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正宗山西刀削面鹵絕密配方用心良苦  1.香料包要掌握好比例與斤兩，流程一定要掌握好。 2.香料可以購買一個香料藥袋，裝香料很方便的。 3.香料在制作之前應(yīng)該去苦味留香味：用沸騰的開水把香料煮5分鐘即可。不可時間太長，否則有損香味。 豬五花肉10斤（肥3瘦7）、 料酒、花雕酒、生抽、老抽、鹽、味精、雞油, 色拉油、郫縣豆瓣醬。 料A ：大料（八角）80克, 花椒20克,，小茴香18克, 香果8克 ，桂皮12克，香葉15克，紅寇20克，白芷18克 料B：麻椒 1.鍋燒熱下底油，加入80克雞油。 待油熱 后下肥肉煸炒，當油快出盡時用漏勺撈出，下料A 煸炒（每種一點別放太多），待味濃時 下蔥段、姜蒜片煸炒，出味后全部撈出。 待油溫升至5 —6成熱時下豆瓣醬，炒到里面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡后下瘦肉（火要?。?，待肉變色成型后加入撈出的肥肉 拌勻。下姜末，出味后下蔥花、蒜末（二者的和為姜末的 1/2)，順序為 姜，蔥，蒜。 每放一種就炒幾秒鐘。 出味后加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少許，花雕酒多半勺，老抽適量，拌勻后加鹽適量，味精 少許少煮片刻后加入高湯，待鍋開后撇去浮沫移至小火，開始調(diào)味。 2、加老抽進行調(diào)色，加鹽適量 ，加味精少許，白糖少許 。攪勻后將料A（扎成包）放入，出香味后(根據(jù)料的好壞，一般幾分鐘）迅速撈出，將料B稍煮嘗到有微麻味后迅速撈出。 3、待肉熟爛后再次加鹽加老抽等調(diào)色調(diào)味后即成。 刀削面分為幾個品牌東方削面 ,七中削面,老柴削面。 這個做法屬于最有名氣的東方削面。 在炒料之前，可以放適量的雞油，當然肯定不能放太多，不能壓了主味兒。 豬五花肉10斤（肥3瘦7）如果你們吃覺得油膩的話，就把肥的比例調(diào)小。 先照著配方做，把原配方熟悉了，自己再根據(jù)當?shù)氐目谖蹲稣{(diào)整，并非要一成不變,比如當?shù)厝丝谖妒乱饲宓?，你就?yīng)該果斷把肥肉比例縮小。 A料包在煮的時候，要聞。出了香味兒時候就趕快撈出來。 |
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