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有假鴨蛋嗎[原創(chuàng)]乳化成為懸浮于血液中的輕微粒子 ，近年來(lái)常常吃雞蛋，也時(shí)常從互聯(lián)網(wǎng)和報(bào)章雜志上閱讀講述雞蛋的文章，已讀不下數(shù)十來(lái)篇，讀時(shí)常做些摘記?，F(xiàn)將所得資料整理成文，并寫短歌一首，與同好者共享。 雞蛋歌：雞蛋是個(gè)寶 玲瓏又靈活 個(gè)頭誠(chéng)然小 營(yíng)養(yǎng)卻很好 價(jià)廉?**錈?隨地都可找每天來(lái)進(jìn)食 長(zhǎng)生永不老 目錄 一、雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 二、蛋清、蛋黃與膽固醇 三、雞蛋吃多少 四、雞蛋的吃法 五、吃雞蛋的留意事項(xiàng) 六、吃雞蛋的誤區(qū) 七、笨雞蛋 八、假雞蛋 九、雞蛋的傳統(tǒng)習(xí)俗― 豎雞蛋 十、雞蛋的奇風(fēng)異俗 十一、咸蛋 十二、皮蛋 一、 雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 雞蛋是人類最好的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源之一，是一種營(yíng)養(yǎng)無(wú)比豐富、價(jià)格相對(duì)低廉的常用食品。它的食用對(duì)象相稱廣泛，從4～5個(gè)月的嬰兒始終到老人，都適合食用雞蛋。 雞蛋的作用 1.健腦益智。雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用，可避免老年人的智力消退，并可改進(jìn)各個(gè)年事組的記憶力。卵磷脂被醫(yī)學(xué)專家視為老年性癡呆的克星。 2.保護(hù)肝臟。 3.防治動(dòng)脈硬化。 4.防備癌癥。 5.延緩衰老。 蛋清的食療作用主要是潤(rùn)肺利咽，清熱解毒，用于治療咽痛、目赤、腹瀉、瘧疾、燒傷；雞蛋黃加乳汁適量服用，有治療驚厥的作用；蛋黃油可治小兒消化不良；蛋黃油外敷可治療嬰兒濕疹。 蛋黃油制法：雞蛋煮熟，往蛋白，將蛋黃放在小鍋內(nèi)焙煎、取油。 雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、蛋白質(zhì)――一個(gè)中等大小的雞蛋平均約重50克，可供6.3克蛋白質(zhì)。 2、脂肪――雞蛋每百克含脂肪11．6克，大多集中在蛋黃中，易被人體吸收。 3、一個(gè)雞蛋含有8%的磷、4%的鋅、4%的鐵、0%的蛋白質(zhì)、6%的維生素D、3%的維生素E、6%的維生素A、2%的維生素B、5%的維生素B2、4%的維生素B6、6%的維生素B、8%的維生素B2。這些營(yíng)養(yǎng)有助于修復(fù)人體組織、造成新的組織。特別是蛋黃中，維生素A、D和E與脂肪溶解輕易被機(jī)體吸收利用。 4、雞蛋每100克的營(yíng)養(yǎng)成分：能量114千卡，蛋白質(zhì)13.3克，脂肪8.8克，膽固醇585毫克，維生素A234克，核黃素0.27毫克，維生素E1.84毫克，鈣56毫克，磷130毫克，鉀154毫克，鈉131.5毫克，碘27.2微克，鎂10毫克，鐵2毫克，鋅1.1毫克，硒14.34微克，銅0.15毫克，錳0.04毫克。特別是蛋黃中的鐵質(zhì)達(dá)7毫克／100克。嬰兒食用蛋類，可以補(bǔ)充奶類中鐵的匱乏。 5、常吃雞蛋對(duì)于咱們骨腦的發(fā)育、神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，增強(qiáng)盛腦記憶力都有主要的作用。 6、其余微營(yíng)養(yǎng)素――雞蛋還有其它重要的微營(yíng)養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷，特別是蛋黃中的鐵質(zhì)達(dá)7毫克／100克。嬰兒食用蛋類，可以彌補(bǔ)奶類中鐵的匱乏。 7、雞蛋中維生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很豐盛，特別是蛋黃中，維生素A、D和E與脂肪溶解，容易被機(jī)體接收應(yīng)用。 8、一個(gè)雞蛋重約50多克，含蛋白質(zhì)7克、脂肪6克，發(fā)生熱能82千卡。雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，還含有人體必需的多種維生素和微量元素，是小兒、白叟、產(chǎn)婦以及肝炎、結(jié)核、貧血患者、手術(shù)后恢復(fù)期病人的良好補(bǔ)品。雞蛋中的鐵、鈣，仍是造血、長(zhǎng)骨的必須品。 9、雞蛋含維生素C較少。蛋黃含鐵多：7毫克/100克。 雞蛋的組成局部：外殼，纖維質(zhì)膜，（為前者厚度的1／3），蛋清，蛋黃，氣室。下蛋時(shí)，小端在前，臨出口時(shí)，急速翻轉(zhuǎn)，結(jié)果是粗端先出。 -------------------------------------------------- ------------ 二、 蛋清、蛋黃與膽固醇 很多人怕吃蛋黃和肥肉，以為它們含膽固醇太高；特別是一些動(dòng)脈硬化、高血壓、冠心病患者，無(wú)不敬而遠(yuǎn)之。 正確的吃法應(yīng)該是吃全體雞蛋，蛋白中的蛋白質(zhì)含量較多，而其他營(yíng)養(yǎng)成分則是蛋黃中含得更多。 雞蛋是營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，而蛋黃則是蛋中的精髓。蛋黃中占一半以上是卵磷脂、卵黃素、卵黃磷蛋白及膽固醇等； 并竊冬雞蛋中的維生素A、B2、B6、D等，大多存在于蛋黃中。因此，蛋黃有維護(hù)血管、健全神經(jīng)系統(tǒng)及促進(jìn)身體發(fā)育的作用。據(jù)材料報(bào)道，蛋黃中的卵磷脂被消化之后，還可釋放出膽鹼，使人的記憶力增強(qiáng)。蛋黃中的卵磷脂，能使膽固醇和脂肪顆粒變小，有利于脂類透過(guò)血管壁為組織所利用，能使血中膽固醇大大減低。所以，對(duì)患有血管硬化、高血壓、冠心病的人來(lái)講，吃蛋黃不一定都有害。 只吃蛋清不吃蛋黃，或只吃蛋黃不吃蛋清都不好，由于蛋清和蛋黃中都包含著咱們身體所需要的營(yíng)養(yǎng)。根據(jù)科學(xué)家剖析，蛋黃的營(yíng)養(yǎng)比蛋清更高，所以，正確的吃法應(yīng)該是吃全部雞蛋，才可以吸收更多的營(yíng)養(yǎng)。 蛋黃的主要成分是17.5%的蛋白質(zhì)，32.5%的脂肪（另一說(shuō)法：含蛋白質(zhì)13.6%、脂肪30%），還有大概48%的水和2%的礦物質(zhì)，以及多種維生素等。再者，蛋黃中的脂肪以單不飽和酸為主，其中一半以上是橄欖油當(dāng)中的主要成分――油酸，對(duì)予防心臟病大有好處。此外，各種維生素，微量元素也大多積中在蛋黃中。葉黃素和玉米黃素也都含在蛋黃中，它們對(duì)我們的眼睛有奇怪的保護(hù)作用。 蛋清的蛋白質(zhì)含量?jī)H有11%左釉定一說(shuō)10%）其余就是碳水化合物，脂肪，鈣，磷，鐵，各種維生素等。 蛋清，蛋黃二者相比，蛋黃所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更多，對(duì)人體好處更大。 雞蛋黃≠膽固醇。雞蛋黃不等于膽固醇，吃雞蛋黃不會(huì)使血脂增高而導(dǎo)致動(dòng)脈硬化。近年來(lái)，醫(yī)學(xué)專家做過(guò)試驗(yàn)：給60～80歲的老人（其中包括患動(dòng)脈硬化、冠心病、高血壓者）天天吃兩個(gè)雞蛋，3個(gè)月后檢查血清膽固醇和血脂，均未見(jiàn)增高。這說(shuō)明，適量吃雞蛋不會(huì)增添膽固醇。 化驗(yàn)分析表明，雞蛋中的膽固醇與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，可形成一種脂蛋白，按顆粒大小，可分為超低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。前兩種可沉積于血管壁上，后一種卻有清除血管壁上膽固醇的作用。所以，雞蛋中的膽固醇成分本身就可能彼此對(duì)消。蛋黃中還含有豐富的卵磷脂，是一種強(qiáng)有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細(xì)，乳化成為懸浮于血液中的略微粒子，而不沉積于血管壁上，并能順利通過(guò)血管壁被細(xì)胞利用，從而減少血液中的膽固醇。著實(shí)，各種血管疾病的產(chǎn)生，主要是人體功能妨礙所致，造成血液中膽固醇含量增高的起因盡不僅僅是由于天天吃1個(gè)雞蛋黃，而是由于體內(nèi)膽固醇代謝失調(diào)，即膽固醇合成的數(shù)目多于分解的數(shù)量。人體內(nèi)的膽固醇不光靠飲食攝進(jìn)，還有體內(nèi)合成的，即便食品中完全不含膽固醇，肝臟也會(huì)自行合成。 蛋黃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高 一說(shuō)到蛋黃，很多人的第一反應(yīng)就是膽固醇高。 有些人以為高膽固醇病是由雞蛋引起的。而事實(shí)上，高膽固醇的疾病并非由雞蛋引起的，而是食過(guò)多的油煎、油炸的食品以及含有飽和脂肪多的肉類引起的。陳超剛闡明道，高膽固醇病也可以由高膽固醇的食品所引起，雞蛋雖屬高膽固醇的食品，但天天人體需要300mg的膽固醇，一個(gè)雞蛋約有210mg的膽固醇（一說(shuō)：一個(gè)雞蛋約含234毫克膽固醇。），所以吃一個(gè)雞蛋并沒(méi)有超出所需的值。人體血液中的膽固醇七成以上是由身材內(nèi)部自己合成的，而不是由外源食品中的膽固醇所左右的。因此，吃蛋黃與引起高膽固醇血癥并沒(méi)有直接的關(guān)聯(lián)。 另外，蛋黃也是抵牾的統(tǒng)一體，一方面含有膽固醇，另一方面含有卵磷脂，后者可以乳化脂肪、克制膽固醇沉積和防備動(dòng)脈硬化。不吃蛋黃，哪來(lái)抑制膽固醇沉積的卵磷脂呢？ 