★打發(fā)的黃油常用來制作餅干、重油蛋糕、馬芬蛋糕、撻、派等。打發(fā)黃油的重點(diǎn)在于使黃油飽含空氣，并使黃油與雞蛋混合均勻。打發(fā)的黃油可使餅干更酥脆，蛋糕體積變大、組織更細(xì)膩。例如以糖油拌和法來制作蛋糕，就是借由黃油中的空氣，使面糊膨脹，制作出含有微細(xì)氣泡、紋理細(xì)膩的成品。打發(fā)黃油適合烘焙新手嘗試。

★具體操作如下：

1 將黃油從冰箱冷藏室取出，放室溫軟化至可以輕松壓出痕跡。（冬季可放至微波爐用解凍檔加熱1分鐘）

2 先開啟電動(dòng)打蛋器1檔（低速）將黃油打散，加入糖粉或細(xì)砂糖。

3 先不要開啟打蛋器，而是手動(dòng)將糖及油拌勻。（此時(shí)開啟打蛋器，速度過快會(huì)使得糖粉飛濺出來）

4 將糖油拌勻后，先開啟打蛋器1檔（低速）將黃油及砂糖打勻，再轉(zhuǎn)3檔（中速）攪打，黃油的體積逐漸膨脹，色澤轉(zhuǎn)淺。

5 在攪打過程中，黃油會(huì)飛濺散布在盆邊，這時(shí)要用橡皮刮刀將黃油刮起，集中到盆底才方便攪打均勻。

6 繼續(xù)攪打，直至黃油色澤轉(zhuǎn)為淺白色。

7 將室溫雞蛋液打散，分次少量地加入黃油中，每加一次都要快速開啟打蛋器，將蛋液與黃油攪打均勻。

8 如此反復(fù)操作4次，直至蛋液都完全溶入黃油中，黃油呈光滑的乳膏狀。

9 正確的打發(fā)狀態(tài)：黃油體積膨大，呈細(xì)膩、光滑的乳膏狀，色澤呈淺白色。

如果黃油中加入冷藏雞蛋液，或是一次性加入太多雞蛋液就會(huì)出現(xiàn)油水分離現(xiàn)象，導(dǎo)致黃油結(jié)塊，雞蛋液不能溶入，打發(fā)仍然呈液體狀態(tài)。

>>>打發(fā)黃油常見問題

Q黃油為什么要軟化？如何軟化？

A黃油的硬度會(huì)隨著溫度變化而不同，黃油過硬或過軟都無法使空氣飽含其中，所以要特別注意黃油的軟化程度。打發(fā)黃油，就是要將黃油軟化至可用手指輕松按壓出指印，將軟硬適中的黃油中加入砂糖混合拌勻，使空氣能充滿其中。同時(shí)也要避免軟化過度，因黃油一旦化成液態(tài)，其特性中的乳析性就會(huì)消失，這時(shí)就算加入砂糖不斷攪拌也無法再使空氣充滿其中。

　　黃油的最佳軟化方式是提前１~２小時(shí)從冷藏室取出，切成小塊，放在室溫下讓其自然軟化，冬天則需要放在溫暖的地方。如果時(shí)間太緊迫，也可以將切小塊的黃油放在玻璃碗內(nèi)，用微波爐的解凍功能，解凍１分鐘即可。黃油需要打發(fā)時(shí)，不要嘗試用隔水加熱的方法使之軟化，隔水加熱會(huì)造成黃油化為液態(tài)，而液態(tài)黃油是無法打入空氣的。

Q雞蛋為什么要分次少量地加入？

A 打發(fā)黃油中加入雞蛋，是將油脂性的黃油與水分較多的雞蛋充分混合，使其不產(chǎn)生分離狀況，也就是進(jìn)行乳化。

為了使乳化過程能順利進(jìn)行，必須使用室溫雞蛋，也必須分次少量地加入，并且最重要的是每加入一次要迅速地?cái)嚧蚓鶆?。攪拌好的黃油呈光滑的乳膏狀。如果操作不當(dāng)，造成油水分離，使得充滿在黃油中的空氣消失。如此一來，就會(huì)影響到黃油膨脹的效果，導(dǎo)致烘烤出的蛋糕或餅干硬實(shí)而不松軟。

Q如果不小心造成了油水分離，有什么辦法可以補(bǔ)救嗎？

A如果在攪拌過程中，出現(xiàn)了顆粒狀的黃油，即蛋液和黃油出現(xiàn)分離狀態(tài)，可以將原配方的低筋面粉先挖出一大匙加入黃油中，然后再低速攪打均勻，直至還原成正常的乳膏狀。