清燉魚的做法
【原料】
1.主料：鯉魚1只約1斤（其他魚也可以）。
2.配料：蔥、姜、蒜、香菜各適量。
3.調(diào)料：精鹽、醋、醬油、料酒、食用油各適量。
【做法】
1. 將魚刮鱗，去內(nèi)臟，挖腮，用冷水洗凈。用精鹽浸漬5-10分鐘待用。
2. 炒鍋里添油，上火加熱，油燒熱后，用蔥花熗鍋，然后加入適量水（水量以漫過(guò)魚身即可），將魚放入鍋內(nèi)。
3. 放入料酒、蔥、姜、蒜、醋、香菜，大火燒開。
4. 開鍋后，小火慢燉30分鐘左右即可。如果想使湯更有營(yíng)養(yǎng)，可在燉魚的時(shí)候，加上香菇和幾顆紅棗。吃完魚后，魚湯還可以喝或用來(lái)煮面條等。
【口味特點(diǎn)】湯汁濃白，肉質(zhì)鮮嫩。
【營(yíng)養(yǎng)功效】
清燉魚富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素A和鈣磷鈉鐵等元素。由于魚肉是由肌纖維較細(xì)的單個(gè)肌群組成，所以魚肉中可以保持較多的水分，肉質(zhì)非常細(xì)膩。中醫(yī)認(rèn)為：魚類味甘性溫，具有補(bǔ)氣、開胃、強(qiáng)筋骨、補(bǔ)肝腎等功效，可用于脾虛、食少、消化不良等。
魚的營(yíng)養(yǎng)豐富，食之味美，故人們普遍愛吃魚。但魚的種類繁多，不同的魚具有不同的保健功能，并不是人人清楚。
鯽魚，有益氣健脾，利水消腫、清熱解毒、通絡(luò)下乳等功能。腹水患者用鮮鯽魚與赤小豆共煮湯服食有療效。鯽魚油有利于心血管功能，還可降低血液粘度，促進(jìn)血液循環(huán)。
酸菜魚的做法
【原料】
主料：鯉魚1條(1000克左右)，陳年泡青酸菜250克。
輔料：雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
【做法】
1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。
2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?/p>
3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
【口味特點(diǎn)】 鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。
水煮魚的做法
【原料】
主料：草魚一條、黃豆芽（約500克）
輔料：干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、鹽、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。
【做法】
1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15水煮魚制作法分鐘（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制) ；
2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用；
3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中；
4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)，可以目測(cè)一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；
5、辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。
烤魚的做法
烤魚是最近一年來(lái)流行熱度很高的一道魚的做法，很多不喜歡吃魚的人，都被烤魚所折服?？爵~怎么做？在這里介紹一種常見的麻辣烤魚的做法和大家分享，烤魚做法如下:
【原料】
1.主料：草魚1只約1斤（其他魚也可以）。
2.配料：尖椒5根、洋蔥1顆、姜1塊、大蔥段2根。