所以說(shuō)，講究營(yíng)養(yǎng)的話，就應(yīng)蛋白跟蛋黃一起吃，假如只吃蛋白而把蛋黃擯棄的話，絮叨喝豆?jié){、脫脂牛奶代替雞蛋算了。。 吃蛋黃會(huì)使膽固醇升高嗎 很多人以為雞蛋黃膽固醇高，是直接造成人類發(fā)生高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病及腦中風(fēng)等疾病的罪魁禍?zhǔn)祝?，很多人不敢吃雞蛋黃。 蛋黃中的膽固醇確實(shí)比擬高，但是適量的吃是完整沒(méi)有題目標(biāo)。不要因?yàn)閾?dān)心這個(gè)就不吃蛋黃。雞蛋清里面沒(méi)有膽固醇，然而營(yíng)養(yǎng)相對(duì)雞蛋黃也少了良多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低了許多。 美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家弗林博士組織了一個(gè)專門研究雞蛋與膽固醇的小組，對(duì)116名50～65歲的男性進(jìn)行了為期半年的實(shí)驗(yàn)，他們首先記錄下每個(gè)受試者體內(nèi)膽固醇含量，而后讓這些人連續(xù)三個(gè)月食用沒(méi)有任何蛋制品的飲食，再測(cè)定他們血中膽固醇含量。再往后的三個(gè)月里，給每人每日膳食中加兩個(gè)雞蛋，而后又進(jìn)行一次測(cè)定。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，受試者體內(nèi)膽固醇含量并沒(méi)有受雞蛋膽固醇的影響。這一試驗(yàn)成果得到了世界醫(yī)學(xué)界的關(guān)注。 人體血膽固醇偏高的主要起因是機(jī)體的膽固醇代謝失調(diào)，合成高于分解，而不是單純由于所吃膳食中的膽固醇。因此，中老年人不用擔(dān)憂天天吃1～2個(gè)雞蛋黃會(huì)導(dǎo)致膽固醇增高。 老年人能不能吃蛋黃？ 社會(huì)上盛行一種說(shuō)法，以為老年人，尤其是冠心病患者，不宜吃膽固醇含量高的蛋黃，以致有些老年人“看蛋生畏”，以為食用蛋黃是導(dǎo)致冠心病、高脂血癥的禍根。其實(shí)，這種“懼蛋”心理大可不必。 迷信家近年研討發(fā)明，蛋黃中除含膽固醇外，卵磷脂含量也很豐碩。卵磷脂是一種很強(qiáng)的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變小，并堅(jiān)持懸浮狀態(tài)，有利于脂類透過(guò)血管壁，為組織所利用，從而使血液中的膽固醇減少。美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家從雞蛋中提取卵磷脂，讓有心血管疾病的患者天天食用，3個(gè)月后，患者血清膽固醇含量顯明降低；用以治療動(dòng)脈粥樣硬化，也收到意外療效。這說(shuō)明雞蛋里的卵磷脂對(duì)高膽固醇有醫(yī)治作用。 膽固醇與蛋白質(zhì)聯(lián)合在一起，會(huì)構(gòu)成一種“脂蛋白”。這種“脂蛋白”按其顆粒大小分為極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，前兩種可沉積在血管壁，而后一種卻有打消血管壁上的膽固醇的作用。這樣，雞蛋里的成?摯梢員舜酥圃跡ハ嗟窒＜Φ岸勻頌宓撓釹卓梢運(yùn)怠骯Υ笥詮薄? 動(dòng)脈粥樣硬化病人血中膽固醇高的原因是多方面的，主要是與飲食不均衡、缺乏某種營(yíng)養(yǎng)有關(guān)，并不是因吃蛋黃所致。而且長(zhǎng)期不進(jìn)食含膽固醇食品，也會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)缺乏。 此外，雞蛋中的卵磷脂，經(jīng)人體消化吸收后，還能開(kāi)釋乙酰膽堿。乙酰膽堿是神經(jīng)細(xì)胞中傳遞信息中的一種化學(xué)物質(zhì)，它在腦中含量越多，對(duì)促進(jìn)記憶力也越有裨益，并可避免60歲以上老年人?；嫉挠洃浵税Y。同時(shí)，對(duì)各種年紀(jì)的人，均有保持和增強(qiáng)記憶力的作用。 膽固醇有好幾種，并不是所有的膽固醇都是壞貨色。其中有的膽固醇豈但無(wú)害，反而為人體健康所必須。 海內(nèi)外的研究都以為：增加體內(nèi)好膽固醇的有效辦法，是加強(qiáng)體育鍛煉以及多吃蔬菜和生果。 降低膽固醇――常吃豆腐能降低膽固醇。 蔥――也能減少膽固醇在血管壁上的積累。 燕麥――富含膳食纖維，補(bǔ)鈣，降膽固醇、降血壓、降血脂、降甘油三脂、減肥、通便、防糖尿病，防心腦血管病。 “吃雞蛋可以增高膽固醇”，這好像已經(jīng)成了常識(shí)，切實(shí)這種說(shuō)法并不完全準(zhǔn)確。 一個(gè)雞蛋（大略50～60克）約含234毫克膽固醇，這些膽固醇與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起造成脂蛋白。脂蛋白中包含有俗稱的“好膽固醇”――高密度脂蛋白，反而存在打掃血管壁上的膽固醇的作用。 