純巧克力餅底

巧可威塔巴可64%黑巧克力………………160g
黃油………………80g
蛋黃………………80g
細(xì)砂糖………………10g
細(xì)砂糖………………30g
蛋清………………150g

1.巧克力融化和黃油一起加熱至45℃，備用
2.蛋黃和10g糖打至蓬松
3.另一個(gè)碗中打發(fā)蛋白和30g糖
4.巧克力和黃油混合物倒入打過的蛋黃中
5.小心的拌入蛋白霜
6.175℃焙烤

白巧克力奶油

細(xì)砂糖………………190g
水………………75g
蛋黃………………165g
普拉瓦香草莢………………2根
吉利丁………………15g
巧可威歐寶31%白巧克力………………450g
半打發(fā)35%奶油………………1000g

1.糖、水煮至121℃
2.打發(fā)蛋黃和香草籽，然后倒入煮沸的糖水
3.繼續(xù)攪拌至冷卻
4.冷水浸泡吉利丁后融化它
5.將吉利丁加入雞蛋混合物中，調(diào)入融化的巧克力
6.最后調(diào)入半打發(fā)的奶油

百香果奶油

半打發(fā)35%鮮奶油………………250g
牛奶………………100g
百香果果泥………………100g
蛋黃………………180g
細(xì)砂糖………………80g
吉利丁………………10g

1.將牛奶和奶油放入鍋內(nèi)煮
2.在碗中融合砂糖和蛋黃
3.將熱奶油慢慢倒入蛋糖混合物
4.回鍋攪拌煮至80℃
5.過濾到碗中加入泡過的吉利丁
6.倒入準(zhǔn)備好的蛋糕環(huán)冷凍
7.這部分會(huì)和白巧克力奶油一起作為內(nèi)餡使用

深紅蛋糕淋面

益壽糖………………330g
水………………30g
鮮奶油………………620g
葡萄糖漿………………60g
細(xì)砂糖………………200g
巧可威可可粉………………10g
科麥鏡面或杏桃果膠（熱）………………160g
科麥吉利丁粉………………20g
IBC紅色色粉………………8g

1.如果用新的吉利丁需要提前預(yù)浸泡
2.按比例取益壽糖和水放入鍋內(nèi)煮至170℃
3.同時(shí)，煮奶油、葡萄糖和糖
4.濾掉益壽糖結(jié)塊部分，加入奶油混合物中
5.加入可可粉和杏桃果膠，將其放回爐上煮
6.從火上移開加入泡過的吉利丁和紅色色粉
7.用均質(zhì)機(jī)乳化，35℃時(shí)淋面

組合裝配

純巧克力餅底
白巧克力奶油
百香果奶油
深紅蛋糕淋面

本食譜由Manfred Rindler提供