3.調(diào)料：豆豉1大匙、郫縣豆瓣醬2大匙、干辣椒10根、花椒1大匙、料酒1大匙、醬油1大匙、鹽1.5小匙、雞精1小匙、糖1大匙、油適量。
【做法】
1、將魚刮鱗，去內(nèi)臟，挖腮，用冷水洗凈,兩面各切幾刀，再切成合葉狀。
2、姜和大蔥用刀拍散，放入碗中加入料酒，1/2小匙鹽用手抓勻，涂抹在處理好的魚上面腌10分鐘左右。
3、將蔥和姜拿掉，把腌好的魚放入一個(gè)稍微深一點(diǎn)的烤盤中，放入烤箱200度烤15分鐘左右。
4、將豆豉一顆顆分開，干辣椒切成小段，尖椒和洋蔥洗干凈切成塊，郫縣豆瓣醬剁細(xì)備用。
5、鍋中加入少許油，油熱后放入干辣椒段、花椒和豆豉，炒出香味后加入郫縣豆瓣醬，炒出紅油后加入醬油、鹽、糖和少許清水，稍煮一下后加入雞精關(guān)火，放入尖椒和洋蔥拌均勻。
6、將炒好的菜連汁一起倒入烤魚的盤中，再放入烤箱中200度烤20分鐘即可。
【口味特點(diǎn)】
麻辣鮮香,口味幽香,油而不膩,回味無(wú)窮。
烤魚這幾年在全國(guó)各地都賣得很火，最初的烤魚以麻辣味、孜然味居多，可是現(xiàn)在的味型卻已經(jīng)變得愈來(lái)愈豐富了，有鮑汁味、豆豉味、蠔油味、尖椒味、醬香味、泡椒味、水豆豉味、香辣味等十余種新味烤魚。
烤魚的制法其實(shí)不難，大多數(shù)的烤魚店，烤魚和炒味汁都是交由兩個(gè)人去操作。烤魚的人把魚宰殺去鱗后，從背部剖開并除去內(nèi)臟和脊骨，待整理成腹部相連的大片后，在肉厚處先劃上幾刀，再抹勻姜蔥水、鹽、味精和淀粉稍腌，然后用夾子夾好了放炭火上烤制。在烤制
的過(guò)程中，還要不時(shí)地給魚身刷上香油，待烤至肉熟時(shí)，撒一些孜然粉和熟芝麻，再稍烤便盛入以洋蔥絲墊底的不銹鋼盤內(nèi)。另一位炒味汁的廚師，則在灶上先炒好客人所點(diǎn)的味汁，然后倒在裝有烤魚的盤內(nèi)，最后撒入大蔥絲、紅椒絲、香菜等便上桌。每家烤魚店的風(fēng)味區(qū)別，就在于各自的烤魚味汁。這里就介紹幾種烤魚味汁的調(diào)制方法。
鮑汁烤魚
原料：洋蔥粒20 克大蔥節(jié)30 克熟芝麻5克海鮮醬15克鮑魚醬20克鹽15克味精15克雞精15克鮮香膏［注］10克料酒5毫升鮮湯250毫升紅油50毫升色拉油200毫升
制法：
鍋里放色拉油燒熱，放入大蔥節(jié)、洋蔥粒、海鮮醬和鮑魚醬炒香后，摻鮮湯燒開，其間加入料酒、鹽、雞精、味精、鮮香膏和紅油調(diào)好味，撒入熟芝麻后，出鍋舀在盛烤魚的盤里，即成。［注］鮮香膏是一種特制醬料，專用于制作烤魚，其制法如下：
1.取芝麻醬150克、花生醬200克、番茄醬30克、海鮮醬30克和排骨醬30克放盆里，攪勻了待用。
2.鍋里放色拉油500毫升，燒熱以后下入泡椒末500克、蒜泥100克、姜米50克、香蔥頭末50克、洋蔥末80克和西紅柿碎50克，炒香以后再放入攪勻的各種醬料繼續(xù)炒，其間加入鹽40克、白糖20克、花椒粉30克、味精80克和雞精100克調(diào)好味，最后淋入紅油40毫升，攪勻便得到鮮香醬。
3.鍋里加適量的化豬油和色拉油燒熱，下對(duì)剖成兩半的魚頭（2個(gè)）煎香后，才放入姜絲、香蔥節(jié)和花椒炒香，等到烹料酒并摻入開水5升燒沸后，改小火熬約40分鐘，出鍋前加鹽和味精調(diào)好味，然后濾去料渣備用。
4.把鮮香醬放入湯鍋當(dāng)中，小火熬至濃稠呈膏狀時(shí)，即得到鮮香膏。
蔥香烤魚
原料：小蔥節(jié)100克大蔥節(jié)200克洋蔥塊35克泡椒節(jié)25克姜米15克蒜米10克金鉤碎5克鹽15克味精15克雞精10克白糖5克料酒25毫升鮮香膏15克海鮮醬5克鮮湯250毫升蔥油300毫升
制法：
鍋里放蔥油燒熱，先放入姜米、蒜米、泡椒節(jié)、洋蔥塊、金鉤碎、大蔥節(jié)和小蔥節(jié)炒香，摻入鮮湯后放鹽、料酒、味精、白糖、雞精、鮮香膏和海鮮醬調(diào)味，出鍋舀入盛烤魚的盤里，即成。
豆豉烤魚
原料：芹菜節(jié)、洋蔥塊各50克黃瓜條100克紅椒粒30克蒜米20克姜米10克郫縣豆瓣40克干豆豉150克永川豆豉10克鮮香膏15克味精15
克雞精10 克紅油150 毫升色拉油100毫升
制法：
