茶葉貯藏運銷過程中，容易受到周圍環(huán)境因素的影響，內(nèi)含質(zhì)量化學成分發(fā)生一系列復雜的化學反應，并產(chǎn)生出各種不利于茶葉色、香、味的物質(zhì)，從而導致茶葉陳化變質(zhì)。茶葉陳化變質(zhì)的感觀表現(xiàn)為茶葉的色澤由鮮變枯，湯色由亮變暗，滋味由甘濃變淡，香氣由重變輕。這是由于與色、香、味等感觀質(zhì)量相應的化學成分如多酚類物質(zhì)、氨基酸、脂類、色素、芳香物質(zhì)等有機物質(zhì)性質(zhì)大多不穩(wěn)定，在空氣中氧的作用下極易發(fā)生自動氧化，使茶葉質(zhì)量發(fā)生劣變，失去原有的色、香、味緣故。下面我們通過了解茶葉的主要化學成分和它們主要受哪些外界環(huán)境因素影響，就可以在茶葉的貯藏運銷過程中采取適當?shù)拇胧┖褪侄?，達到茶葉保鮮的目的。

　　一、茶葉的主要化學成分
       
　　1、多酚類物質(zhì)
       
　　多酚類物質(zhì)和兒茶素是構(gòu)成茶葉滋味的主要成分，它與氨基酸、糖等成分互相協(xié)調(diào)、配合，使茶湯滋味濃醇、鮮爽，并富有收斂性。但多酚類物質(zhì)，特別是占茶多酚總量70%左右的兒茶素在貯藏過程中很容易自動氧化。這種氧化的速度雖然是緩慢進行的，并非像酶類氧化那樣激烈而迅速，但長時間的貯藏，這種變化就很顯著了，尤其在茶葉含水量高、貯藏溫度高、空氣濕度大的情況下，多酚類物質(zhì)下降的速度就十分顯著。
   
　　多酚類物質(zhì)中兒茶素的變化途徑，首先是脫氫形成醌，進一步氧化聚合形成褐色物質(zhì)。兒茶素及其氧化過程中間產(chǎn)物還與氨基酸、蛋白質(zhì)等結(jié)合，形成暗色的高聚化合物，從而破壞茶湯滋味結(jié)構(gòu)的相互協(xié)調(diào)，使茶湯滋味變得淡薄而缺乏收斂性和鮮爽感，茶湯色澤變深、變暗，逐漸從固有的本色逐漸向橙黃、紅和褐色方向轉(zhuǎn)化。
   
　　根據(jù)綠茶貯藏12個月的實驗結(jié)果：貯藏期中，茶葉的多酚類物質(zhì)呈現(xiàn)明顯下降趨勢，由貯藏前的含23.71%降至21.12%，降幅達10.92%。作為多酚類物質(zhì)主體的兒茶素，在貯藏過程中由原來的102.71mg/g降至61.64mg/g，降幅達39.99%。貯藏過程中多酚類物質(zhì)的減少幅度和氧化速率，與茶葉自身含水量和空氣濕度也有一定關(guān)系。紅碎茶貯藏12個月后，茶褐素由原來的6.6%增加到10.10%，增幅達53.03%，茶褐素呈棕褐色，是茶湯發(fā)暗的主要成分，含量過高，味淡、湯暗，影響紅茶的質(zhì)量。
       
　　2、氨基酸
       
　　氨基酸是茶葉重要的滋味物質(zhì)，對茶葉質(zhì)量十分重要。貯藏過程中變化十分激烈。氨基酸能與茶多酚的自動氧化物醌類結(jié)合形成暗色聚合物，影響綠茶的色澤和茶湯的明亮度；在紅茶中氨基酸還會與茶黃素、茶紅素作用形成深暗色的聚合物。另外，氨基酸在一定溫度、濕度條件下自身會發(fā)生分解和轉(zhuǎn)化，如對茶湯鮮爽味起主要作用的茶氨酸易水解生成乙胺和谷氨酸，從而使游離氨基酸的含量不斷減少。 
   
　　茶氨酸是游離氨基酸中的主要氨基酸，對茶湯的口感質(zhì)量具有特殊意義。在貯藏過程中呈直線下降趨勢，其含量由貯藏前的770.18mg/100g下降至404mg/100g,減少幅度為47.54%，對質(zhì)量起主要作用的谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸等也被大量氧化，這就進一步影響茶葉的質(zhì)量。
　　3、芳香物質(zhì)
       
