貴腐甜葡萄酒

聰明絕頂309 2015-05-17

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摘要：貴腐甜葡萄酒（Botrytised Sweet Wines）最早起源于匈牙利的托卡伊地區(qū)。本文將介紹貴腐甜葡萄酒的釀造工藝及特點以及著名的產(chǎn)區(qū)。

貴腐甜葡萄酒（Botrytised Sweet Wines）最早起源于匈牙利的托卡伊地區(qū)。它的誕生不僅得益于該地區(qū)的天時地利，還曾與一個美麗的誤會緊密相連。相傳公元1650年，土耳其大軍大舉入侵匈牙利。當(dāng)兵臨托卡伊城時，正值葡萄收獲季節(jié)，為免遭土軍掠劫，托卡伊一位基督教改革派牧師號召葡萄園主們推遲采摘，直到11月初上凍之前人們才收獲，可是，原本水靈靈的葡萄因水分蒸發(fā)已經(jīng)干蔫，表皮不僅變薄發(fā)皺，上面甚至還掛著一層難看的霉菌。望著干枯如同葡萄干一般的葡萄串，人們在無奈之下只能拿它來釀造當(dāng)年的葡萄酒了。但是，萬萬沒想到的是，這一年釀出的葡萄酒較之正常季節(jié)采摘的葡萄所釀成的酒，味道更加香醇濃郁。于是乎，一場因戰(zhàn)爭引發(fā)的事故成就了托卡伊甜葡萄酒在全世界的輝煌，它的香味是那么地醇厚，蜂蜜、杏脯夾雜著濃郁的花果香，由鼻入口，直至心脾；它的口感是那么地豐腴飽滿，平衡的酸度讓酒濃而不膩，回味綿長，也難怪法國國王路易十四稱之為“王者之酒，酒中之王”。

釀造工藝及特點

　　葡萄要是染上貴腐菌（Botrytis Cinaera/Noble Rot），絕稱不上漂亮，甚至是丑陋至極：一串串皺巴巴的青紫色葡萄如同病人身上的一片片淤青，上面還泛著一層灰白色的霉菌。要是沒有經(jīng)驗的話，人們是很難把它們和感染灰霉菌（Grey Rot）的葡萄分辨出來的，如此看來，絕世佳釀與低劣葡萄酒的差別似乎僅存于一線之間。

　　貴腐甜葡萄酒基本上都是全手工制作，因此價格不菲。為了保證感染貴腐菌葡萄的質(zhì)量，貴腐葡萄的收獲要分好幾個批次進行，一般是2到3個批次，有的甚至分為10批次之多。這些葡萄一經(jīng)收獲就開始壓榨發(fā)酵，但由于葡萄水分極少，因此釀造過程緩慢而漫長。另外，貴腐甜酒由于糖分高，所以能夠陳年很久，有的甚至需要陳年10-20年以上才會達到適飲期。

　　這里尤其要提的是托卡伊奧蘇甜葡萄酒（Tokay Aszu）。根據(jù)等級的不同要求，3筐、4筐、5筐、6筐的奧蘇濃汁將被倒入裝有135升已窖藏2年優(yōu)質(zhì)托卡伊葡萄酒的小橡木桶。(筐，即“PUTTON”，是采摘和計量葡萄的一種容器，每一個PUTTON的奧蘇葡萄可制出25升濃縮葡萄汁。)這些混合了奧蘇濃汁和優(yōu)質(zhì)托卡伊葡萄酒的液體，再經(jīng)過約48小時的發(fā)酵后，重新裝入專用的大橡木桶，藏于托卡伊山麓間的酒窖深處。如果你走進貴腐酒的酒窖，就能看到窖頂上布滿了有益于凈化空氣和保溫的綠色霉菌。由于每增加一個PUTTON，奧蘇濃汁就要多窖藏一年，所以6筐的頂極托卡伊奧蘇甜葡萄酒要窖藏8年之久。

著名產(chǎn)區(qū)

　　最著名的貴腐甜葡萄酒產(chǎn)地毫無疑問是法國蘇玳（Sauternes）和匈牙利的托卡伊（Tokay）了，不過世界其他地區(qū)也有出產(chǎn)，如德國和奧地利的枯萄精選貴腐甜白葡萄酒（beerenauslese）和逐?？萏丫x貴腐甜白葡萄酒（Trockenbeerenauslese）就深受人們的喜愛，另外，阿爾薩斯頂級葡萄酒產(chǎn)區(qū)的精選貴腐甜白葡萄酒（selection de grains nobles cuvee/SGN）也廣受歡迎；此外，得益于盧瓦爾河地區(qū)漫長的夏季，用生長在晨霧中的白詩南（Chenin Blanc）釀造的貴腐甜白葡萄酒，酒香多變，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，絲毫不比甜酒法定產(chǎn)區(qū)的邦尼舒（Bonnezeaux）和夢路易（Montlouis）差；蘇玳和巴薩克（Barsac）附近靠近內(nèi)陸地區(qū)也同樣出產(chǎn)貴腐甜酒，如卡迪拉克（Cadillac）、盧皮雅克（Loupiac）、圣十字山（Ste-Croix-du-Mont）和索西涅克（Saussignac），只不過這些地區(qū)的貴腐甜葡萄酒價格比較便宜罷了（酒質(zhì)偶爾也還是不錯的）。

　　至于新世界的貴腐甜葡萄酒，從南非到南澳，再到新西蘭、美國的納帕河谷都有生產(chǎn)，只不過這些地區(qū)的貴腐菌有些是需要人工噴灑的，而且其品質(zhì)也和天然貴腐菌感染的貴腐甜葡萄酒無異。

酒款推薦：

　　De Bortoli Noble One Botrylis Semillon, Riverina, Australia2008
　　德保利貴族一號賽美蓉貴腐甜白葡萄酒
　　評分：17.25/20pts（90+/100pts）
　　酒精度數(shù)（ABV）: 10%
　　適飲年份：2013-2027年
　　酒評：貴族一號是新世界蘇玳甜酒的代表。本年份貴腐甜白甜度豐腴，酸度勁爽，平衡度極佳；濃郁的杏仁味和苦橙味彌漫著香草味，余味悠久綿長。就如理查德·托馬斯所言，沒有任何一款甜酒可以像貴族一號那樣與奶酪搭配得如此完美，當(dāng)然，搭配布丁和各類水果味甜點也是不錯的選擇。

　　Umathum Beerenauslese Chardonnay – Scheurebe, Burgenland, Austria 2010
　　烏瑪通霞多麗-施埃博逐粒精選貴腐甜白葡萄酒
　　評分：16.25/20pts（87/100pts）
　　酒精度數(shù)（ABV）: 11.5%
　　適飲年份：2013-2017年
　　酒評：該酒桔香撲鼻，還帶著一抹干花香和芒果香，酒香悠長，復(fù)雜而多變；酒體中等偏重，平衡的酸度恰如其分地彰顯出果味的濃郁與細膩。

　　注：各酒款評分來自《醇鑒》（Decanter）。