番茄紅素屬于植物化學(xué)物質(zhì),是類胡蘿卜素中的一種,番茄紅素是一種化學(xué)結(jié)構(gòu)式中含有11個(gè)共扼雙鍵及2個(gè)非共扼雙鍵的非環(huán)狀平面多不飽和脂肪烴,因此,番茄紅素可溶于油脂類,不溶于水。番茄紅素類似于β一胡蘿卜素,經(jīng)過環(huán)化可形成β一胡蘿卜素。由于番茄紅素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn),其穩(wěn)定性比較差,在一定條件下可發(fā)生順反異構(gòu)化和氧化降解,因此,具有很強(qiáng)的抗氧化作用。 天然存在的番茄紅素絕大部分為全反式結(jié)構(gòu),約占71%~79%,在加熱情況下可使番茄紅素的反式構(gòu)型向順式構(gòu)型轉(zhuǎn)變,但損失率較低,在溫度110度時(shí)只有10%的損失,在放置過程中番茄紅素順式結(jié)構(gòu)還可回復(fù)到全反式狀態(tài)。我們?nèi)梭w內(nèi)也存在番茄紅素,主要存在于腎上腺、睪丸、肝臟和血液中,以腎上腺、睪丸中含量最高,其次是肝臟和血液,在脂肪、乳房、腎臟、肺、皮膚、結(jié)腸、卵巢中也含有少量番茄紅素。人體中的番茄紅素多為順式結(jié)構(gòu),在血液中全反式結(jié)構(gòu)僅占27%~42%,而順式結(jié)構(gòu)占到58%~73%;在前列腺組織中,全反式僅占12%~21%,而順式結(jié)構(gòu)占達(dá)到79%~88%。所以,順是結(jié)構(gòu)比反式結(jié)構(gòu)更容易被人體吸收。 根據(jù)番茄紅素以上的特點(diǎn),人們提出番茄炒熟后番茄紅素得到釋放,更容易被人體吸收的觀點(diǎn)。但西紅柿中的番茄紅素含量并不多,鮮西紅柿含番茄紅素0.88~4.20毫克,番茄汁5~11.6毫克(數(shù)據(jù)來源:《功能食品生理特性與檢測技術(shù)》),且被人體吸收有限。于是,國內(nèi)外許多保健品公司及制藥公司,生產(chǎn)出番茄紅素的保健品,以補(bǔ)充人體中的番茄紅素。隨之而來的是各種廣告和帶有商業(yè)性質(zhì)的番茄紅素功效介紹。 實(shí)際上,番茄紅素普遍存在于許多天然水果和蔬菜中,只是含量有多有少,以紅顏色蔬果中含量較多,如番茄、西瓜、葡萄、草莓、桑椹、木瓜、柚子、石榴等。盡管已經(jīng)證實(shí)番茄紅素具有抗癌作用,但這只是局限在天然食物之中,沒有任何證據(jù)證明提煉出來的番茄紅素對(duì)身體有益,就如同β—胡蘿卜素一樣,當(dāng)初人們認(rèn)為β—胡蘿卜素具有抗氧化作用,期望它能預(yù)防癌癥??墒窃囼?yàn)研究表明β—胡蘿卜素不但不能防癌,反而能增加吸煙者肺癌的發(fā)病率,番茄紅素也是一樣,天然食物中的番茄紅素與降低疾病發(fā)生率有關(guān),但提純的番茄紅素并沒有這樣的功效。到目前為止,番茄紅素類制品的“抗癌”、“治療前列腺疾病”等功能從未通過藥監(jiān)局的認(rèn)證,在已經(jīng)批準(zhǔn)生產(chǎn)的番茄紅素產(chǎn)品中,也沒有任何一個(gè)產(chǎn)品具有此類功效。因此,多吃蔬菜、水果是補(bǔ)充番茄紅素最好的方法。此外,番茄醬、番茄濃汁、番茄沙司等均含有豐富的番茄紅素,一些紅色的蔬菜水果也是番茄紅素良好的來源。雖然炒熟的西紅柿比鮮西紅柿含有更多的番茄紅素,但吃新鮮的西紅柿?xí)r人體同樣可以吸收番茄紅素。 |
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