川式鹵水的風(fēng)味菜品是以熱制涼吃的風(fēng)格展示出菜肴的不同特色的,并且以色香味醇而見(jiàn)長(zhǎng),兼具取料廣泛,品種繁多,制作精益求精,易于存放等諸多特點(diǎn)。不論是紅鹵、白鹵、還是黃鹵它們的調(diào)制都離不開(kāi)基礎(chǔ)咸味與各種香味調(diào)料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同,所以川式鹵水菜品的芳香,就呈現(xiàn)出了萬(wàn)紫千紅各具風(fēng)格之特色。 鹵水的分類及特點(diǎn): 鹵汁的配制,是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞,將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量,按鹵汁的分類及特點(diǎn)一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁、其它類等四大類。 1、紅鹵老汁: ![]() 紅鹵汁是指在黃鹵汁的香料﹑調(diào)料的基礎(chǔ)上添加可食用紅曲米為調(diào)色原料,以增強(qiáng)鹵汁的艷紅色度.以滿足成菜品種的上色及感觀需求.在實(shí)際運(yùn)用中,常見(jiàn)運(yùn)用于“風(fēng)味豬蹄、尾、肘、牛肉”等的鹵制使用,但在腌碼原料時(shí)應(yīng)嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽等。 紅鹵汁配方:八角30克 桂皮30克 陳皮100克丁香6克 山奈15克 花椒15克茴香20克 香葉30克 良姜15克草果6個(gè) 甘草20克 干紅辣椒150克 香蔥200克 生姜300克片糖300克 紹酒800克 糖色100克 紅曲米200克 食鹽150克花生油400克 味精150克 棒骨湯120000克。 制作方法:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結(jié),生姜用刀拍松,紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi),袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、紹酒、糖色、紅曲米、食鹽、花生油、味精、棒骨湯放入鹵鍋內(nèi)調(diào)勻即可。 特點(diǎn):色澤紅亮,香味四溢。 2、黃鹵老汁: ![]() 黃鹵汁是指在使用傳統(tǒng)的鹵料配方及調(diào)味時(shí),運(yùn)用嫩、老糖色作為鹵菜調(diào)色上色使用的調(diào)色劑,以鹵制品不添加任何化學(xué)添加劑的特點(diǎn)為前提,如成都溫江萬(wàn)春鎮(zhèn)的“天佑詳”周鹵老店及四川著名的“耗子洞老張鴨子”“青龍場(chǎng)溫鴨子”等為代表的傳統(tǒng)老店,均采用此黃鹵老湯鹵料加工制作特色鹵菜。 黃鹵汁配方:黃梔子150克 香葉80克 山奈50克花椒20克 良姜40克 砂仁30克油炸蒜仁100克 油炸鮮桔皮100克 芹菜200克 生姜200克 沙嗲醬1瓶紹酒800克 熟菜籽油400克 油咖喱200克 味精100克 食鹽200克棒骨湯120000克。 制作方法:①黃梔子用刀拍裂,芹菜打成結(jié),生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi),袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內(nèi),調(diào)勻即可。 特點(diǎn):色澤金黃,香味四溢。 3、白鹵老汁: ![]() 白鹵汁是指在運(yùn)用傳統(tǒng)鹵料鹵制香味原料的同時(shí),針對(duì)成品色澤的需求,禁止添加任何帶顏色的調(diào)色劑,如:糖色、帶色或易退色香料﹑亞硝酸鹽等的使用。確保原料鹵制成熟后的原料本色,在制作中常見(jiàn)于“鹽水鴨、雞、乳鴿等的實(shí)際運(yùn)用。 白鹵汁配方:八角60克 山奈50克 花椒25克白豆蔻25克 陳皮50克香葉50克白芷25克 香蔥150克 生姜150克 水酒1000克 食鹽250克味精150克 棒骨湯120000克。 制作方法:①香蔥挽結(jié),生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi),袋口扎牢。