文 | 劉柱志

汕頭大廈是近代汕頭市民的驕傲，這不單從其輝煌的外表所感知，從烹飪專業(yè)的歷史角度來看，它無疑更有非常之意義，說它是潮菜的“黃埔軍?！?，一點不過。像60年代，國家推行“公私合營”政策，社會主義集中力量辦大事優(yōu)越性充分發(fā)揮，舉家入戶汕頭，進入國營單位工作，這些在當時世人都是夢寐以求的條件，一下子就把粵東所有尖端烹飪?nèi)瞬啪途奂缴穷^大廈這個國營單位來;這樣的歷史機遇，古時沒有，以后也難逢。歷史地位的形成離不開天時、地利、人和。我們只能感嘆，此事古難全！我們只能感恩，上天的厚愛！

歷史是一面鏡。看過方知，原來：食材的烹調(diào)也需要基本功、經(jīng)典的潮菜也應(yīng)師承傳授、原理的理解也要長期實踐、質(zhì)量的標準也得心中有數(shù)，熬到爐火純青時才有可能得學(xué)。

要重塑潮菜的未來，需找回潮菜的歷史。以史為鑒，才不會迷失方向；以史為鏡，才懂得循規(guī)蹈矩。

汕頭大廈坐落于汕頭市永平路1號，是老汕頭市四永一昇平首啟之地，與老海關(guān)，老郵電局相鄰緊挨。汕頭大廈樓高八層，是老汕頭標誌性高層樓宇，站在八層天臺，可以俯瞰汕頭全景。樓內(nèi)有大廳、大堂、精美客房、包廂、大光燈、大樓梯、大門庭。在20世紀三十年代乃至八十年代初近半個世紀中是汕頭埠唯一最高端的潮菜專業(yè)酒樓。

汕頭大廈是解放前永平酒樓易名而來，始建于1933年，獨立成座的洋灰、洋磚、洋石、洋鐵閘大門的大廈。全座鋼筋水泥結(jié)構(gòu)，大梁、大柱、花剛巖墻壁，大理石柱飾、瓷花磚地面。家俱設(shè)置有桑枝椅子、桑枝桌子、有檀木坑床、寶座對椅、客房設(shè)有：彈簧眠床、鏡子梳妝臺，洋瓷磚馬桶、精美奢華。在貧窮落后的舊中國年代，汕頭埠少有電燈、自來水、完全沒有電器的背景下，永平酒樓已經(jīng)有了自循環(huán)的二次供水，有大光燈、壁燈、吊燈、吸頂燈、霓虹燈、有英式電梯起落輕松方便。整座大廈樓宇，金碧閃爍、光彩奪目、可見當時之輝煌。

一、潮菜高師會聚造就汕頭大廈經(jīng)典潮菜領(lǐng)先啟后的歷史地位：

解放了，政權(quán)更迭之后，永平酒樓作為為舊官僚豪客服務(wù)的舊資產(chǎn)，由人民新政權(quán)所接受，遂更名汕頭大廈。依然保留汕頭第一高樓、第一完備高級的專業(yè)酒店，保持昔日的華麗風采。潮菜廚師作為工人階級的成員，當家作主保留在這座汕頭乃至粵東地區(qū)最為顯耀的潮菜經(jīng)典寶地之中。

當時及至陸續(xù)在汕頭大廈從廚的潮菜名師有：李樹龍、李錦孝、蔡和若、蔡來泉、姚木榮、張清泉、李得文、蔡森泉、盧振生、陳清、許錦江、方展慶、曾開深、肖文清、柯永彬、陳霖輝、紀鴻英、柯裕鎮(zhèn)、黃臨成、曾茂鎮(zhèn)......等。這些師傅，承自老永平酒樓，從廚從師多年，有的甚至幼年苦功所練，個個身懷功技、能刀能鼎、能粗能幼。所述“用料如神、定味如磐、烹功如繡”正是出于對這些師傅們的描述。他們“操刀如握筆”、取料切配、如詩似畫、許多師傅徒刀就能劃刻：磐龍、雄鷹、蝴蝶、牡丹、玫瑰等圖形的番茄花、紅蘿卜花、白蘿卜花、南瓜花、蔥花、筍花。切、排切、剁切、鍘切、研切、雙刀剁、推切、拉切、滾刀切......。刀工刀法淋漓盡展、干脆利落、不粘不連、片片均勻、塊塊一致、如規(guī)如矩、如繡如畫、能賞合烹、潮菜烹調(diào)課程所述之“刀工”之課，尚未能盡表對師傅們的功藝之回首。

