當(dāng)下餐飲業(yè)的困局

無論是商務(wù)部還是統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)都顯示我國的餐飲業(yè)每年都在以10%以上的速度飛速發(fā)展，餐飲業(yè)最終會(huì)形成以大眾化餐飲為主體，各種餐飲業(yè)態(tài)均衡發(fā)展，總體發(fā)展水平基本與居民餐飲消費(fèi)需求相適應(yīng)的發(fā)展格局。但同時(shí)餐飲業(yè)的經(jīng)營成本也居高不下，人力、租金、食材、裝修、管理、營銷的成本都在百分比從10%~50%不等的速度提升。

與此同時(shí)，政策和輿論對(duì)餐飲業(yè)的打擊則是雪上加霜。比如：禁收包間費(fèi)、可以自帶酒水、高額水電費(fèi)、衛(wèi)生排污費(fèi)用、媒體的負(fù)面報(bào)道、上游不可控的食材等等，國家八項(xiàng)規(guī)定對(duì)高端餐飲更是致命性打擊。由于互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)大舉進(jìn)軍餐飲業(yè)，導(dǎo)致消費(fèi)者“價(jià)格敏感性逐漸提高”，而“品牌忠誠度”卻急劇降低，再加上食品安全問題，更打擊了消費(fèi)者外出就餐的意愿。

就是在如此惡劣的環(huán)境之下，才導(dǎo)致大量餐廳的利潤急劇下滑，高端餐飲企業(yè)倒閉無數(shù)，就是紅紅火火的大眾餐飲也面臨著“高上座率、低毛利率”的窘境。和以往的經(jīng)營相比，人均效能需要提高35%以上，企業(yè)才能實(shí)現(xiàn)保本平衡線。由此可見，中國餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入到有史以來“最惡劣、最殘酷、最無助”的時(shí)期!

互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的餐飲業(yè)

在互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展起來之前，餐廳和消費(fèi)者之間的信息是不對(duì)稱的，信息傳播渠道少，傳播速度慢。而如今，好餐廳的口碑能被迅速擴(kuò)散，而壞餐廳則被摒棄。餐廳在信息化方面完全落后于互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)，團(tuán)購、外賣、分類信息等平臺(tái)將消費(fèi)者找餐廳、找優(yōu)惠、找預(yù)訂、找外賣的入口完全占據(jù)。而我們的餐廳將如同酒店一樣，成為攜程、藝龍等旅游酒店平臺(tái)的通道和加工廠。

互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)并不做餐飲，但是他們已經(jīng)被歸類為餐飲企業(yè)，而且隨著餐飲O2O的大規(guī)模推進(jìn)，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)攫取餐飲業(yè)最大的蛋糕將不是難事。雖然互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)給消費(fèi)者帶來了便利，也給餐飲企業(yè)帶來了曝光與體驗(yàn)提升，但是它將餐廳的客戶全部給轉(zhuǎn)化為自己的用戶，讓餐廳為各自平臺(tái)的用戶提供服務(wù)，餐廳的獨(dú)立自主性將逐步消失，最終被平臺(tái)綁架。

大型餐飲公司在經(jīng)營成本和互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的壓力之下，不得不利用互聯(lián)網(wǎng)的技術(shù)來提升其管理，他們的各種嘗試正帶動(dòng)著整個(gè)餐飲行業(yè)進(jìn)行探索和往前發(fā)展。其實(shí)90%餐飲企業(yè)知道互聯(lián)網(wǎng)的重要性，但是不知道該如何去做，只能隨大流的做公眾賬號(hào)，入駐點(diǎn)餐平臺(tái)。意識(shí)超前的一點(diǎn)，會(huì)自己開發(fā)軟件，微信餐廳，或者接入成熟的方案，做自己的O2O，不過欠缺的品牌知名度不高，消費(fèi)者難以認(rèn)同。

傳統(tǒng)經(jīng)營下的危機(jī)

對(duì)于一家餐飲企業(yè)而言，客戶才是最寶貴的資源。然而，許多餐廳是不了解自己的客戶的，他們不知道自己客戶的信息，也未曾統(tǒng)計(jì)過客戶消費(fèi)的頻次，更不知道自己客戶的消費(fèi)水平。多數(shù)餐廳不會(huì)根據(jù)客戶的口味來改變自己做菜的工藝，也不知道是什么原因讓客戶成為自己的?？??？偠灾?，就是餐廳經(jīng)營者沒有“經(jīng)營客戶”的意識(shí)，不知道怎么去維護(hù)客戶、服務(wù)客戶、從客戶身上挖掘深度價(jià)值。如果是這類餐飲企業(yè)，如何能抵擋互聯(lián)網(wǎng)公司?當(dāng)你把自己的優(yōu)惠、預(yù)訂和外賣全部搬上平臺(tái)，并且沾沾自喜的認(rèn)為自己占了老大的便宜，殊不知你的客戶會(huì)毫不猶豫的拋棄你，當(dāng)你忍受不了平臺(tái)的壓榨時(shí)，你的客戶正在享受著平臺(tái)帶來的便利，根本不會(huì)因你的餐廳而放棄平臺(tái)。

