【轉(zhuǎn)載】肥腸的加工與做法

光桿 2015-06-08

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         訣竅：
        （1）買生腸子要揀顏色白些的買，一則干凈，二則好洗；
        （2）洗前最好用堿抓一下，沒有堿，用鹽使勁抓抓；我喜歡用剪刀剪成一節(jié)節(jié)，這樣灌水時不累人；翻腸子有訣竅，稍翻一頭，接在水龍頭上灌水，很快就翻過來了，我主要把黑或一些小淋巴節(jié)拽掉，肥腸嘛，油除的太干凈就瘦了，口感不好，然后，再用同樣的法子翻過來；
       （3）綽遍水，倒出腸子洗干凈；
      （4）煮時（小火哈 ~~~）丟兩顆八角，放拍好的姜塊，料酒，水至淹沒腸子，有人喜歡煮腸子時就加醬油，我喜歡炒時再上色（個人所好）
       （5）節(jié)。

。
         第二道工序就是切，把肥腸切成4CM左右的段，干辣椒切成兩節(jié)，姜切片，蔥白切4CM的段。
         第三道工序就是燒了。
         。
        切記，一定要用菜油和紅糖，燜到一小時的時候把鹵料包取出來，不然會苦的。芫蓿要放在碗里，不要放鍋里哈。
        燒肥腸的汁可以留著燒牛肉哦。

       紅燒肥腸做法2：
       原料
       用料：豬大腸500克，青、紅椒共150克，水發(fā)木耳50克。
      調(diào)料：
蔥1棵，姜1塊，蒜3瓣，料酒、生抽各0.5湯匙，精鹽3茶匙，味精、香油各1茶匙，淀粉3茶匙，花生油1湯匙。
      制作
      1、先將豬大腸洗凈煮至八成熟，改刀成三角片，用料酒、姜腌漬。
      2、木耳、青紅椒改刀三角片，姜切片，蔥切段，蒜拍成茸。
      3、鍋加底油下蔥、蒜熗鍋，加青、紅椒、木耳、精鹽、味精炒熟出鍋。
      4、鍋加底油，下入豬大腸爆炒，加入精鹽、生抽、料酒后放入炒好的青紅椒，木耳翻炒，放入香油勾芡出鍋。

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     肥腸粉：
        1、采購了一些熟肥腸，取了一段切成小片，又洗了四片生菜葉切絲。
        2、用鍋煮粉至熟。
        3、炒鍋上油加熱，下花椒變紫后取出（花椒變紫實難掌握），下肥腸，炒。肥腸是熟的不可多炒否則會老，稍許下蔥花姜絲下一些麻油辣椒同炒，加料酒。
        4、放入生菜炒幾下，加熱水，放入調(diào)料雞精、鹽、少許醋，燒開后放入煮好的粉條（我還放了幾個肉丸子，成都可沒有?。?，稍煮后加花椒粉與胡椒粉拌勻出鍋。

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       正宗的肥腸粉選用的是上等紅薯粉、菜子油及干紅辣椒、花椒等原料，鍋湯則是用肥腸、豬骨頭等以及多種佐料熬制而成。紅油飄香，霉干菜、榨菜末星星點點，炒黃豆焦黃渾圓。粉條糯軟，滿口留香。夾起顫巍巍的肥腸送入口中，只覺鹵香細膩，滑爽耐嚼。
         做法：
        先將泡好的紅薯放進沸騰的肥腸湯鍋里來回蕩幾下，撈起來后倒入已放好肥腸和調(diào)料的大口碗里，最后從湯鍋里舀一大勺沸湯沿粉絲澆淋下去，再往碗里放幾?；ㄉ蛶啄ㄊ[花即可。

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       主料：豬凈熟肥腸250克。
        輔料：
水發(fā)玉蘭片10克，水燙油菜15克，水燙胡蘿卜10克，水發(fā)冬菇10克。豬清油、醬油、醋、花椒水、紹酒、味精、蔥、姜、蒜、香菜梗、雞湯、濕淀粉。特色：滋味香濃，腸肥軟爛。
        操作：
        1、把熟肥腸切成斜刀片（約一分半厚）。將水發(fā)玉蘭片、胡蘿卜切成片。油菜切成段。蔥切成象眼塊。姜、蒜切成末。香菜切成段。冬菇切兩半。
        2、用醬油、醋、花椒水、紹酒、味精、濕淀粉、雞湯對成汁水。
        3、勺內(nèi)放豬清油，油熱八成時，將肥腸倒入勺內(nèi)沖炸片刻，倒入漏勺控凈油。
        4、勺內(nèi)放少量油燒熱，用蔥、姜、蒜炸鍋，放入玉蘭片、油菜、胡蘿卜、冬菇略加煸炒，接著將沖炸好的肥腸倒入勺內(nèi)，將對好的汁水烹上，再放入香菜段，顛炒幾下出勺即成。

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       溜肥腸家庭版：
        材料：
       1、豬大腸500g
       2、干辣椒100g(根據(jù)個人口味適當調(diào)整)
       3、花椒20g(根據(jù)個人口味適當調(diào)整)
       4、姜片、蒜片少許
       5、料酒、鹽、醬油、糖、雞精適量

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       做法：飯店一般都要過油，最后勾芡的，偶呢，喜歡偷懶，而且油鍋，那個，有些怕怕哈~~~~~~
        （1）起鍋上油至7-8成熱時放入姜絲，洋蔥PP焙出香味，滴些醬油，繼續(xù)焙；
        （2）放肥腸，青椒，大火翻炒，略放糖，鹽至青椒斷生即可。偶不喜歡勾芡，主要是勾的不好，一旦過厚了就粘粘糊糊，不夠清爽，反而畫蛇添足。

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      火爆肥腸：
        做法:
       豬肥腸洗凈入沸水中過一下,起油鍋將山奈,八角,老姜,草果,茴香炒香,加水醬油燒開,放入肥腸鹵熟直酥軟撈起,并將肥腸切成小段.
可.