②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi),調(diào)勻即可。 特點(diǎn):色澤乳白,香味四溢。 4、風(fēng)味辣鹵老汁 ![]() 風(fēng)味辣鹵是指在傳統(tǒng)鹵汁香味調(diào)、配料的使用時(shí),稍減其香味原料。同時(shí)重用干紅辣椒及鮮紅辣椒老油使其主導(dǎo)風(fēng)味以香辣為主,五香為輔的一種四川獨(dú)特辣鹵老湯。 風(fēng)味紅油鹵汁配方:八角30克 桂皮30克陳皮100克 丁香6克 山奈15克花椒15克 茴香20克 香葉30克良姜15克 草果6個(gè) 甘草20克干紅辣椒2500克 特制鮮椒老油1500克 香蔥200克 生姜300克 片糖300克紹酒800克 糖色100克 精鹽150克 花生油400克 味精150克棒骨湯120000克。 制作方法:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結(jié),生姜用刀拍松,干紅辣椒切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi),袋口扎牢。③將香料袋、特制鮮椒老油、干紅辣椒、蔥結(jié)、姜塊、片糖、紹酒、糖色、精鹽、花生油、味精、棒骨湯放入鹵鍋內(nèi)調(diào)勻即可。 特點(diǎn):色澤紅亮,鮮辣濃郁、香味四溢。 提示:①川式鹵水是以湯汁導(dǎo)熱為熱傳遞的介質(zhì)的烹飪法,在具體實(shí)際操作中未掌握它的處理調(diào)味料與香料之過(guò)程中是以及鹵汁中的基礎(chǔ)技術(shù)需要,未掌握香料的用量等。②在實(shí)際操作只未掌握新鹵水設(shè)計(jì)為125000克時(shí),用600至700克香料為定《6000克水用300克,3000克用150克》。③香料包未用潔凈的紗布包好扎好,扎的太緊,香料袋包扎好后,未用開(kāi)水浸泡半個(gè)小時(shí),再進(jìn)行使用,以減去雜質(zhì)與藥香味。④未注意糖色用量的糖色分次加入,以避免湯汁上色過(guò)重等。沒(méi)有保持鹵制的食品呈現(xiàn)金黃色為宜。⑤熬制原湯未用雞骨架和豬棒子骨熬制原湯,火候過(guò)急,湯汁過(guò)濃等。⑥未根據(jù)原料的使用情況及時(shí)更換香料袋以保持其始終濃郁的香味。⑦沒(méi)有正確掌握香料水溶后,各自的香味,揮發(fā)與不易揮發(fā)之差異,及時(shí)準(zhǔn)確的補(bǔ)充所需香料的添加。⑧沒(méi)有意識(shí)到鹵汁中的香料只能產(chǎn)生香料的香味,在每次投放原料時(shí)未注意鹵水味覺(jué)中的咸味,嘗其咸味是否合適,未根據(jù)實(shí)際操作中原料的味覺(jué)需求而靈活運(yùn)用。⑨沒(méi)有注意鹵汁在沸騰時(shí)產(chǎn)生蒸汽使鹵水逐漸減少,需要及時(shí)補(bǔ)充的湯汁水分,未保持邊鹵制邊加入備用高湯的原理,以保證鹵制的原料能夠保持其咸香味正醇厚香濃的特色。 川式鹵水的風(fēng)味菜品是以熱制涼吃的風(fēng)格展示出菜肴的不同特色的,并且以色香味醇而見(jiàn)長(zhǎng),兼具取料廣泛,品種繁多,制作精益求精,易于存放等諸多特點(diǎn)。不論是紅鹵、白鹵、還是黃鹵它們的調(diào)制都離不開(kāi)基礎(chǔ)咸味與各種香味調(diào)料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同,所以川式鹵水菜品的芳香,就呈現(xiàn)出了萬(wàn)紫千紅各具風(fēng)格之特色。 二、鹵水的制作方法 1、傳統(tǒng)鹵水方法介紹: 香料:八角25克 桂皮15克小茴20克 甘草10克 三奈10克甘菘4克 花椒20克 砂仁10克草豆蔻5克 草果15克 丁香6克生姜150克 大蔥200克 紹酒80克 冰糖400克 味精20克食鹽400克 鮮湯6000克 精煉油100克 白紗布袋二只。 制作方法:①將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。②將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時(shí),摻入500克沸水?dāng)噭?,即成糖色。③鍋置火上,摻入鮮湯6000克,放入姜蔥,調(diào)入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí),即成新鮮鹵水。 