━ 紅燒土豆 ━

用料：

土豆350克、大蒜葉2根、色拉油40克、生抽1勺、老抽1勺、蠔油1勺、白砂糖2/3勺、清水10勺

做法：

1.備好食材，土豆削皮洗凈切滾刀塊用清水泡著避免氧化；

2.大蒜洗凈切碎，開始調(diào)醬汁，一勺生抽、一勺老抽、一勺蠔油、2/3勺白糖、10勺清水、大蒜白一起攪拌均勻；

3.大蒜葉放在一邊備用；

4.鍋燒熱，加油；

5.將土豆依次排在鍋中煎，煎至兩面焦黃；

6.將調(diào)好的醬汁倒進(jìn)鍋中大火燒開，轉(zhuǎn)中火燒；

7.燒至剩少量湯汁的時候?qū)⒋笏馊~倒進(jìn)鍋中，翻炒均勻，就可以出鍋叻！

━ 毛氏紅燒肉 ━

用料：

精選五花肉400克、油菜2棵、干辣椒5個、姜1小塊、蔥白2根、八角2個、白砂糖1勺、黃酒250毫升、冰糖少許、鹽

做法：

1.五花肉切成方塊，姜切片，干辣椒切小段， 

蔥切段， 八角洗凈；

2.把五花肉入開水中焯燙2分鐘；

3.放五花肉入鍋爆炒，加入姜片、蔥白、八角、紅辣椒，放點鹽炒至至出油，變焦前出鍋最好；

4.上色：鍋內(nèi)加一勺白糖，翻炒至深褐色，冒白泡時倒入五花肉；

5.用黃酒代替水，加少許冰糖，小火慢燉40分鐘，再大火收汁；

6.油菜洗干凈，燙好油菜裝盤，擺上紅燒肉即可。

━ 紅燒雞翅 ━

用料：

雞翅6個、姜1塊、生抽1湯匙、老抽1湯匙、料酒1湯匙、冰糖3顆

做法：

1.雞翅洗凈，瀝干水分，可以劃幾道小口子；

2.姜切片，鍋里放適量油，放姜片爆香；

3.隨后放雞翅慢煎，煎至雞翅金黃放生抽、老抽、料酒；

4.隨后放適量清水燒開，放入冰糖；

5.蓋上鍋蓋，小火燜煮15分鐘左右；

6.大火收汁，待汁液濃稠就可以了。

━ 上海紅燒大排 ━

用料：

豬大排3塊、蔥少許、姜5片、鹽適量、八角3個、料酒10ml、生抽15ml、老抽5ml、淀粉適量、糖3g

做法：

1.準(zhǔn)備豬大排三塊，最好選擇購買帶有肥肉的，洗凈瀝干備用；

2.用刀背將大排錘松，將大排放在碗中，加入黃酒少量鹽，蔥姜腌制半小時；

3.在大排兩面拍上干淀粉；

4.起油鍋放入適量油，燒至8成熱，下大排，炸至兩面微黃撈出；

5.將油盛起，鍋里留少量油，將剛才腌制大排的蔥姜放入爆香；

6.加入幾個八角，放入大排，加生抽炒勻后加適量開水；

7.蓋蓋大火燜煮10分鐘；

8.加入白糖調(diào)味，加少量老抽上色，少許即可，不然會黑黑的；

9.大火收汁，多留點汁水淘飯?zhí)匕襞叮?/p>

小貼士

一拍，二炸，三煮，三大步驟打造饞嘴肉肉黨必愛：上海紅燒大排。一拍，要用刀背將肉錘松，用刀背沿著纖維垂直的方向捶，破壞他的纖維，這樣大排才會嫩。二炸，炸之前要上淀粉，讓大排炸出一層外皮，在煮的時候才會出現(xiàn)絨絨的感覺。三煮，加上生抽和糖調(diào)味，大火燜煮幾分鐘，時間不宜過長，不然會變老。

━ 紅燒排骨 ━

用料：

排骨1000g、姜10g、八角10g、冰糖50g

做法：

1.準(zhǔn)備食材，排骨1000克、姜一塊、冰糖一小碗；

2.焯水，鍋中加入適量的清水，冷水下鍋，倒入排骨、適量的料酒，大火煮開后、撇去浮沫，撈出備用；

3.炒糖色，將炒鍋微微燒熱，倒入適量的食用油，加入冰糖。小火煸炒；

4.煸炒至冰糖全部融化，從鍋底部開始往上冒黃色的小泡時即可；

5.將排骨倒入鍋內(nèi)，轉(zhuǎn)中火，快速翻炒，讓每塊排骨都裹上糖色，放入姜片繼續(xù)翻炒；

6.加入適量的醬油，翻炒勻均后，倒入熱水，接下來開始調(diào)味，放入適量的鹽、八角，大火燒開后轉(zhuǎn)溫火燉制一小時左右；

7.收汁，裝盤上桌。

小貼士：

焯水時一定要冷水下鍋，這樣肉質(zhì)不會因為突然遇熱而變得緊實。關(guān)于炒糖色，這一步非常關(guān)鍵，直接關(guān)鍵到成品的色澤和味道。所以，在炒至的時候全程一定要用小火，大火容易將糖色炒糊而且做出來的肉會有苦味。