所以，老年人應(yīng)當(dāng)恰當(dāng)吃一些雞蛋，只有保障一天的總攝進(jìn)量不超過(guò)兩個(gè)就可以了。另外，時(shí)常加入體育錘煉，多運(yùn)動(dòng)，有害膽固醇就不易積聚。 就熱量說(shuō)，大的雞蛋一般在80大卡左釉冬小的60大卡左釉冬熱量主要集中在蛋黃，占總熱量的三分之二，所以大多數(shù)減肥的人都不吃蛋黃，只吃蛋白。 三、 雞蛋吃多少 吃雞蛋雖有利益，但不是吃得越多越好，從需要量和消化功效考慮，老年人以每天吃1個(gè)雞蛋為宜。 雞蛋是高蛋白食品，如果食用過(guò)多，可導(dǎo)致代謝產(chǎn)物增多，同時(shí)也增長(zhǎng)腎臟的累贅，正常來(lái)說(shuō)，孩子和老人天天一個(gè)，青少年及成人天天兩個(gè)比較合適。 每周吃3個(gè)雞蛋，因其中含的鋅和B族維生素可延緩白發(fā)長(zhǎng)大。 血脂偏高的老年人，可隔天吃1個(gè)雞蛋。 中青年人、從事腦力勞動(dòng)或輕體力勞動(dòng)者――天天可吃2個(gè)雞蛋。 從事重體力勞動(dòng)，花費(fèi)營(yíng)養(yǎng)較多者――天天可吃2～3個(gè)雞蛋。 少年兒童由于長(zhǎng)身體，代謝快，天天可以吃2～3個(gè)雞蛋。 妊婦、產(chǎn)婦、乳母、身體虛弱者以及進(jìn)行大手術(shù)后恢復(fù)期的病人，需要多增加優(yōu)良蛋白質(zhì)，天天可吃3～4個(gè)雞蛋，但不宜再多。 光吃蛋白，營(yíng)養(yǎng)會(huì)不全面，還是平衡著吃，天天一個(gè)是最健康的吃法。 膳食中應(yīng)控制膽固醇的攝進(jìn)，膽固醇的攝進(jìn)量天天應(yīng)少于300毫克。一個(gè)雞蛋中的膽固醇瀕臨于300毫克。如有冠心病，應(yīng)逐日吃半個(gè)雞蛋，或兩天吃一個(gè)雞蛋。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦每人天天吃半個(gè)到一個(gè)雞蛋（約25-50g）。 老年人可以少吃些雞蛋，但是不能不吃，不少長(zhǎng)命老人的延年益壽教訓(xùn)之一，就是天天必食一個(gè)雞蛋。 四、雞蛋的吃法 雞蛋吃法是多種多樣的，就營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來(lái)講，煮蛋為100%，嫩炸為98%，炒蛋為97%,快播片子，荷包蛋為92.5 % , 牛奶沖蛋為92.5%，老炸為81.1%，開(kāi)水、生吃為30%～50%。由此觀之，煮雞蛋是最佳的吃法，但要留意細(xì)嚼慢咽，否則會(huì)影響吸收和消化。不過(guò)，對(duì)兒童和老人來(lái)說(shuō)，還是蒸蛋羹、蛋花湯最合適，由于這兩種做法能使蛋白質(zhì)松解，最輕易消化和吸收。 大蒜煎蛋黃――有利的食品：降低膽固醇，抑制血管和皮膚老化。大蒜能增進(jìn)血液輪回。因而，豈但有很好的抗老化作用，對(duì)怕冷癥甚至美容都有好的成果。做法：將大蒜搗碎，拌進(jìn)蛋黃，用文火緩緩煎成。既無(wú)刺鼻味道，又過(guò)錯(cuò)胃產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激。 攤雞蛋：忌用大火，否則會(huì)損失大量營(yíng)養(yǎng)。由于溫渡過(guò)高時(shí)，雞蛋中的蛋白質(zhì)會(huì)被破壞分解。尤其是顏色深，炸得焦脆的雞蛋，營(yíng)養(yǎng)喪失就更厲害。然而火太小了也不行，時(shí)間盡對(duì)長(zhǎng)，水分損失較多，攤出的雞蛋發(fā)干，影響質(zhì)感。油煎雞蛋過(guò)老，邊緣會(huì)被烤焦，雞蛋清所含的高分子蛋白質(zhì)會(huì)變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下?？尚纬捎卸镜幕瘜W(xué)物質(zhì)。 因此，攤雞蛋最好用中火。 打蛋花湯：在湯滾之際加幾滴醋，則蛋汁進(jìn)水即浮現(xiàn)漂亮的蛋花了。 煮雞蛋：煮雞蛋是常用的吃法之一，但若煮不得法，往往會(huì)使蛋清熟而蛋黃不熟；或煮過(guò)分了，把雞蛋煮得開(kāi)了花，蛋白蛋黃都很硬，這樣都不利于消化吸收。 1、冷水時(shí)下鍋，慢火升溫，大火燒開(kāi)后沸騰后，微火煮2分鐘，就關(guān)火，不要掀鍋蓋，讓雞蛋泡在開(kāi)水中5分鐘即可。這樣煮出來(lái)的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老?！?分鐘雞蛋”不僅軟嫩、蛋香味濃，而且有益人體營(yíng)養(yǎng)。 如果想讓雞蛋嫩一點(diǎn)，就泡3分鐘。這是微熟雞蛋，最等閑消化。 假如想讓雞蛋老一點(diǎn)，就泡8分鐘。這樣煮出來(lái)腥味也少一些。 假如沸騰后在開(kāi)水里超過(guò)10分鐘，營(yíng)養(yǎng)喪失多，而且難以消化。 2、煮時(shí)，水必須沒(méi)過(guò)雞蛋。 3、煮前，用冷水先泡一會(huì)兒，以下降蛋內(nèi)氣壓。 