蘇州人早餐喜歡吃面，吃面的人多，面館就多，對(duì)面條的講究也就多了。蘇州人吃面大致會(huì)講究面、露、湯、澆、青。
　　面的講究
　　面就是面條，面條要新軋的，超過(guò)3小時(shí)的面口感就差了，所以下午吃面的人有時(shí)會(huì)問(wèn)：是不是下午軋的面。
　　1、鍋大水多面少
　　下面的鍋要大，水多面少，面扔下去水還在沸，面條的加熱時(shí)間短，面就好吃。如果水少面多，一把面條放下去，水半天才開，那種面是不好吃的，有個(gè)專業(yè)術(shù)語(yǔ)叫“脹煞面”。給顧客吃這種面條，下次就再不會(huì)有人去了。
　　2、軟硬程度不對(duì)可要求重煮
　　面煮的時(shí)間短叫硬面，多煮一會(huì)兒叫爛面，爛面只是軟一些，不是真的爛。大約一半左右的蘇州本地人吃面的時(shí)候會(huì)要求下面的師傅硬一點(diǎn)或爛一點(diǎn)，不同的師傅對(duì)軟硬的把握不一定一樣。要是軟硬太過(guò)不合口味，可以要求重新下一碗。
　　露的講究
　　露，是各種調(diào)料香料的配方，半夜里調(diào)好，等清晨用，這是一家面館的根本。因?yàn)槁稕Q定了面的基本味道，一個(gè)老蘇州很容易吃出來(lái)這是誰(shuí)家的面，所以露的配方是不能輕易變的。
　　1、露是秘方，一般都由老板親自合的
　　傳說(shuō)蘇州一些老面館的露里含有用鱔魚骨熬的汁。一些老字號(hào)公營(yíng)以后，不少露方失傳，導(dǎo)致那些面館關(guān)閉。
　　2、露的不同決定面的叫法
　　露里含醬油的叫紅湯面，不含醬油的叫白湯面，現(xiàn)在的人吃醬油少，所以紅湯的生意不如白湯。多數(shù)面館只做白湯面，偶有幾家紅湯白湯都有，一般的紅湯里也含糖，受不了菜肴甜味的朋友到蘇州，最好吃白湯面。
　　湯的講究有5個(gè)。澆的講究和青的講究又是什么呢？掃一掃二維碼查看吧。