━ 鵪鶉蛋紅燒肉 ━

用料：

五花肉400-450g、鵪鶉蛋15個、姜6片、桂皮1段、八角2個、醬油3湯匙、冰糖2湯匙、紹酒2湯匙

做法：

1.五花肉洗凈，加少許料酒焯水后切成2cm見方的塊狀；

2.起油鍋，放姜片、桂皮、八角爆出香味；

3.放入五花肉塊翻炒一下；

4.轉(zhuǎn)入慢燉鍋中，加醬油、料酒和冰糖，加熱水至沒過所有材料，慢燉鍋保持低火燉一夜，沒有慢燉鍋的話用普通炒鍋小火燉2-3個小時也行；

5.鵪鶉蛋煮熟后剝?nèi)ネ鈿溆茫?/p>

6.燉好的肉轉(zhuǎn)入炒鍋中，放入鵪鶉蛋，開大火收汁；

7.收汁的時候把之前放的姜、八角和桂皮挑出不要，煮至湯汁很濃稠只剩一個鍋底即可。

━ 家常紅燒魚 ━

用料：

海魚一條、五花肉50克、植物油一湯匙、鹽適量、蔥段2段、姜3片、蒜3瓣、醬油一大勺、料酒一湯匙

做法：

1.海魚刨肚去腸清洗干凈，蔥切段，姜、蒜切片，五花肉切條；

2.炒鍋放入一湯匙植物油，放入蔥姜蒜煸出香味；

3.放入五花肉翻炒；

4.待五花肉煸至出油變成金黃色，放入一大勺醬油；

5.五花肉在醬油里稍燉一會，燉出香味；

6.鍋中放入適量的水，水量要一次放足，放入一湯匙的料酒；

7.放入魚，大火燒開，轉(zhuǎn)中小火燉15分鐘；

8.放適量的鹽調(diào)味，大火收一下湯汁，即可起鍋；

9.裝盤后放適量的香菜和紅椒絲裝飾。

━ 紅燒口蘑 ━

用料：

蘑菇500克左右、香蔥1根、蠔油1湯匙、紅燒醬油1湯匙、白糖少許、胡椒粉少許、油

做法：

1.口蘑洗凈切厚片，香蔥切末；

2.鍋中燒開水，倒入口蘑焯水，撈出瀝干；

3.熱油鍋，倒入口蘑炒一會兒；

4.加入蠔油炒勻；

5.加入紅燒醬油、白糖和胡椒粉炒勻，加小半碗水大火燒開；

6.轉(zhuǎn)中火燒至收汁，灑上蔥花即可。

━ 紅燒牛腩 ━

用料：

牛腩1斤、土豆1斤、姜片、八角1個、香葉2片、花椒一小撮、干辣椒5個、老抽15毫升、料酒15毫升、鹽4克、糖2克

做法：

1.牛腩洗凈，瀝干水份備用（個人建議買帶點肥肉的牛腩，燉出來會更香）；

2.鍋熱后倒少量油，待油溫?zé)狡叱蔁釙r，放牛腩煸炒；

3.當(dāng)牛腩的血水徹底炒干直至出現(xiàn)焦糖色后，調(diào)中小火，加入姜片、八角、香葉、花椒、干辣椒炒勻；

4.當(dāng)調(diào)料炒出香味后，烹入料酒炒勻；

5.再倒入老抽炒至牛腩均勻裹上色；

6.加入足量開水大火燒開后，撇去浮沫，蓋上蓋轉(zhuǎn)小火燜燒；

7.燒牛腩的同時，土豆去皮洗凈，切成與牛腩大小相當(dāng)?shù)膲K，入油鍋中炒至表面微焦；

8.當(dāng)牛腩燒至軟爛后，將炒好的土豆加入牛腩鍋中，繼續(xù)燜10-20分鐘；

9.最后調(diào)入鹽、糖拌勻后大火收汁即可。

小貼士：

牛腩在煸炒時，一定要把血水炒干了直到出現(xiàn)焦糖色后再放香料，不然會有腥味的。當(dāng)然也可以將牛腩先焯水，再入鍋煸炒這個方法，但個人更喜歡這種直接將生肉入鍋煸炒的方式，不僅操作起來更方便，而且同樣可以起到給牛肉去腥的目的。