師傅們操火定味之功，集中表現(xiàn)在備料及運烹之中，操鼎時如舞龍翻江、伺火時烽迥九轉(zhuǎn)、幾似煉丹?！按蠓?、小翻、密翻、疏翻、吊翻、播翻、吊鼎、離火、半離火”，“灼、浸、煮、滾、泡、燉、隔燉、分燉、合燉、灌湯、淋汁”?！办浴⒊?、煎、炸、拉、泡、浸、半煎煸、半煎炸、半拉炸”一法一果，毫不含糊，可以混用交替，絕不錯位替代。在調(diào)味中，一勺準、一滴準、分毫不差，三層調(diào)味、冒味（淺調(diào)）、腌淑（深調(diào)）、藏味（調(diào)配味），分料給味、色味、鮮味、主味、輔味，層次分明。對芡定味，一錘定音，乾坤在胸、精準如磐。湯、汁、芡在師傅心中十分神圣，視為菜之靈魂，湯必高湯、汁必湯縮，素菜葷做、葷菜不膩；燉有蓋燉（肉料蓋頂）、炆有蓋炆,芡有鼎中收汁為芡，有推芡、碗芡、播芡、寬芡、緊芡（見芡不見芡流），有飽汁飽芡，手法精準巧而妙之。

時至今日，我們這些潮菜后輩，每每回眸起在汕頭大廈入世之時所見所聞，目睹耳染，還在內(nèi)心充滿滋味，稱幸叫好；在當時，每每駐足觀賞師傅的操作，其姿其態(tài)，都是一堂堂的高精示范，偶爾聽到師傅們對菜滿意的狀態(tài)而發(fā)的“物性、火性、滋性（口感）”心得講述時，就是一節(jié)節(jié)的潮菜質(zhì)量文化的講堂。今天我們之所以能夠?qū)Τ辈税l(fā)表一些見解和描述。當時的所見、所聞、所學(xué)、所得，是根本的知識基礎(chǔ)和來源。離開汕頭大廈當時寶貴的經(jīng)歷，這樣的心得與收獲恐怕是難以想象得到的。

二．“三高”鑄就汕頭大廈經(jīng)典潮菜殿堂的歷史地位：

汕頭大廈在潮菜發(fā)展史上留下了濃墨重彩的一筆，那就她曾經(jīng)是經(jīng)典潮菜的殿堂，且不說那為舊官僚豪客服務(wù)的年代。即便是五十年代至八十年代（改革開放之前）。汕頭大廈一直以三高的狀態(tài)（高人才、高食材、高品位）傳承著潮菜，創(chuàng)作著經(jīng)典。何以為憑呢？請從當時出品的菜品菜譜，略見其詳：

高精食材品種：燕、翅、鮑、參、肚。燕有：紅燉燕、冰糖燕、芋泥燕、金瓜燕、杏仁燕、椰汁燕、清燉燕。翅有：大裙翅、天九翅、烏沙翅、?；⒊?、金鉤翅、尾鉤翅、中旗翅、尾旗翅，可以做；紅燉翅、原付翅（干撈翅）清燉翅、炒翅（蟹肉炒翅、火腿炒翅、桂花翅），從漲發(fā)、洗沙、除雜、漂清到烹調(diào)，一整套都是汕頭大廈當時老生常談的看家本領(lǐng)。

經(jīng)典品種不勝列舉：明爐燒響螺、燉響螺、炆響螺、油泡角螺、油泡鮮魷、油泡墨魚、油泡腰花、嫩炒肉片、生炊龍蝦、青菜龍蝦、鴛鴦羔蟹、姜蔥炒蟹、姜蔥焗蟹、琉璃蟹、咖喱蟹、炸蟹棗、炸蟹塔、清蟹丸、清蝦丸、炸蝦棗、金鯉蝦、炸魚盒、炸蟹盒、醉花菇、八寶素菜、羅漢素菜、發(fā)財素菜、梅菜扣肉、芋頭扣肉、魚頭芋煲、雞茸魚鰾、芝麻魚鰾、花菇海參、紅焗魚肚、繡球白菜、蓮花雞、豆醬焗雞、炸子雞、川椒雞球、角玉雞、紅炆錢鰻、紅炆甲魚、紅炆烏耳、煎蠔烙、炒蠔蛋、竹筍炒雞球、栗子雞煲、大廈小米、叉燒包、蒸排骨、炆排骨、咕嚕肉、酸甜果肉......。如果繼續(xù)羅列，篇幅將更大更大。

汕頭大廈在將近半個世紀中，代表著汕頭最高端的潮菜殿堂。汕頭市民以家中來客或喜或壽，能到汕頭大廈用餐為美事。粵東地區(qū)，省以至中央首長蒞汕，都必須到汕頭大廈作歡迎之聚,或指派大廈廚師到招待所執(zhí)廚做菜方才放心。汕頭地區(qū)勞模會、群英會期間都以到大廈舉宴為最佳的褒獎。旅居國外的華僑回到家鄉(xiāng)，無不以到大廈品嘗潮菜為心滿意足。汕頭大廈經(jīng)典殿堂當不為過，非廈莫屬。