4、用中等火候煮沸，能夠防止破裂。 嬰兒常用的是吃煮雞蛋中的蛋黃，將之碾成粉末，加水或奶食用。 低齡幼兒，可從蒸雞蛋羹開(kāi)始，到蛋花湯跟煎荷包蛋。須要食用流質(zhì)飲食時(shí)，可用牛奶或豆?jié){沖蛋花。 食用雞蛋最好是完全煮熟，這樣吃用才最有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、最保險(xiǎn)。 蒸雞蛋羹 步驟： 1.取雞蛋2個(gè), 打進(jìn)盆內(nèi)，先初步攪勻，加進(jìn)200毫升溫開(kāi)水、1克精鹽，攪勻后待用。 2.在鍋內(nèi)加水，把雞蛋盆放進(jìn)屜內(nèi)，用弱火匆匆地蒸，至成凝固狀（似豆腐腦狀）即熟。 3.出鍋后滴進(jìn)0.5克香油，即可食用。 小竅門： 1.當(dāng)時(shí)在蒸雞蛋羹的盆內(nèi)壁抹上多少滴熟油，這樣蛋羹就會(huì)不易粘底。 2.先把雞蛋放進(jìn)盆內(nèi)攪勻，而后再加水，不然蛋液攪不勻，蒸熟蛋羹易積淀。 3.蒸雞蛋羹的關(guān)鍵在于火候。用強(qiáng)火蒸，蛋汁會(huì)沸滾而呈現(xiàn)小洞孔，口感和外觀都會(huì)受到影響，所以一定要用文火。 蒸雞蛋羹留意事項(xiàng)： 1、雞蛋羹是否能蒸得好，除放適量的水之外，重要決定于蛋液是否攪拌得好。攪拌時(shí)，應(yīng)使空氣平勻混進(jìn)，且時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)。氣溫對(duì)攪好蛋液也有直接關(guān)系，如氣溫在20℃以下時(shí)，攪蛋的時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)一點(diǎn)（約5分鐘），這樣蒸后有肉眼看不見(jiàn)的大小不等的孔眼；氣溫在20℃以上時(shí)，時(shí)間要適當(dāng)短一些。 2、不要在攪蛋的最初放進(jìn)油鹽，這樣易使蛋膠質(zhì)受到損壞，蒸出來(lái)的雞蛋羹粗硬；若攪勻蛋液后再加進(jìn)油鹽，略攪幾下就進(jìn)蒸鍋，出鍋時(shí)的雞蛋羹將會(huì)很松軟。 五、吃雞蛋的留心事項(xiàng) 1、雞蛋要搭配吃――雞蛋中維生素C含量不高，所以吃雞蛋時(shí)最好多搭配吃一些富含膳食纖維和維生素的降血脂食品，如新鮮蔬菜、水果、大蒜、蘑菇、海帶、海藻、豆類和雜糧等,普洱茶是一種什么茶 http://www./puerchashiyizhongshimech 2、茶葉蛋應(yīng)少吃――茶葉中含酸化物質(zhì)，與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，對(duì)胃起刺激作用，影響胃腸的消化功能。 3、炒雞蛋忌加味精――雞蛋本身含有多量的谷氨酸及一定量的氯化鈉，若參加味精，加溫后這兩種物質(zhì)會(huì)生成一種新的物資――谷氨酸鈉，即味精的主要成分，雞蛋自身的鮮味反而被粉飾。 4、雞蛋不能與白薯同吃。 5、不宜吃太陽(yáng)蛋――還有些人愛(ài)好吃“太陽(yáng)蛋”，即是半生熟的雞蛋，真實(shí) 未審這樣雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不高的。由于此時(shí)雞蛋的內(nèi)部構(gòu)造還沒(méi)被高溫完全分解，就不利于人體的吸收了。同時(shí)有些細(xì)菌需要更高的溫度才華殺滅。 6、雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與蛋殼顏色無(wú)關(guān)――雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，重要取決于飼料的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)與雞的攝食情形，與蛋殼顏色無(wú)關(guān)。 7、如何辨認(rèn)鮮雞蛋――１、鮮蛋殼上有一層白霜。2、鮮蛋殼色彩赫然。３、鮮蛋搖動(dòng)時(shí)不聲音。（很陳的蛋有晃動(dòng)聲）４、在冷水中下沉。（陳蛋上浮） 8、如何分辨生雞蛋與熟雞蛋――讓雞蛋在平穩(wěn)的桌面上橫向快速旋轉(zhuǎn)，熟雞蛋轉(zhuǎn)得很快，生雞蛋轉(zhuǎn)不動(dòng)。 9、雞蛋有副作用――雞蛋中含有大量膽固醇，吃多了，會(huì)使血清膽固醇急劇上升，引發(fā)心腦血管病。多吃雞蛋輕易導(dǎo)致肥胖。已有高膽固醇血癥者，少吃或不吃蛋黃，由于蛋黃中膽固醇含量比蛋白高3倍?；加心I臟疾病的人應(yīng)慎食雞蛋。 六、吃雞蛋的誤區(qū) 誤區(qū)一：人們常常食用豆?jié){沖雞蛋，誤以為兩者都富含蛋白質(zhì)，食之對(duì)身體有利，從科學(xué)飲食角度講，兩者不宜同食。雞蛋與豆?jié){同食影響蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化和接受。 誤區(qū)二：產(chǎn)婦吃雞蛋越多越好。