　　在有氧環(huán)境下隨著貯藏時間的延長，茶葉香氣逐漸減弱，甘美口感逐漸喪失，陳味開始顯露，直至質(zhì)量完全變劣、陳化，失去飲用價值。茶葉中含有較多的脂類物質(zhì)，特別是一些游離的不飽和脂肪酸，它們都是構(gòu)成茶葉香氣的重要化學基礎，但又是一些很不穩(wěn)定的成分。在溫度較高和有氧的條件下，脂類會發(fā)生水解生成游離脂肪酸，游離脂肪酸的進一步氧化分解，就會產(chǎn)生具有不良氣味的低分子醛、酮、醇等揮發(fā)性物質(zhì)，這是引起貯藏茶葉香氣變化的重要原因之一。貯藏過程中亞油酸、亞麻油酸等游離脂肪酸的變化與脂類物質(zhì)基本相似。
   
　　目前普遍認為，綠茶具有“新茶香”的成分主要是二甲硫、正壬醛、順-3-己烯乙酸脂和其它一些未知成分，在有氧的情況下這些成分在貯藏過程中，下降趨勢十分明顯，貯藏2個月，二甲硫較貯藏前減少43%，正壬醛減少80%，順-3-己烯乙酸脂減少39%。而與此相反，貯藏過程中新產(chǎn)生出1-戊烯-3-醇、順-2-戊烯-1-醇、2,4庚醛、3,5-辛二烯-2-酮和丙醛等。貯藏中這些物質(zhì)逐漸產(chǎn)生，并隨著貯藏時間的延長，含量逐漸增加。這些物質(zhì)在貯藏前（新茶中）未曾發(fā)現(xiàn)過，這些化合物具有青草氣和油臭味，由于它們的閥值很小，即使產(chǎn)生的數(shù)量極微，也會感到有不愉快的陳化氣味。
　　   
　　另外，類胡蘿卜素也易被氧化，綠茶貯藏過程中2,6,6-三甲基-2-羥基環(huán)己酮，β-環(huán)檸檬醛，α-紫蘿酮，5,6環(huán)氧紫蘿酮，等胡蘿卜素的氧化物也有一定的增加。這些化合物與綠茶的陳味也有很大的關(guān)系。
   
　　紅茶貯藏過程中香氣變化更為復雜，隨著脂類物質(zhì)的水解和自動氧化，除了一些陳味物質(zhì)的含量增加外，紅茶中很多具有花香和果香味物質(zhì)如苯乙醇、橙花叔醇等一以及對質(zhì)量有利的異丁醛、異戊醇，芳樟醇等含量顯著減少。這種變化不但使茶葉失去香味，還會顯示陳味和酸敗味。
       
　　4、維生素C
       
　　維生素C是人體所需的營養(yǎng)成分之一，在綠茶中含量較豐富。在有氧環(huán)境下茶葉貯藏過程中，維生素C會因發(fā)生水解、褐變等一系列化學變化而減少，從而降低了茶葉的營養(yǎng)價值。由于維生素C氧化產(chǎn)生的2,3-而酮古羅糖酸極易與氨基酸發(fā)生羰氨反應；同時，2,3-而酮古羅糖酸脫水、脫羧后會產(chǎn)生褐色的羥基糖醛聚合物。使綠茶褐變，茶色澤和湯色變深、變暗，失去茶葉應有的新鮮感，從而降低了茶葉質(zhì)量。
   
　　據(jù)研究，在有氧環(huán)境下綠茶貯藏4個月后，維生素C由貯藏前的306.75mg/100g下降至191.59mg/100g，下降幅度達37.54%，貯藏8個月后，下降至173.57mg/100g，下降幅度達42.32%，貯藏12個月后，下降至166.10mg/100g，下降幅度達45.85%。研究指出，貯藏過程中維生素C保留量為80%以上時，質(zhì)量變化較少，當保留量下降至60%以下時已可感覺茶葉顯著變質(zhì)。
       
　　5、葉綠素等化學成分
   
　　葉綠素是綠茶杯色澤的主要成分，其變化會對色澤產(chǎn)生很大影響。葉綠素是很不穩(wěn)定物質(zhì)，貯藏過程中在水、光和溫度的作用下容易發(fā)生脫鎂反應。綠茶杯經(jīng)過12個月的貯藏后，葉綠素總量減少達12.76%。顯然，經(jīng)過較長時間貯藏。不緊會使綠茶的翠綠色澤消退，而且會使色澤變暗、變褐，這與葉綠素的脫鎂反應有很大關(guān)系。據(jù)研究，綠茶扎中葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素的轉(zhuǎn)化率在40%左右時，茶葉色澤還能保持翠綠，當葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素的轉(zhuǎn)化率在70%左右時，茶葉色澤就會顯著變褐。