━ 零脂肪：紅燒冬瓜 ━

用料：

冬瓜500g、鹽適量、雞精適量、生抽適量、老抽適量、蠔油適量、白糖適量

做法：

1.冬瓜去皮后，洗凈，切成方塊狀；

2.干紅辣椒，切段備用，再切點蔥花，備用；

3.小碗里，調(diào)入適量生抽、老抽、蠔油、白糖，攪拌均勻；

4.炒鍋燒熱后，倒入適量植物油；油鍋燒熱，轉(zhuǎn)小火，放入干辣椒煸香；

5.放入冬瓜，大火翻炒幾下，倒入調(diào)好的料汁，翻炒均勻，蓋上蓋子，將冬瓜燜煮至熟；

6.調(diào)入適量鹽，調(diào)入適量雞精，翻炒均勻，關(guān)火，撒蔥花。

━ 紅燒日本豆腐 ━

用料：

日本豆腐3袋、香菇5-6朵、胡蘿卜小半根、鮮蝦6只、蟹棒3-4個、冷凍豌豆適量、色拉油適量、蠔油適量、生抽適量、糖少許、鹽少許、水淀粉少許

做法：

1.干香菇用溫水泡發(fā)，泡香菇的水不要倒，留著備用；

2.胡蘿卜洗凈切薄片，凍豌豆化凍后開水焯一下備用；

3.日本豆腐的包裝從中間切開，切成均等段，用玉米淀粉包裹；

4.鮮蝦洗凈去皮去腦去蝦線，然后用開水焯，變色后撈出，切段備用。也可以加一些火鍋用的蟹棒備用；

5.裹豆腐的玉米淀粉不能太少，熱鍋后倒入色拉油，小火煎豆腐，一定要一面煎好后再翻面，炸至金黃后撈出備用；

6.用蠔油、生抽、糖、鹽，還有剛才的適量香菇水，調(diào)成一碗調(diào)料汁。熱鍋后加入少許油，放入胡蘿卜和香菇翻炒；

7.再加入備用的鮮蝦和豌豆。這時倒入剛才炸好的日本豆腐，由于易碎，最好是顛勺，而不是翻炒，如果最后湯汁比較多，要放入少許水淀粉，湯汁稍微粘稠后最好。

━ 紅燒獅子頭 ━

用料：

瘦肉400克、肥肉150克、冬筍1根、鹽1勺、耗油2勺、老抽1勺、黑胡椒粉少許、五香粉少許、姜末少許、蔥末少許、冰糖20克、姜5片、桂皮一小段、香葉3片、茴香十幾粒、肉蔻1粒、白蔻5個、八角1個、花椒十幾粒、鹽1勺、老抽2勺、陳醋2勺

做法：

1.肥肉和瘦肉要分開分別剁成大顆粒狀，這一步不用將肉剁得太細(xì)，因為稍后還要在剁一次；

2.冬筍切塊后開水里焯2分鐘去掉冬筍里頭的澀味；

3.然后將冬筍剁成末；

4.加入肥瘦肉餡混合和冬筍末繼續(xù)剁，剁至三種食材混合即可；

5.20幾粒花椒加一碗清水燒開后煮3-5分鐘，煮成花椒水，放涼備用；

6.剁好的肉餡里加入鹽1勺半、耗油2勺、老抽3勺、黑胡椒粉少許、五香粉少許、姜末20克、蔥末20克、雞蛋一個；

7.然后用40克花椒水混合40克淀粉攪拌均勻后倒在肉餡里。肉餡朝一個方向攪打起勁，感覺肉餡有粘性即可。攪拌的手法十分關(guān)鍵，如果肉餡沒有按照一個方向攪拌起勁會導(dǎo)致下一步入油鍋炸的時候肉丸子會開裂；

8.然后將肉餡團(tuán)成50克每個的肉丸子，如果喜歡更大個的獅子頭可以團(tuán)得更大一些；

9.油燒8成熱時放入肉丸子小火炸2-3分鐘定型。我用了奶鍋分批炸的，這樣比用大鍋更節(jié)省油；

10.全部炸好的肉丸子待用；

11.準(zhǔn)備一些香料，冰糖20克、姜5片、桂皮一小段、香葉3片、茴香籽十幾粒、草果一顆、肉蔻一顆、白蔻5個、八角1個、花椒10粒；

12.另起一鍋，鍋底少許油小火炒冰糖。冰糖融化以后放入所有香料快速翻炒1分鐘；

13.然后加入大量清水，倒入清水以后鍋里會油星四濺，小心燙著哦！

14.水燒開后加入所有炸好的獅子頭，然后加入2勺老抽，煮30分鐘以后加入2勺陳醋和一勺鹽再煮30分鐘以即可。老抽可以上色，陳醋可解油膩，加些陳醋你會覺得肉更香，完全吃不出酸味的。一次做多了可以放冰箱冷凍，吃的時候提前取出來解凍，直接上鍋蒸一下就吃，或者是用少量姜絲一勺耗油、少許鹽、少許老抽、少許淀粉水在做一些汁澆在獅子頭上面。