產(chǎn)婦在分娩過(guò)程中膂力消耗大，消化吸收功能減弱，肝臟解毒功能降低，大量食用后會(huì)導(dǎo)致肝、云浮商標(biāo)注冊(cè)腎的包袱加重，引起不良成果。食進(jìn)過(guò)多蛋白質(zhì)，還會(huì)在腸道產(chǎn)生大量的氨、羥、酚等化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人體的毒害很大，輕易出現(xiàn)腹部脹悶，頭暈?zāi)垦?、四肢乏力、昏迷等癥狀，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)中毒綜合征”。一般情況下，產(chǎn)婦天天吃3個(gè)左右的雞蛋就足夠了。 誤區(qū)三：常吃雞蛋導(dǎo)致膽固醇偏高，實(shí)際不會(huì)的，由于蛋黃中含有較豐富的卵磷脂，是一種強(qiáng)有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細(xì)，順利通過(guò)血管壁而被細(xì)胞充分利用，從而減少血液中的膽固醇。而且蛋黃中的卵磷脂消化后可釋放出膽堿，進(jìn)進(jìn)血液中進(jìn)而合成乙酰膽堿，是神經(jīng)遞質(zhì)的主要物質(zhì)，可先進(jìn)腦功能，增強(qiáng)記憶力。 實(shí)在，每個(gè)人都是需要膽固醇的。只有當(dāng)你天天攝進(jìn)的膽固醇過(guò)量形成高膽固醇血癥時(shí)，它才會(huì)危害你的健康。事實(shí)上，“適量攝取”才是關(guān)鍵。任何營(yíng)養(yǎng)成分，只有你攝進(jìn)適量，就會(huì)對(duì)你造成危害；攝進(jìn)不足，同樣會(huì)對(duì)你造成危害。 誤區(qū)四：生雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)。實(shí)際上，雞蛋常被污染，且含有有害物質(zhì)。生吃雞蛋不僅不衛(wèi)生，又不易消化吸收，還容易引起細(xì)菌感染。若長(zhǎng)期大批吃生雞蛋，可導(dǎo)致精神疲倦、肌肉酸痛、毛發(fā)脫落、皮膚發(fā)炎、食欲減退、體重降低等。那種以為吃生雞蛋比吃熟雞蛋有營(yíng)養(yǎng)的說(shuō)法是不科學(xué)的。相對(duì)不要吃生雞蛋。至于那些經(jīng)由孵化、但還沒(méi)有孵出小雞的“毛雞蛋”，就更不衛(wèi)生了。民間有人用吃生雞蛋的措施來(lái)治療便秘，實(shí)際不但治不了便秘，還會(huì)沾染弓形蟲(chóng)病，重大者還會(huì)導(dǎo)致去世亡。 七、笨雞蛋 笨雞蛋，也叫柴雞蛋，土雞蛋，草雞蛋。多指農(nóng)家散養(yǎng)在山坡上，自由自在刨土覓食、吃蟲(chóng)兒的雞下的蛋。這種蛋的蛋清濃稠透亮，養(yǎng)分價(jià)值高。 笨雞蛋的蛋清和蛋黃很難混淆在一起，蛋黃的顏色也很深，會(huì)出現(xiàn)橙紅色?；\養(yǎng)雞蛋個(gè)別蛋清無(wú)比稀，且蛋黃顏色較淺。 笨雞蛋出產(chǎn)量少，積累存放時(shí)光長(zhǎng)，所以新穎度差異極大，細(xì)菌沾染也相比重大，化學(xué)品傳染也大。 笨雞蛋和個(gè)別蛋比擬，蛋白質(zhì)和脂肪含量差異不大，所以在吃蛋時(shí)，是否是笨雞蛋，并不很主要。 笨雞蛋的識(shí)別――散養(yǎng)雞和籠養(yǎng)雞其喂養(yǎng)方式跟雞所吃食品的不同，以至雞蛋的外殼、蛋清、蛋黃、口感、蛋香、營(yíng)養(yǎng)等方面有很大的差別,由于有他在我身邊夠了。因?yàn)橘?gòu)買者往往簡(jiǎn)單的以為蛋黃光彩深的即為笨雞蛋，故部分養(yǎng)殖戶為了在不降落籠養(yǎng)雞的產(chǎn)蛋率的前提下又保障蛋黃的光彩，往往在飼料中增加大量的人工合成的催長(zhǎng)激素、維生素、抗菌素、微量元素、蛋紅素、核黃素和加麗素紅等，使籠養(yǎng)雞蛋與笨雞蛋樣子差不久。這些增添劑的，對(duì)孩子影***很大，會(huì)造成孩子的多動(dòng)癥，甚至影響他們智力的發(fā)育。 識(shí)別笨雞蛋的一些方法： 一、購(gòu)置時(shí)： 1、笨雞蛋的大小、分量頗不勻稱，蛋殼的光彩也不一致，紅、黃、白幾種顏色都有，蛋殼的厚度也各不同，且蛋殼名義細(xì)膩潤(rùn)滑。而籠養(yǎng)雞所獲營(yíng)養(yǎng)基本雷同，故雞蛋的大小、分量絕對(duì)較平勻，蛋殼的光彩、厚度簡(jiǎn)直相同，且蛋殼名義較毛糙。 2、散養(yǎng)雞產(chǎn)蛋率低，節(jié)令變更明顯。冬季產(chǎn)蛋率為10%左釉冬其他三季最高不超過(guò)70％。 而籠養(yǎng)雞被人操縱長(zhǎng)大環(huán)境，所以產(chǎn)蛋率遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)70％，且供應(yīng)量終年保持不變。 二、蒸煮時(shí)： 1、剛煮熟的笨雞蛋在蛋殼外就能聞到濃烈的蛋香，而籠養(yǎng)雞蛋卻幾乎無(wú)蛋香。 笨雞蛋煮熟后，蛋明澈白嫩滑，蛋黃光彩較深甚至于呈現(xiàn)橙紅色，且蛋黃大，蛋香濃， 而籠養(yǎng)雞蛋蛋清黯淡，蛋黃光榮較淺呈淡黃色，且蛋黃小缺少蛋香。 