1、看硬度：表面光亮、整齊均勻、硬度較在的米，蛋白質(zhì)含量高，屬品質(zhì)好的大米；反之，碎米粒多、碾壓易碎、硬度低的米質(zhì)量欠佳。

    2、看腹白：米粒腹部有一個透明的白斑，在中心部位的叫“心白”，在外腹部的叫“外白”。腹白小的米是籽粒飽滿的稻谷加工的，腹白大的米是不夠成熟的米。

    3、看爆腰：米粒表面出現(xiàn)橫裂紋稱為“爆腰米”，裂紋越多，質(zhì)量越差。用這種米做飯會“夾生”，不僅難吃，而且營養(yǎng)價值低。

    4、 看新陳：新米色澤親鮮，可見少量青綠米粒，有清香氣味。陳米顏色發(fā)灰，表面有粉狀物或白紋溝，有少量黃米粒。

    5、看含水分的高低：有的城市居民反映，購米后幾天大米即出現(xiàn)霉味、米色發(fā)綠等現(xiàn)象。這就是由于有的大米含水分過高所致。判別大米是否含水分過高，可采用以下幾種簡單方法：

    （1）視覺法。抓一小把大米，放入手掌心攤平，正常大米外觀色澤光亮，且粒面附有少量的糠粉；面高水分大米色澤較陰暗，尤其“水洗耳恭聽”大米粒面糠粉很少。

    （2）齒覺法。取幾粒大米放入口中咬嚼，正常大米齒覺堅硬清脆，而高水分大米組織疏松不堅硬，齒聲不清爽。

    （3）觸覺法。將手指輕輕插入米袋中，如滯凝不易插入，則水分較高。用手緊握大米，感觸滑爽且格格有聲，放開大米不粘手，則水分較光榮，反之，水分就高

    6、感官鑒別：

    （1）色澤鑒別：進(jìn)行大米色澤的感官鑒別時，應(yīng)將樣品在黑紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察其外觀并注意有無生蟲及雜質(zhì)。

優(yōu)質(zhì)大米：呈清白色或精白色，具有光澤，呈半透明狀。

次質(zhì)大米：呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明。

劣質(zhì)大米：霉變的米粒色澤差，表面呈綠色、黃色、灰褐色、黑色等。

    （2）外觀鑒別：

優(yōu)質(zhì)大米：大小均勻，堅實豐滿，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰、腹白，無蟲，不含雜質(zhì)。

次質(zhì)大米：米粒大小不均，飽滿程度差，碎米較多，有爆腰和腹白粒，粒面發(fā)毛、生蟲、有雜質(zhì)，帶殼粒含量超過20%/KG。

劣質(zhì)大米：有結(jié)塊、發(fā)霉現(xiàn)象，表面可見霉菌絲，組織疏松。

    （3）氣味鑒別：進(jìn)行大米氣味的感官鑒別時，取少量樣品于手掌上，用嘴向其中哈一口熱氣，然后立即嗅其氣味。

優(yōu)質(zhì)大米：具有正常的香氣味，無其他異味。

次質(zhì)大米：微有異味。

劣質(zhì)大米：有霉變氣味、酸臭味、腐敗味及其他異味。

    （4）滋味鑒別：進(jìn)行大米滋味的感官鑒別時，可取少量樣品進(jìn)行細(xì)嚼，或予以磨碎后再品嘗。遇有可疑情況時，可將樣品加水煮沸后嘗之。

優(yōu)質(zhì)大米：味佳，微甜，無任何異味。

次質(zhì)大米：乏味或微有異味。

劣質(zhì)大米：有酸味、苦味及其他不良滋味。