蔬菜根據(jù)顏色深淺可以把蔬菜分為深色蔬菜和淺色蔬菜兩大類。一般來說，深色蔬菜中營養(yǎng)物質(zhì)的含量要多于淺色蔬菜，深色蔬菜中胡蘿卜素、核黃素和維生素C的含量較淺色蔬菜高，而且含有更多的植物化學(xué)物。

　　深色蔬菜一般與陽光接觸的時(shí)間更長，并且主要以葉類為主，膳食纖維的含量比淺色蔬菜要高，常吃有助于促進(jìn)胃腸蠕動，預(yù)防疾病，促進(jìn)健康。

　　常見的深綠色蔬菜：菠菜、油菜、芹菜、空心菜、茼蒿、韭菜等。

　　常見的紅色、桔紅色蔬菜：西紅柿、胡蘿卜、南瓜、紅辣椒等。

　　常見的紫紅色蔬菜：紅莧菜、紫甘藍(lán)等。

　　從營養(yǎng)學(xué)角度來說，各類蔬菜都應(yīng)當(dāng)吃，深色蔬菜的量最好能占到每天蔬菜量的一半，同時(shí)注意不要忽視淺色蔬菜，選蔬菜時(shí)也要品種多樣，這樣營養(yǎng)可以相互補(bǔ)充。    （馬冠生）