2、吃時(shí)，笨雞蛋蛋清嫩滑，蛋黃細(xì)膩，口感好且異樣的香。 而籠養(yǎng)雞蛋蛋清毛糙，蛋黃蓬松。 三、煎炒時(shí)： 1、打雞蛋時(shí)，笨雞蛋的內(nèi)膜韌性非常強(qiáng)，即使蛋殼出現(xiàn)小的破碎，蛋清也不會(huì)外溢。 2、將雞蛋磕在碗里時(shí)可以看到:笨雞蛋的蛋黃相對(duì)較大蛋清少，蛋黃形狀豐滿呈球狀，蛋黃四處的蛋清粘稠度極高且較清澈。而籠養(yǎng)雞蛋的蛋黃相對(duì)較小蛋清多，蛋黃形狀多扁平呈餅狀，蛋黃周圍的蛋清較渾濁，這往往是由于增添適量的人工色素造成的。 3、笨雞蛋的蛋清粘稠度很高，會(huì)出現(xiàn)掛碗的景象，蛋清和蛋黃很難混雜在一起，蛋黃的顏色也很深，會(huì)出現(xiàn)橙紅色。而籠養(yǎng)雞蛋普通蛋清十分稀，且蛋黃顏色較淺。雖然有些籠養(yǎng)雞的蛋黃顏色也會(huì)很深，但這是由于在飼料中增加了人工色素，蛋黃加熱后顏色會(huì)變淺。 4、放在鍋內(nèi)加熱時(shí)，笨雞蛋顏色還會(huì)保持橙紅色或紅色而籠養(yǎng)雞蛋顏色會(huì)變淺，此時(shí)笨雞蛋會(huì)飄出濃濃的蛋香味，而籠養(yǎng)雞蛋只會(huì)披發(fā)出淡淡的香，這是由于笨雞蛋中的蛋白質(zhì)和谷氨酸的含量都要高于籠養(yǎng)雞蛋，從而使得笨雞蛋無(wú)論在營(yíng)養(yǎng)和口感方面都要優(yōu)于籠養(yǎng)雞蛋。 留心： 1、柴雞蛋不在顏色――柴雞蛋是粉殼，粉殼不一定是柴雞蛋。 金黃色、紅棕色――不一定 是柴雞蛋。 紅心雞蛋也不一定是柴雞蛋。（在飼料中添加色素） 2、買非柴雞蛋宜挑淺色――籠養(yǎng)雞的蛋黃呈淡黃色是畸形氣象，所以在買不到真正的笨雞蛋時(shí)，甘心篩選蛋黃顏色較淺的籠養(yǎng)雞蛋，也千萬(wàn)不要取舍蛋黃顏色較深的“人工笨雞蛋”，由于這樣的雞蛋，人工色素加得太多，對(duì)人身傷害頗大，而營(yíng)養(yǎng)并無(wú)進(jìn)步。 假雞蛋――不是雞下的蛋，而是人工制作的蛋，蛋殼是用碳酸鈣做的，蛋黃和蛋清則是用海藻酸鈉、明礬、明膠、食用氯化鈣加水、色素等制成。造假蛋都是地下工廠，用些什么原料，很難說(shuō)清。假雞蛋的害處：人造雞蛋毫無(wú)雞蛋味，長(zhǎng)期食用會(huì)造成大腦記憶力衰退、癡呆等。 假雞蛋制造簡(jiǎn)單，一天可1000個(gè)。成本每個(gè)5分錢，真蛋每個(gè)4角錢。***商冒險(xiǎn)，利潤(rùn)驚人。歹徒開(kāi)辦培訓(xùn)班，3天學(xué)會(huì)，膏火560元。早在三、四年前很多城市已有假雞蛋出售。 如何識(shí)別假雞蛋 1、假雞蛋大小勻稱，蛋殼光滑，甚至比真雞蛋還要爭(zhēng)臉，口感也差不多。 2、假蛋的蛋清不粘稠，蛋黃顏色較淡，下鍋就散，與真雞蛋差別很大。 3、假雞蛋殼兩端有穿孔痕跡。 4、假雞蛋煮熟當(dāng)前，蛋黃很有彈性，捏不碎。 5、假蛋打開(kāi)后未幾，蛋黃、蛋清就會(huì)融到一起，由于蛋黃與蛋清是同質(zhì)原料制成。 6、在晃動(dòng)時(shí)，假蛋會(huì)有響聲，這是由于水分從凝固劑中溢出的緣故。 九、雞蛋的傳統(tǒng)習(xí)俗 ―― 豎雞蛋 據(jù)史料記載，春分豎雞蛋的傳統(tǒng)起源于４０００年前的中國(guó)，這個(gè)立蛋習(xí)俗在我國(guó)已持續(xù)4000多年。農(nóng)歷春分節(jié)這一天，我國(guó)很多地方都會(huì)舉辦立蛋比賽。人們憑機(jī)動(dòng)的手上功夫把雞蛋立起來(lái),短語(yǔ)或者甚至一個(gè)單詞的語(yǔ)言的主動(dòng)化語(yǔ)言識(shí)別器軟件，以慶祝春天來(lái)臨。 有地輿專家說(shuō)，春分這一天是時(shí)間的平衡，是白天和夜晚的平衡，蛋站立的牢固性最好，這就是全世界人們喜好立蛋的原因。據(jù)說(shuō)１９８５年春分時(shí)，美國(guó)阿拉斯加大學(xué)藝術(shù)系教養(yǎng)格雷和他的學(xué)生在一間屋宇里，一共立起來(lái)２０４個(gè)雞蛋。 有地理專家說(shuō)：“豎蛋不必在春分，一年任何一天都可以，使蛋可能站立的因素是地球的引力，是純粹的力學(xué)識(shí)題。” 破穩(wěn)的雞蛋，在不外界攪擾的情況下，可十多少天不倒。 北京晚報(bào)2009/3/20說(shuō)：“豎蛋”做法簡(jiǎn)略：決定一個(gè)光滑勻稱、剛生下四、五天的新鮮雞蛋，躡手躡腳地在桌子上把它直立起來(lái)。民間說(shuō)法是：“春分到，蛋兒俏”。 2009年春分節(jié)，北京向陽(yáng)區(qū)第三屆民俗文化節(jié)日壇公園競(jìng)賽立雞蛋。（有圖） 2009年3月20日是春分節(jié)，南京市實(shí)驗(yàn)幼兒園的老師在幫助小友人立蛋。（有圖） 南京淮海路已經(jīng)舉辦過(guò)兩屆立蛋活動(dòng)，前年，一位阿姨5分鐘立起了7個(gè)雞蛋。今年（2009年）春分，舉行第3次活動(dòng)，共20位市民加進(jìn)，冠軍5分鐘立起了2個(gè)雞蛋。 