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           [原料]
        煮熟肥腸200克青椒200克蒜20克姜20克干海椒一捧油100克鹽兩茶匙（10克）味精1/2茶匙(3克) 料酒1湯匙(15克) 干花椒5克芹菜梗100克
[做法]
        1)青椒切菱形塊芹菜梗斜切成塊蒜拍碎姜拍破切片干海椒剪開去籽
        2）肥腸斜切成塊備用 3)凈鍋熱油，放蒜蓉花椒干辣椒炒香，開大火，放肥腸，翻炒至部分肥腸表面有些微糊的感覺即可。放入青椒芹菜翻炒至表面起皺，辣味出來了即可。撒入適量鹽翻炒均勻即可

干鍋肥腸：

        1、原料
大腸頭450克，黃瓜60克，紅尖椒50克，蔥段15克，蒜泥5克，色拉油600克，八角、桂皮各10克，生姜15克，小紅尖椒20克。
        2、調(diào)料：
辣椒油50克，精鹽20克，味精10克，雞精粉5克，海天醬油10克，味極鮮15克，福建老酒10克，麻油、香油各少許。
        3、制法：
        ①將大腸頭清洗干凈；另取一炒鍋上火加水燒開，倒入洗凈的大腸頭過撈沖涼再洗凈待用。
        ②取一高壓鍋，倒進大腸頭，放入精鹽15克，八角、桂皮、生姜、福建老酒20克，然后將它壓爛大約壓6分鐘。
        ③取出壓好的大腸頭沖涼瀝水后，切成4厘米見方的塊，然后用5克的海天醬油上色后待用。
        ④炒鍋上火加入400克色拉油，燒至八成熱時，放入上色的大腸頭塊爆炒至金黃色時撈起瀝油待用。
        ⑤。

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        原料:
        肥腸1000克，紅、青椒各30克，植物油50克，紅油50克，精鹽2克，味精3克，蠔油3克，醬油5克，白酒 40克，豆瓣醬20克，辣醬15克，香油3克，八角、桂皮各8克，蔥5克，姜15克，蒜子10克，整干椒25克，鮮湯500克。
        制法:
       （1）將肥腸刮洗干凈，放入冷水鍋內(nèi)，加入白酒煮至熟透，撈出瀝干水分，晾涼后切成2.5厘米長、1厘米寬的條；青、紅椒去蒂切滾刀塊，蒜子去蒂，蔥切2厘米長的段，姜切片。
     （2）鍋置旺火上，放入植物油，燒熱后放入肥腸，炒干水分，加入白酒、精鹽、味精、蠔油、醬油煸炒入味，再加入鮮湯、八角、桂皮、整干椒，旺火燒開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)用小火燜至肥腸軟爛，再選出八角、桂皮、整干椒。
      （3）。

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        爆炒肥腸：
       【原料】：
        豬凈熟肥腸250克、水發(fā)玉蘭片10克、水燙油菜15克、水燙胡蘿卜10克、水發(fā)冬菇10克、豬清油、醬油、醋、花椒水、紹酒、味精、蔥、姜、蒜、香菜梗、雞湯、濕淀粉。
       【做法】：
        1.把熟肥腸切成斜刀片（約一分半厚）。將水發(fā)玉蘭片、胡蘿卜切成片。油菜切成段。蔥切成象眼塊。姜、蒜切成末。香菜切成段。冬菇切兩半。
        2.用醬油、醋、花椒水、紹酒、味精、濕淀粉、雞湯對成汁水。
        3.勺內(nèi)放豬清油，油熱八成時，將肥腸倒入勺內(nèi)沖炸片刻，倒入漏勺控凈油。
        4.勺內(nèi)放少量油燒熱，用蔥、姜、蒜炸鍋，放入玉蘭片、油菜、胡蘿卜、冬菇略加煸炒，接著將沖炸好的肥腸倒入勺內(nèi)，將對好的汁水烹上，再放入香菜段，顛炒幾下出勺即成。

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麻花肥腸魚：
      原料：肥腸500克，草魚（凈魚200克），麻花100克。
       調(diào)料：
鹽3克，味精5克，白酒10克，生姜25克，蔥花20克，高湯2000克，植物油20克，荊沙豆瓣醬50克，川鹵水500克。
       制作方法：
     （１）將草魚宰殺治凈，切4厘米厚、6厘米長的片，入油鍋中煎至兩面金黃色撈出；
     （２）將肥腸洗凈下鍋，放入川鹵水中小火鹵制40分鐘至熟，切滾刀塊待用；
     （３）鍋下肥腸，豆瓣醬煸炒出香，放入高湯、魚片，大火燒開，用鹽、味精、白酒、生姜調(diào)好口味，小火煮15分鐘，撒入麻花、蔥花，稍煮即成。

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肥腸魚：
       材料：
青魚、鹵好的肥腸、豆芽、生菜、蛋清、蔥段、姜片、蒜瓣、豆瓣醬、干紅辣椒（其中一半用少許水泡一下）、花椒
       做法：
       1.將青魚剁下頭尾，魚骨剁成段，魚肉去大刺片成片，魚片加少許料酒、鹽、蛋清、生粉把魚片漿一下，將鹵好的肥腸切成一厘米左右的段。
       2.將豆芽和生菜在開水中綽一下放入盆中墊底。
       3. 。
       4.鍋里加小半碗油，放入蒜瓣（切片）、花椒、干辣椒（用泡過的干辣椒，這樣容易上色）爆出香味，澆在魚片上即可。最好再撒點熟芝麻。

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原料：
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