“湯面是四川的特色，而雜醬又是其中經(jīng)典之一。雜醬面，也需要加甜面醬炒臊子，但跟北方的大醬味道有所差異。臊子以自己剁為宜，果粒稍大也不緊要。雜醬面，最后澆在湯面上，與干拌的炸醬面不同?？赡苁且?yàn)榈胤皆颍覀兏銗塾袦拿?，不過最近兩年，干拌雜醬面也漸漸流行起來，但不加黃豆醬。”

用料

主料

• 豬肉350克

• 豬大骨頭700克

• 面條（生）100克

輔料

• 空心菜：5個(gè)

調(diào)料

• 花生油：7湯匙

• 食鹽：適量

• 醬油：3湯匙

• 冰糖：3粒

• 蔥：2段

• 姜：1大塊

• 蒜：1/3湯匙

• 甜面醬：1湯匙

• 榨菜：1包

• 黃酒：1湯匙

• 花椒粉：1/2咖啡匙

• 辣椒油：2湯匙

• 細(xì)香蔥：1/2咖啡匙

• 白芝麻：1/2咖啡匙

紅油雜醬面的做法

雜醬所用料：豬后腿肉350克、生姜1大塊、花生油7湯匙、大蔥2段(食指長)、榨菜1包、甜面醬1湯匙、醬油2湯匙、黃酒1湯匙、冰糖3粒

湯面所用料：豬大骨頭700克、鮮面條100克、生姜1小塊、花椒粉1/2咖啡匙　辣椒油2湯匙、醬油1湯匙、細(xì)香蔥花1/2咖啡匙、蒜末1/3湯匙、鹽適量、空心菜尖5個(gè)、　熟白芝麻1/2咖啡匙

1.鍋里燒足量清水，把豬大骨頭放進(jìn)鍋內(nèi)燒開，氽1分鐘，撈出洗掉浮沫

2.電飯鍋放入大骨和拍破的生姜，加能沒住大骨的清水，按吃的時(shí)間預(yù)約煮好(用砂鍋燉也可以)

3.生姜去皮，拍破，大蔥切成末，榨菜切細(xì)粒

4.豬肉剁成肉碎，加入2湯匙花生油拌勻

5.凈鍋燒熱，放5湯匙花生油，油溫后加入生姜兩面各煎20秒

6.中火，放肉碎炒散，然后加入黃酒

7.待肉出油時(shí)，加入榨菜和蔥末

8.出香味后調(diào)入甜面醬，翻炒均勻溢香氣

9.放入400毫升開水，調(diào)入醬油，加入冰糖

10.待水開后，用小火熬1小時(shí)至湯汁收濃稠，關(guān)火

11.面碗，放紅油、適量鹽、醬油、花椒粉、蒜末、蔥花

12.起鍋燒水，水開后，放入鮮面條

13.同時(shí)往面碗里調(diào)入煮好的大骨湯(如果冷的要燒開)

14.面鍋煮約1分鐘，斷生后放入空心菜尖，復(fù)開后往鍋里2湯匙量的冷水關(guān)火

15.快速把面撈到面碗里，澆上雜醬，再撒點(diǎn)香蔥花和熟芝麻，趕緊吃

烹飪技巧

1、大骨湯也可以用砂鍋燉好；

2、雜醬以自己剁的肉為宜，可以稍微粗點(diǎn)。甜面醬用重慶地區(qū)的為宜，特別是南泉牌。不宜用北方產(chǎn)的；

3、面煮好后，摻少許冷水，面條更勁爽；

4、空心菜尖可換作油麥菜之類；

5、怕辣或者油重，就少放點(diǎn)紅油辣子，也換作少許豬油，成清湯雜醬面。面煮好趕緊吃，稍微泡一下就沒有勁道。

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