鍋里放色拉油燒至四成熱時(shí)，先下郫縣豆瓣和蒜米炒香，再放入鮮香膏、紅椒粒、干豆豉和永川豆豉繼續(xù)炒，摻清稍煮一會(huì)兒，加味精、雞精和紅油調(diào)味，待放入芹菜節(jié)、洋蔥塊和黃瓜條翻炒至斷生時(shí)，出鍋舀在盛烤魚的盤里，即成。
蠔油烤魚
原料：黃瓜條100克洋蔥塊50克鮮紅尖椒節(jié)20克大蔥節(jié)100克姜片10克蒜片10克蠔油100克海鮮醬20克鹽15克味精15克雞精15克老抽2毫升料酒50毫升鮮湯300毫升色拉油150毫升
制法：
鍋里放色拉油燒熱，先下大蔥節(jié)、姜烹飪課堂Peng RenKeTang
56片、蒜片、蠔油和海鮮醬炒香，摻鮮湯并加鹽、料酒、味精、雞精和老抽調(diào)好味以后，下入鮮紅尖椒節(jié)、洋蔥塊和黃瓜條稍煮，出鍋舀在盛烤魚的盤里，即成。
尖椒烤魚
原料：紅尖椒節(jié)100克燒青尖椒碎150克姜米10克蒜米20克皮蛋粒50 克郫縣豆瓣20 克野山椒10 克海鮮醬10 克鮮香膏15 克鹽15 克味精15克雞精15克白糖5克美極鮮醬油10毫升香醋5毫升料酒45毫升鮮湯250 毫升色拉油100 毫升紅油100毫升
制法：
鍋里放色拉油燒熱，投入姜米、蒜米、野山椒、燒青尖椒碎和皮蛋碎炒香后，再下郫縣豆瓣、海鮮醬炒至出色，摻鮮湯后加放鮮香膏、鹽、味精、雞精、香醋、料酒、白糖和美極鮮醬油，淋入紅油推勻便舀在盛烤魚的盤里。
醬香烤魚
原料：洋蔥粒、芹菜粒、姜米、蒜米各20克酥花仁25克熟芝麻5克豆豉5克排骨醬10克牛肉醬20克海鮮醬5克豆腐乳20克鮮香膏20克鹽15克料酒45毫升味精10克鮮湯250 毫升香油5 毫升紅油50 毫升色拉油200毫升
制法：
鍋里放色拉油燒熱，先下姜米、洋蔥粒、芹菜粒和蒜米炒香，再放入排骨醬、牛肉醬、海鮮醬和豆腐乳繼續(xù)炒幾分鐘，摻入鮮湯燒開后，加鹽、料酒、味精、鮮香膏和豆豉調(diào)好味，出鍋前加入紅油、香油、熟芝麻和酥花仁，最后舀在盛烤魚的盤里，即成。
泡椒烤魚
原料：黃瓜條150克洋蔥塊、芹菜節(jié)各50 克泡椒節(jié)180 克姜米15 克
蒜米25克洋蔥粒、芹菜粒各10克大蔥節(jié)50克郫縣豆瓣80克鮮香膏10
克鹽15克料酒45毫升味精20克雞精10克醪糟15克白糖5克鮮湯250毫升紅油50毫升色拉油100毫升
制法：
鍋里放色拉油，燒至四成熱時(shí)下泡椒節(jié)和郫縣豆瓣炒香，加入姜米、蒜米、洋蔥粒、芹菜粒等續(xù)炒一會(huì)兒后，摻鮮湯燒開，其間加鹽、料酒、白糖、味精、雞精、醪糟和鮮香膏調(diào)好味。待加入洋蔥塊、大蔥節(jié)、黃瓜條和芹菜節(jié)炒至斷生時(shí)，淋入紅油并出鍋舀在盛烤魚的盤里，即成。
水豆豉烤魚
原料：土豆片100克洋蔥塊、黃瓜條、大蔥節(jié)各50克水豆豉碎80克永
川豆豉10 克姜米10 克蒜米15 克野山椒粒20克洋蔥粒、芹菜粒各25克郫縣豆瓣50克鹽10克味精、雞精各15克料酒25毫升白糖5克鮮香膏15克鮮湯250毫升紅油50毫升色拉油100毫升
制法：
鍋里放色拉油燒至四成熱時(shí)，下郫縣豆瓣、水豆豉碎和永川豆豉炒香，隨后加入姜米、蒜米、野山椒粒、洋蔥粒和芹菜粒繼續(xù)炒幾分鐘，摻鮮湯并加入鹽、料酒、味精、雞精、白糖和鮮香膏以后，放入土豆片、洋蔥塊、黃瓜條和大蔥節(jié)，煮至斷生時(shí)淋入紅油推勻，最后舀在盛烤魚的盤內(nèi)即成。
香辣烤魚
原料：芹菜節(jié)、黃瓜條、洋蔥塊各50克干辣椒節(jié)150克干花椒50克姜
米、蒜米各25克芹菜粒、洋蔥粒、紅椒粒、永川豆豉各10克酥花仁20克郫縣豆瓣80克鹽15克雞精10克鮮香膏20 克白糖5 克鮮湯250 毫升紅油50毫升色拉油100毫升
制法：
鍋里放色拉油，燒至四成熱時(shí)投入姜米、蒜米炒香，接著下郫縣豆瓣、永川豆豉、芹菜粒、洋蔥粒和紅椒粒繼續(xù)炒，等摻鮮湯并加入鮮香膏、鹽、雞精和白糖后，才下芹菜節(jié)、黃瓜條和洋蔥塊，煮至剛斷生時(shí)加入紅油和酥花仁，出鍋便舀在盛烤魚的盤內(nèi)。凈鍋里放少許色拉油燒熱，投入干辣椒節(jié)和干花椒熗香后，直接澆在盤中魚身上，即成。
