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油是我們食物當中的一個重要的營養(yǎng)素，缺了它還是有問題的，但是吃的多也會產生問題。油在醫(yī)學上稱為脂肪，脂肪是我們人體重要的組成成分之一，它和蛋白質、碳水化合物一樣，是我們每天膳食當中不可缺乏的營養(yǎng)素。 說到油的用途，我們先來認識一下油類的品種都有哪些，通常油類分為動物油和植物油兩大類，常見的動物油有：豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油和奶油。豬油的特點會讓菜肴的味道更加香濃，適宜制作面點，比如湯圓餡里就含有不少豬油，用豬油烙餅，也會讓餅的味道更香；牛油的特點是味道濃郁，適宜制作川菜，比如毛肚火鍋，麻辣燙等；羊油的特點是肥而不膩，適宜制作炒菜或油炸食品，比如炒麻豆腐，炸茯苓等等；雞油的特點是鮮味濃郁，適宜做濃湯類的菜肴，例如濃湯白菜等等，鴨油的特點是味道獨特，適宜做以鴨子為原料的菜，比如烙鴨油餅，煲鴨湯等等；奶油的特點是香甜可口，適宜制作西式糕點和甜品，比如各類奶油蛋糕，奶油面包等等。 常見的植物油有花生油、菜籽油、大豆色拉油、葵花籽油、橄欖油、芝麻油，這些油類的使用方法比較一致，花生油、菜籽油、大豆色拉油、葵花籽油這四種植物油的應用范圍很廣，都適宜炸制各種菜肴，炒菜、拌餡，制作中式糕點和制作主食，橄欖油味道清淡，適宜涼拌菜肴，制作西式熱菜；芝麻油俗稱香油，它香氣撲鼻，適宜涼拌菜肴以及熱菜和湯羹點香。 在這形形色色的油中，哪些油對人體是有好處的？ 其實用油是非常有學問的，我們通常人體所需要的一些必需脂肪酸，也就是說我們必需要吃下去的油呢，應該大部分都在植物里面，比如說大豆油、菜籽油、橄欖油等等，其中橄欖油現(xiàn)在認為是比較好的油，因為它里面有蛋白質和脂肪酸，對人體來說有抗氧化的功能，所以我們比較主張用這一類的油，另外一種油也是我們人體必需的，就是在魚油和海洋食品里面，其中含有一些多不飽和脂肪酸，這些油都是我們人體所必需的，應該避免要攝入的，以上兩類是比較好的油。 不好的油，主要含有飽和脂肪酸，大部分屬于動物油，尤其是豬油、牛油、羊油。另外一個對健康有害的油是人造奶油。人造奶油雖然來源于植物油，但是經(jīng)過化學加工以后，形成了一個不正常的脂肪酸，我們人體無法利用它，不會分解它，這樣人造奶油進入人體以后，會給人體帶來很多的危害，因此，我們要盡量避免攝入。 一天兩勺半油，足矣 吃油多會帶來多種疾病，這是為什么？ 假如你吃下去的脂肪超過人體本身所需要的，那么人體就不能利用它，這樣脂肪會堆積在我們每個器官里面，引起多種疾病。脂肪堆積在肝里面就會成為脂肪肝。假如在血管里面脂肪過多，就會堆積在我們的血管壁上，那么這些脂肪在我們人體當中會進行一個過氧化的過程，造成我們的血管壁僵硬，而形成所謂的動脈粥樣硬化，產生冠心病、高血壓等疾病。更加嚴重的話會造成腦溢血、血栓等等。 真沒有想到咱們餐桌上用油量過大會帶來這么大的危害。那我們在用油上有沒有一種標準呢？ 中國營養(yǎng)學會有一個推薦量，每個人的直接脂肪，就是看得見的脂肪，一天25克就夠了，分到三餐里去吃。用油量超標的人常有以下特征：1.每周應酬超過兩次以上；2.炒菜時喜歡放很多油；3.酷愛吃肉；4.偏愛油炸食品；5.喜歡喝濃湯；6.經(jīng)常吃夜宵。 濃湯指的就是一些葷湯，比如說老鴨湯，老母雞湯，這些湯里面在烹飪過程當中很多一些原來看不見的油都在湯里面，因此，我們感覺湯很濃，有乳化的感覺，人們都以為是高蛋白飲食，其實除了高蛋白含量還有一個高脂含量。