提示:①炒糖色時(shí),沒(méi)有用小火慢炒,且糖色應(yīng)稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。②在按照傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水時(shí)加入味精,(但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高,所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精)。值得提醒的是,在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用,因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò)110℃。③鹵水中未加入嫩糖色,而是加入色澤過(guò)深之糖色鹵水色澤過(guò)暗發(fā)苦沒(méi)有回甜味。(在加入了嫩糖色以后,鹵水中未加少許甘草, 甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用)。④丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時(shí)未根據(jù)具體情況來(lái)調(diào)整用量。6000克鮮湯中丁香用量未控制在10至20克之間。⑤用于制作鹵水的大蔥未保留其根須,鹵水的味道沒(méi)有蔥香 ![]() ![]() 二、鹵水的制作方法 2、創(chuàng)新鹵水方法介紹 ![]() 香料:八角60克 桂皮50克干草45克 陳皮50克 鮮姜200克香茅草75克 蛤蚧2只 丁香10克草果30克 小茴35克 花椒25克花旗參30克 黨參15克 陰陽(yáng)貝25克 羅漢果4只 枸杞20克紅棗50克 干蔥頭100克 生姜30克。 湯料:老母雞2只 老鴨1只 豬棒子骨3000克帶殼桂圓300克 化豬油500克 芹菜300克 香菜50克 青椒75克紅椒75克。 調(diào)料:食鹽250克 生抽1500克 老抽500克嫩糖色150克 料酒200克 魚露50克 冰糖100克 特純乙基麥蚜酚15克味精75克 雞精25克。 制作方法:①老母雞、老鴨治凈,棒子骨敲破,放入湯鍋中,放入拍破的桂圓摻入清水40斤。用大火燒開(kāi)后撇凈浮沫,轉(zhuǎn)用中火熬成原湯去渣待用。②原湯倒入鹵水鍋中,將八角、桂皮、干草、陳皮、哈蚧、丁香、草果、小茴、花椒、花旗參、黨參、陰陽(yáng)貝、枸杞等用紗布包成香料包,放入鹵鍋中,放入鮮南姜、香茅草、拍破的羅漢果、紅棗、干蔥頭、拍破的生姜、調(diào)入鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露、冰糖等,上火熬至一小時(shí),充分入味后,加入味精、雞精,即成鹵水。③將需要鹵制的原料治凈,經(jīng)過(guò)清洗處理飛水除血腥后,放入鹵水鍋中,再將芹菜、香菜切節(jié),青紅椒去籽切塊,與豬油同時(shí)放入炒鍋中炒香起鍋倒入鹵水鍋中,用中至微火將鍋中原料鹵熟即可。 提示:①香料、食鹽的用量不適當(dāng)。香料過(guò)多菜品香味過(guò)大,色澤偏黑?;蛳懔线^(guò)少菜品香味不足等。②黃鹵汁、白鹵汁使用醬油或別的帶色的調(diào)味品,同時(shí)錯(cuò)誤的使用容易褪色的香料等。③鹵汁事先提前熬煮,沒(méi)有現(xiàn)配制現(xiàn)使用,造成調(diào)味品中的芳香氣味揮發(fā),并且浪費(fèi)燃料與原料等。 ![]() 二、鹵水的制作方法 3、家庭鹵水方法介紹 ![]() 香料:八角30克 桂皮20克干草25克 陳皮20克 鮮姜100克香茅草35克 丁香2克 草果15克小茴15克 花椒10克 花旗參10克 黨參10克 陰陽(yáng)貝10克羅漢果2只 枸杞10克 紅棗20克干蔥頭50克 老生姜30克。 湯料:老母雞半只老鴨半只 豬棒子骨1000克 帶殼桂圓100克 化豬油200克 芹菜100克 香菜20克。 調(diào)料:食鹽50克 生抽50克 老抽50克糖色50克 料酒20克 魚露20克冰糖50克 味精30克 雞精25克。 制作方法:①老母雞、老鴨治凈,棒子骨敲破,放入湯鍋中,放入拍破的桂圓摻入清水10斤。用大火燒開(kāi)后撇凈浮沫,轉(zhuǎn)用中火熬成原湯去渣待用。