水，想要現(xiàn)吃可以更軟糯，1斤粉就配5~6兩水”。水過多則米糊太稀，年糕無法定型，水過少則米糊太稠，年糕放久太硬口感差。

福州白年糕花生、豆皮不可少

和成糊狀后，唐大姐便拿來一個小蒸籠，用洗凈的年糕葉（箬葉），兩兩重疊，嚴密地鋪在蒸籠底部，一股腦地將米漿倒入?！皠幼饕洌旮馊~要鋪得密，不然米漿就會從縫隙溢出”。每籠的分量她已拿捏熟練，2斤半左右，剛好適合一家人享用。

要做最具福州特色的白年糕，關(guān)鍵也在于這一環(huán)節(jié)。這時花生仁和油豆腐皮就要登場了，首先需要先墊一層米漿，再撒上一層花生仁，鋪上米漿，最后再蓋上薄薄一層油豆腐皮，就可以上屜蒸熟了，整個過程不過10分鐘。大約一個半小時后，熱騰騰的年糕就蒸好出鍋了。

之后，唐大姐將蒸好的年糕切成塊狀，放入油鍋中炸酥脆，同時將白糖水配米粉，調(diào)成芡汁，起鍋后勾芡即可。趁著年糕還冒著熱氣，記者夾起一塊，送入口中。年糕最外層的豆皮炸脆，豆香四溢，內(nèi)層的花生又為年糕口味增添了層次感，熱乎乎、甜糯糯的年糕下肚，冬季的寒意似乎立刻消散。

“效率高了年味卻淡了”

如今，市面上年糕多是由工廠統(tǒng)一配料，流水化生產(chǎn)，但在安泰樓等傳統(tǒng)酒樓，還堅持人工現(xiàn)場制作。記者得知，就在這間僅容兩人通過的廚房，10個廚師在小年后，每天都要趕制上千份年糕。

“要做這么大的量，必須有兩件‘法寶’幫忙”，唐大姐邊說，邊介紹“幫手”，一臺能攪拌50斤粉的和面機，以及一臺能同時蒸熟128籠年糕的大蒸屜，百份年糕一同出屜，正如金銀滿屜，蒸蒸日上。另外，在備料環(huán)節(jié)也節(jié)省了不少。老一輩做年糕最繁瑣的地方，就在于磨糯米漿，選的糯米好壞，磨得細膩程度，直接影響到年糕口味，但是如今都換成了工廠細磨好的糯米粉。“效率提高了，但是小時候家里磨米、和面的場景沒了，年味淡了。”大姐回憶嘆道。

記者得知，安泰樓一份兩斤半年糕售價45元，10年來幾乎沒有變。記者也走訪市面上的年糕，大多是2~4斤裝，每斤售價也在12~18元左右。采訪臨近結(jié)束，記者遇見從湖南來榕打工的老王，特意在年前來這買一塊年糕。他告訴記者，“哪怕離家鄉(xiāng)再遠，也要吃一口年糕?！?/P>