今年“春分”節(jié)氣，自南京市止馬營(yíng)社區(qū)、漢西門社區(qū)、北門橋社區(qū)和唱經(jīng)樓社區(qū)的16位居民進(jìn)行了立蛋比賽，經(jīng)過(guò)一個(gè)小時(shí)動(dòng)聽(tīng)心魄的角逐，來(lái)自止馬營(yíng)社區(qū)的崔奶奶以5分鐘立起7個(gè)蛋的驚人成績(jī)，奪得本次"立蛋"大賽的冠軍。指立雞蛋（有圖） 沈陽(yáng)日?qǐng)?bào)登載2009年3月春分立蛋圖(圖)。 在傳統(tǒng)風(fēng)俗方面，除春分豎雞蛋外，還有下列各項(xiàng)： 1、在我國(guó)，無(wú)論江南塞北，婦女生孩子“坐月子”，不僅產(chǎn)婦本人要吃雞蛋,蛋糕等等，而且還要將雞蛋染紅，稱之為“紅蛋”或“喜蛋”，分送親友，以示喜慶。 2、“紅蛋聯(lián)姻”，是壯族的婚姻習(xí)俗。結(jié)婚時(shí)，男方要給女方送紅蛋。 在我國(guó)廣西壯族的三月三歌圩會(huì)上，男女青年對(duì)了歌，拋了繡球，爬過(guò)了竹竿，然后情人便從口袋或布袋里拿出一個(gè)個(gè)染紅的熟雞蛋，先相互碰擊，然后交換吃。 3、在我國(guó)民間，立夏吃蛋的習(xí)俗由來(lái)已久。添進(jìn)茴香、肉鹵、桂皮、姜末，從此，茶葉蛋不再是破夏的節(jié)候食物，而成為我國(guó)傳統(tǒng)小吃之一。 4、清明節(jié)吃雞蛋，端午節(jié)吃雞蛋 ，過(guò)生日吃雞蛋,快播電影，小孩周歲吃雞蛋，東北還有端午節(jié)滾雞蛋的風(fēng)氣。 十、雞蛋的奇風(fēng)異俗 本國(guó)有一些吃雞蛋的奇風(fēng)異俗。 1、法國(guó)偏僻村寨，女子出嫁時(shí)，把雞蛋偷放在衣褲中。當(dāng)步進(jìn)洞房時(shí)，故意跌倒，讓雞蛋掉出，以示自己會(huì)“生蛋”。 2、在南斯拉夫，雞蛋被青年男女們看作是純潔戀情的象征。每逢復(fù)生節(jié)后聚會(huì)跳舞時(shí)，可惡的人一起吃煮熟的雞蛋。青年男子吃女子送的雞蛋，表現(xiàn)誠(chéng)摯相愛(ài)，忠貞不渝。 3、羅馬尼亞婦女愛(ài)吃雞蛋，認(rèn)為多吃雞蛋就會(huì)多生孩子。 4、在土耳其，女子吃雞蛋，表示愿意結(jié)婚生子，否則終生不吃雞蛋。 5、尼日利亞，婦女一般不吃雞蛋，以為吃了雞蛋就不會(huì)生孩子。 6、摩洛哥婦女當(dāng)著丈夫的面吃雞蛋，會(huì)受到丈夫的譴責(zé)，只能躲起來(lái)吃。 7、斯里蘭卡狂歡節(jié)，青少年互擲雞蛋，狼狽凌略冬滿面歡笑。 十一、咸蛋 咸蛋中含鈣、含鐵，比鮮雞蛋、鮮鴨蛋都高。 咸蛋與鮮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本相同，對(duì)身體沒(méi)有迫害，可以釋懷食用，不過(guò)不能吃多， 咸蛋由于鹽腌，使蛋內(nèi)鹽份增加，少吃為佳，吃多了輕易得高血壓。 咸蛋比較鮮雞蛋營(yíng)養(yǎng)： 蛋白質(zhì)/100克由鮮蛋的14.7克下降為10.4克； 脂肪含量由鮮蛋每百克含11.6克，上升為13.1克； 碳水化合物由鮮蛋每百克含1.6克，回升為10.7克； 鈣的含量大大提高，由鮮蛋每百克含55毫克，回升為512毫克。 十二、皮蛋 皮蛋又叫灰包蛋，傳統(tǒng)的皮蛋加工，常以鉛為原料，鉛對(duì)人體的神經(jīng)體系、免疫系統(tǒng)、腎臟等產(chǎn)生損害，特殊對(duì)兒童的認(rèn)知和舉動(dòng)功能有必定的影響。按照劃定，皮蛋含鉛量不得超過(guò)2ppm、含銅量不得超過(guò)8ppm，優(yōu)良皮蛋，含鉛量不超過(guò)0.3ppm、含銅量不得超過(guò)5ppm?？芍?，所謂無(wú)鉛皮蛋也不是完全無(wú)鉛，只是少些罷了。所以皮蛋應(yīng)盡量少吃，不宜長(zhǎng)期吃。 皮蛋對(duì)比鮮鴨蛋營(yíng)養(yǎng)： 蛋白質(zhì)含量由鮮鴨蛋每百克為8.7克上升至13.1克； 脂肪含量由鮮鴨蛋每百克含9.8克上升為10.7克； 碳水化合物的含量大量減少，由鮮鴨蛋每百克的10.3克降低為2.2克； 維生素A含量由鮮鴨蛋的1380國(guó)際單位，降低為940國(guó)際單位。 鈣的含量，鮮鴨蛋和皮蛋的差異不大。 其余維生素變革不大。 松花皮蛋與畸形的皮蛋比起來(lái)，只有鐵的含量較高，其它的營(yíng)養(yǎng)成份并沒(méi)有不同。 皮蛋蛋白部份呈現(xiàn)紅褐或黑褐色，蛋黃則涌現(xiàn)墨綠或澄紅色。如果發(fā)現(xiàn)蛋黃顯現(xiàn)黃色，這就表示皮蛋可能不太離奇，就不要食用了！ 【作者: bglu】【訪問(wèn)統(tǒng)計(jì):】【2010年05月30日 日曜日 17:23】【注冊(cè)】【打印】 http://home./blog/user/detail/1499186   |
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來(lái)自： 長(zhǎng)青—清韻書(shū)苑 > 《生活常識(shí)》