②原湯倒入鹵水鍋中,將八角、桂皮、干草、陳皮、丁香、草果、小茴、花椒、花旗參、黨參、陰陽(yáng)貝、枸杞等用紗布包成香料包,放入鹵鍋中,放入鮮姜、香茅草、拍破的羅漢果、紅棗、干蔥頭、拍破的老生姜、調(diào)入鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露、冰糖等,上火熬至一小時(shí),充分入味后,加入味精、雞精,即成鹵水。③將需要鹵制的原料治凈,經(jīng)過(guò)清洗處理飛水除血腥后,放入鹵水鍋中,再將芹菜、香菜切節(jié),與豬油同時(shí)放入炒鍋中炒香起鍋倒入鹵水鍋中,用中至微火將鍋中原料鹵熟即可。 提示:①香料、食鹽的用量不適當(dāng)。香料過(guò)多菜品香味過(guò)大,色澤偏黑?;蛳懔线^(guò)少菜品香味不足等。②使用醬油或別的帶色的調(diào)味品,同時(shí)使用容易褪色的香料等。③鹵汁事先提前熬煮,沒(méi)有現(xiàn)配制現(xiàn)使用,造成調(diào)味品中的芳香氣味揮發(fā),浪費(fèi)燃料與原料等。④家庭使用鹵汁在每次鹵制原料時(shí)候未增添因熬煮蒸發(fā)的湯汁水分,并且調(diào)味等。 以上配方適宜于鹵制1000至1500克的生鮮原料,家庭使用可根據(jù)原料的數(shù)量,按比例減少或者增加調(diào)味料的數(shù)量。 ![]() 專用鹵水方法介紹 香料:八角30克 桂皮30克陳皮100克 丁香6克 山奈15克花椒15克 茴香20克 香葉30克良姜15克 草果6個(gè) 甘草20克干紅辣椒150克 香蔥200克 生姜300克。 調(diào)料:片糖300克 紹酒800克 糖色100克精鹽150克 花生油400克 味精150克 棒骨湯120000克。 制作方法:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結(jié),生姜用刀拍松,紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi),袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、紹酒、糖色、精鹽、花生油、味精、棒骨湯放入鹵鍋內(nèi)調(diào)勻即可。 提示:①香料、食鹽的用量不適當(dāng)。香料過(guò)多菜品香味過(guò)大,色澤偏黑?;蛳懔线^(guò)少菜品香味不足等。②使用鹵水時(shí)未燒開(kāi),把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干凈,用紗布過(guò)濾沉淀,保持鹵水干凈。③鹵汁事先提前熬煮,沒(méi)有現(xiàn)配制現(xiàn)使用,造成調(diào)味品中的芳香氣味揮發(fā)等。④各種原料沒(méi)有正確區(qū)分使用專用鹵汁,將牛、羊、雞鴨、重膠質(zhì)、無(wú)膠質(zhì)等原料混合使用于同一種鹵汁,造成鹵汁竄味以及湯汁粘稠等。 A牛 羊 ![]() B雞 鴨 ![]() ![]() C重膠質(zhì)主料 ![]() D無(wú)膠質(zhì)主料 ![]() 四、鹵水的使用及保管存放方法 1、正確的鹵水使用:①凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做汆水處理,否則原料直接下鍋后,會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過(guò)咸。②鹵汁應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料,才能夠增加鹵水的鮮香味。 ③豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物內(nèi)臟,如:肥腸、豬肚、重膠質(zhì)、無(wú)膠質(zhì)等原料分開(kāi)使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量,避免造成鹵汁竄味以及湯汁粘稠等。④在使用過(guò)程中,要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足,隨時(shí)補(bǔ)充各種所需材料。 ![]() 正確的鹵水保管: ①經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的使用后,鹵水會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?,便需要進(jìn)行過(guò)濾,以保證鹵水的質(zhì)量。