三、人才輩出、彰顯汕頭大廈經(jīng)典潮菜學(xué)校的歷史地位：

時光到了二十世紀八十年代，國家實行了改革開放政策，汕頭市作為全四個首先開放設(shè)立的經(jīng)濟特區(qū)之一，進入了經(jīng)濟繁榮和高速發(fā)展的黃金時期。城市面積成倍擴展，經(jīng)濟活躍帶來的餐飲接待與日俱增，人民生活水平迅速提高，旅游業(yè)服務(wù)業(yè)的灼熱升溫。潮菜作為潮汕文化的重要組成部分，需求量和需求度出炙熱可恭。各新開賓館業(yè)，服務(wù)業(yè)都以求得汕頭大廈的潮菜廚師為便就急需，都以請得汕頭大廈的廚師為顧問，指導(dǎo)老師為開店辦業(yè)的肝膽心骨。

自那時起，汕頭大廈往昔默默而作的廚師隊伍走出了肖文清、張木峰、何國忠、張訓(xùn)居、陳霖輝、吳仁忠、陳漢華、姚明泉、陳偉喬、陳錫輝、王月明、郭麗文......等由老大廈哺育成長起來的潮菜精英人才。他們有的成為：潮菜主廚、潮菜管理者、潮菜創(chuàng)業(yè)者，有的帶徒授藝、分枝播種；有的開辦潮菜培訓(xùn)學(xué)校擔任校長、副校長、主任、講師、開展潮菜技藝培訓(xùn)、開展潮菜文化學(xué)習和理論研究。當今，汕頭市餐飲行業(yè)協(xié)會的會長是由肖文清先生在擔任，其余副會長亦多名由來自老大廈的潮菜傳人居位。廣東省烹?yún)f(xié)潮菜專業(yè)委員作為為潮菜專門設(shè)立的烹?yún)f(xié)機構(gòu)，理事長及多名副理事長，常務(wù)理事，也都同樣是來自老大廈潮菜的傳人。他們正在并且繼續(xù)以自己應(yīng)有的方式將汕頭大廈創(chuàng)立的潮菜經(jīng)典變?yōu)橥昝溃莩晌幕?、溶為精神、廣為流傳、廣為種播、讓潮菜之皎皎奇葩開花、結(jié)果。本人之所以能夠憶記本文，能夠在員工培訓(xùn)中對潮菜的歷史、潮菜概述、潮菜特點、潮菜用料觀、味型觀、質(zhì)量觀及其技藝文化發(fā)表一些實見灼知，皆得益于年青時，走進了經(jīng)典潮菜的這座殿堂，有幸與大廈的潮菜人共同渡過那“潮菜激情燃燒的歲月”。

汕頭大廈歷經(jīng)半個多世紀的滄桑年華，如今她老了，青春盡燃，終于在新時代的追趕之下，疲憊力竭、華裳不再了。但是，她又如一棵枯老不發(fā)的大樹，雖然自己不再翠綠，卻把自己的營養(yǎng)精華凝結(jié)成為種子，到處落地、生根、開花結(jié)果。讓潮菜的甜美的果實為人類服務(wù)，造福人間。

汕頭大廈在潮菜發(fā)展史上，曾是殿堂、曾是豐碑、曾是學(xué)校。不是學(xué)校，勝是學(xué)校。汕頭大廈歷輩先師熱愛潮菜、精研潮菜、獻身潮菜。他們一生一世，無怨無悔，創(chuàng)造著潮菜，創(chuàng)作著經(jīng)典。他們曾經(jīng)以最低微的社會地位和收入從事著人類可為珍貴的事業(yè)；他們以繁重而汗落如雨的勞動方式收獲著本該心細如絲才能得到的技藝與文化；他們以樸實無華的埋頭苦干敲叩打通了人類最具靈魂的舌尖文化寶庫的大門。

“做菜如做人，做人要誠實、要踏實、做事要有竅（心竅）......”“用料要知物性、烹法要察火性......。手藝靠練、知物靠做......”老師傅們的樸實心聲是潮菜真正的信條和靈魂，將鼓勵來人，鞭策后者、青史永駐。

“有味使之出、無味使之入、味濃使之減、味蒲使之提、主味使之彰、輔味使之巧、味繁使之和、異味使之去、本味使之美、質(zhì)堅使之柔、質(zhì)脆使之化、質(zhì)稠使之爽、物疲使之振、物辛使之變、物腥使之鮮、物美使之嫩......”這些老汕頭大廈經(jīng)典潮菜的技藝，如詩如訣，朗朗可誦，將伴隨著潮菜傳至永遠。

（在此特別感謝我的恩師肖文清先生的斧正。）

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