同等情況下，客戶為什么選擇我們餐廳?地理位置、想吃的口味、社會(huì)化口碑將會(huì)是決定性因素;另外就是促銷活動(dòng)，還有因?yàn)閮r(jià)格或者獵奇嘗鮮的。所以服務(wù)已經(jīng)不僅僅局限于線下了，線上的口碑營銷，粉絲經(jīng)營一樣很重要，網(wǎng)絡(luò)時(shí)代做不好客服，很可能會(huì)丟失90%以上的客戶。

擁抱互聯(lián)網(wǎng)

互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲業(yè)來說就是一場網(wǎng)絡(luò)化革命，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)對(duì)餐飲業(yè)已經(jīng)是虎視眈眈，如果餐飲業(yè)不能完成自我革命，那被革命就是必然。

移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)在我國發(fā)展非常迅速，到此為止，幾乎能做到人手一部智能終端。這對(duì)餐廳來說意味著什么?隨著攜帶的手機(jī)將會(huì)是點(diǎn)餐、預(yù)定、外賣的重要入口，因?yàn)槿藗兊氖褂昧?xí)慣決定了手機(jī)在餐飲業(yè)中的重要性，所以各種平臺(tái)都選擇了移動(dòng)端作為突破口。并且，消費(fèi)者可以通過手機(jī)獲取餐廳的菜單信息，菜品熱門度，客戶評(píng)價(jià)等等。

互聯(lián)網(wǎng)另外一個(gè)好處就是可以做會(huì)員管理，傳統(tǒng)的經(jīng)營方式下的會(huì)員管理并不能發(fā)揮真正的作用，而網(wǎng)絡(luò)化的餐廳就可以很好的留下客戶的數(shù)據(jù)，利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)達(dá)到用戶信息的收集和歸類管理的目的，方便日后進(jìn)行營銷。通過平臺(tái)導(dǎo)流的害處就不多講了，利用微信公眾號(hào)進(jìn)行營銷，培養(yǎng)粉絲，給客戶推送菜品和優(yōu)惠信息，讓客戶再自己的微信上點(diǎn)餐預(yù)定才是長久之道。所以鼓勵(lì)用戶關(guān)注餐廳微博、微信，通過餐廳的微餐廳進(jìn)行下單，才是餐廳必須做的一件事情。

產(chǎn)品和成本

菜好吃是核心競爭力。如今“吃飽”容易，“好吃”難，“吃好”更難?！俺院谩笔且粋€(gè)簡單而又復(fù)雜的課題，包含很多要素，任何一個(gè)環(huán)節(jié)沒做好都會(huì)影響顧客的滿意度。有時(shí)生意好不是因?yàn)槟阕龅暮?，而是因?yàn)閯e人比你差，一旦出現(xiàn)一家做的比你好，那顧客很快會(huì)轉(zhuǎn)移。想做好餐飲O2O，就要選好產(chǎn)品，對(duì)其中的價(jià)格、質(zhì)量、衛(wèi)生、時(shí)間、服務(wù)等方面都要有所深入地研究和改進(jìn)，不然你的核心競爭力是什么?

控制成本好盈利。都知道O2O潛力無窮，有市場需求和開發(fā)空間?？蛻粼儆行枨?，市場再有潛力，你給客戶提供的價(jià)值一定要大于你所需要的成本，不然你就是白忙活、瞎折騰。在人力成本越來越高的背景下，餐飲企業(yè)需要思考的是怎么從勞動(dòng)密集型轉(zhuǎn)型為技術(shù)密集型，這樣在創(chuàng)造同樣價(jià)值的前提下，少一個(gè)人就少了一個(gè)人的成本，多了一個(gè)人的利潤。

互聯(lián)網(wǎng)對(duì)我們餐飲業(yè)來講并不是洪水猛獸，不能因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)企業(yè)帶來了沖擊，就對(duì)互聯(lián)網(wǎng)抱有敵視態(tài)度，而應(yīng)該主動(dòng)去學(xué)習(xí)利用互聯(lián)網(wǎng)，通過互聯(lián)網(wǎng)來提升餐廳的經(jīng)營效率。