②經(jīng)反復(fù)使用鹵水湯汁會(huì)變得濃稠,在經(jīng)過(guò)過(guò)濾以后還需對(duì)鹵水湯汁做近一步的清理,正確的保管方法是用潔凈的動(dòng)物血液與清水混合后,緩慢的加入燒沸的鹵汁中,運(yùn)用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用,吸收鹵水中的渾濁雜質(zhì)異物等,使鹵水重新變得清澈,針對(duì)專用鹵汁可用瘦肉茸對(duì)水稀釋后對(duì)鹵汁做處理。每次鹵汁清理的次數(shù)不宜超過(guò)二次,否則鹵汁失去鮮香味。③鹵汁中的浮油需要經(jīng)常去除,鹵水表面保留薄薄的一層油面即可。鹵汁油脂過(guò)重脂肪氧化是造成鹵水變質(zhì)的主要原因之一。④鹵汁在使用完成后,必須燒沸后置于搪瓷器皿內(nèi),使其自然冷卻,禁止隨意晃動(dòng)。應(yīng)保持桶底底部的通風(fēng)良好。 ![]() ![]() ![]() 正確的鹵水存放: 鹵汁的存放時(shí)間是決定鹵質(zhì)的先決條件,即成年鹵水。經(jīng)驗(yàn)告訴我們鹵水一般分為四層,上面一層為浮油二層為浮沫,三層為鹵水,四層為料渣。所以妥善的保管方法,是保證鹵水經(jīng)久不壞,留芳百年的重要法寶,因此重視鹵水的存放,儲(chǔ)存鹵汁的正確方法是非常必要的,決定鹵質(zhì)的質(zhì)量盛器的使用非常重要,所以鹵汁的存放盛裝器皿忌用鐵桶和木器,應(yīng)使用土陶盛裝,陶器壁體厚傳熱效果差避免了外部熱能的影響,而使用鐵器不僅容易生銹,而且還會(huì)產(chǎn)生有害微量元素,而木器的異味就更加難以避免了。我們知道鹵汁表面有一層浮油,對(duì)鹵水起隔離空氣的保護(hù)作用,然而事物都是有雙重性的,浮油多了對(duì)鹵水同時(shí)也會(huì)起到破壞作用。實(shí)踐證明浮油的多少應(yīng)適當(dāng),既不能多也不能少,少則香味容易造成揮發(fā),鹵制時(shí)也不能夠保持鍋內(nèi)恒溫,多則鹵制的湯汁受熱后不易冷卻,長(zhǎng)時(shí)間的熱氣悶在里面而致鹵水變味、翻泡,更容易發(fā)生霉變。因此在夏季的鹵汁存放中必須每天將鹵汁燒沸,等待其自然冷卻后放入冷庫(kù)中存放。如鹵水長(zhǎng)期不用時(shí),應(yīng)控制在每周定期從冷庫(kù)中取出燒沸,冷卻后再放入庫(kù)中存放。 提示:① 鹵水存放時(shí)沒(méi)有將其燒沸,并且將表面多余的浮油打去,再將泡沫打干凈,用紗布過(guò)濾沉淀,以保持鹵水的潔凈。②保存老鹵水時(shí)沒(méi)有做到用清潔的器皿和運(yùn)用良好的存放條件,沒(méi)有對(duì)存放環(huán)境衛(wèi)生,以及溫度的調(diào)節(jié)做正確的調(diào)整。③春季溫度逐漸上升時(shí),是各種細(xì)菌繁殖的時(shí)期,沒(méi)有按照要求每天早晚將鹵水燒開(kāi),安置于固定通風(fēng)的地方不動(dòng)。④夏天氣候炎熱,是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期,發(fā)泡,變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn),未將鹵水燒開(kāi)自然冷卻存放。⑤秋季溫度逐漸下降。因暑熱未完,鹵水在不使用的情況下沒(méi)有燒開(kāi)清理并且放在固定通風(fēng)的地方存放不動(dòng)。⑥冬季溫度逐步下降,鹵水未每天燒開(kāi)一次,放在固定的地方不動(dòng)。⑦鹵水每次鹵完食物后未燒開(kāi)保存,在鹵汁越來(lái)越濃的時(shí)候,未用雞血與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)按順時(shí)針攪轉(zhuǎn),待靜止后再燒沸騰用紗布濾去雜質(zhì)。⑧沒(méi)有時(shí)常檢查鹵水中的咸味,并根據(jù)情況做調(diào)正,造成過(guò)咸或者過(guò)淡,或香氣過(guò)重與過(guò)弱等。沒(méi)有將鹵水安置在遮光、透風(fēng)、地面平整、干燥不易被碰撞的環(huán)境下存放。⑨冰箱在餐廳與家庭的使用時(shí),未將鹵水燒開(kāi)后用紗布濾去雜質(zhì),再燒開(kāi)冷卻,并且未用保鮮膜封口后放入冰箱。 ![]() |
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