這個湯里面大概有多少脂肪呢，23克左右。也就是說，喝了這個濃湯以后，幾乎把人一天的脂肪攝入量都吃了。 既然人一天對油的攝入量應該是25克，25克是什么樣的概念？ 兩湯匙半，大概就是25克。 我們平常烹飪時怎么來控制用油量呢？ 平常我們炒菜的時候，有些人離開油好象做不了菜，其實有好多小竅門，比如先放菜后放油，這樣揮發(fā)的味道香氣也很足，對油的依賴也少一點。另外我們可以做滑菜，滑是什么意思呢，就是一定要把這個菜上漿，用淀粉穿衣，用水滑一下以后呢，肉照樣鮮嫩，同時這樣也減少脂肪的攝入。 控制用油，還有其他的一些小竅門：1.采取焯、蒸、烤、涼拌的方式做菜；2.使用微波爐和不粘鍋烹飪食物；3.煲湯后去掉浮油；4.把肉類煮至七成熟再切片炒；5.不要在盛盤前放收尾油；6.放油時使用調羹。 注意以下食物的含油量較高：1.肥肉、夾心肉；2.堅果；3.巧克力；4.油炸食物；5.奶油蛋糕、曲奇餅干、酥油糕點；6.含糖和含油的包餡食品。 哪些食物相對來說含脂肪低一點呢？那就是自然界里面天然存在的，最多見的是蔬菜和水果，還有糧食類。 制作出美味的“無油素菜” 山藥爆元椒 主料：山藥15克、元椒、木耳適量 調料：鹽、糖、雞精、料酒、蔥末適量、姜片適量、淀粉5克。 做法：山藥洗凈去皮切成薄片，元椒去蒂片成大片，木耳撕成小塊，鍋中放入適量清水，上火燒開，加少量鹽入底味，把木耳、山藥、元椒放入鍋中焯水約一分鐘，準備另一口鍋上火燒干后放入焯過的元椒、山藥片、木耳旺火翻炒，在濕淀粉里加入蔥姜末、雞精、白糖和勻倒入鍋中勾芡，待芡粉糊化，這道菜就做成了。 菜肴特點：口味咸鮮、清脆爽口。 其實所有的素菜，都可以用無油烹調，第一要點就是用傳熱的方式給它一個調整，過去我們是把鍋燒熱了以后加油，爆香鍋以后再炒菜，通過鍋底傳熱?，F(xiàn)在呢，比如說剛才那道菜為什么沒用油又比較好吃呢，首先這里面加了鹽和雞精，焯水的同時又放入鹽第一次入味，然后炒制過程當中，雖然沒放油，但加入了一點芡汁，而芡汁里面又加了調味品，包括鹽、雞精、糖。第二次給素菜提了鮮。這樣下來，雖然菜里面一點油都沒有擱，然而比傳統(tǒng)放油的菜在口感和味道上一點都不差。 給大家介紹一個無油湯品： 美味木瓜湯 主料：干貝4粒、百合25克、土豆200克、蘆筍50克、木耳50克、木瓜300克。 調料：鹽、味精、料酒、胡椒粉、姜絲少許。 做法：把土豆去皮切成兩厘米左右的條，木耳擇洗干凈，木瓜去皮切成塊備用，在鍋里放入清水，把干貝去掉老筋之后，放到鍋里滾煮，十分鐘后轉小火，繼續(xù)煮一小時，此時干貝已經(jīng)松軟，用勺背把干貝壓成貝茸絲，再放入土豆、香菇、木耳煮20分鐘，加入鹽、味精、胡椒粉攪拌均勻，放入木瓜煮五分鐘左右，待到木瓜爛熟時放入蘆筍，燒熟即可出鍋。 菜肴特點：湯汁鮮美，口味清淡。 葷菜也可以做“無油”的 首先是動物性原料的選擇，要選擇筋腱的組織少的，還有選擇瘦肉，最好是切片，切絲，這樣便于成熟。再有對于動物性原料來說腌味非常重要，同時一定要上好漿。 第二是與肉搭配的素菜的選擇，一定要選多汁的蔬菜，有辛辣味的，比如元椒、洋蔥、香菇等，這樣素菜本身就起到促香的作用，同時它還有掩蔽動物性原料腥味的好處。 第三，素菜根據(jù)耐熱的程度依次下鍋，出了鍋，煮熟以后，把肉片往上一灑，就像我們涮羊肉似的，頂多燜幾秒鐘，這鍋里邊的底料是熱的，菜是熱的，整個環(huán)境是熱的，熱的環(huán)境下，迅速就能把肉做熟，所以不加油跟傳統(tǒng)加油炒制的鮮嫩程度是一樣的。（健康８６３網(wǎng)） |
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