酒店廚房、社會(huì)餐飲、中小型餐飲企業(yè)等排擋也好，餐飲經(jīng)營(yíng)利益百分比大小，與廚房管理重任不可不分。很多次我走進(jìn)廚房看見垃圾桶里的原材料下腳料和廚師們對(duì)食材的浪費(fèi)都很心疼，作為一個(gè)管理者應(yīng)該怎樣合理的管理呢？其中某酒店黃先生如時(shí)說(shuō)：食材浪費(fèi)歷來(lái)被視為廚房“重癥”，忽視管理細(xì)節(jié)。如今，食客們對(duì)菜品的要求高了，廚師們也往往力求創(chuàng)新與特色。因此，很多菜品在選擇食材上，也會(huì)相對(duì)應(yīng)地提高了食材在品相和質(zhì)量上的要求。常常會(huì)出現(xiàn)廚房出品某菜品只需要用到食材的一部分，而剩下的部分由于嫌加工麻煩或者沒有合適做的菜品，往往直接丟掉，造成食材浪費(fèi)菜品成本增高。由此可見，廚房食材考核也應(yīng)該計(jì)入考核分?jǐn)?shù)?？紤]到廚房管理及出品的特殊性，食材浪費(fèi)是多么的嚴(yán)重，各類性質(zhì)的廚房每天交易量是多少？每月、每年下來(lái)，其浪費(fèi)程度可想而知了。

　　在酒店管理行業(yè)中，要在經(jīng)營(yíng)中保證利潤(rùn)，我們常說(shuō)“開源節(jié)流”，怎樣合理利用“開源與節(jié)流”。做社會(huì)餐飲尤其要如此重視。在目前大環(huán)境不太樂(lè)觀的情況下，各大酒店餐飲，社會(huì)餐飲企業(yè)還要保證盈利。那么，節(jié)省人力，物力成本，成功轉(zhuǎn)型，開拓市場(chǎng)，絕對(duì)是非常重要的原因之一，其實(shí)，在客源數(shù)量下降的情況下，節(jié)省成本不也是盈利的一部分嗎？

　　廚房食材浪費(fèi)的確是餐飲人容易忽視的一個(gè)問(wèn)題，不用丟了可惜，節(jié)約用了吧，菜品質(zhì)量大打折扣，把剩余食材做其他菜品，也不能完全保證都物盡其用，不少?gòu)N師也困惑過(guò)。

　　其實(shí)，這個(gè)問(wèn)題也不難解決，也可以試想雇傭附近閑置在家或者鄰居的老人們前來(lái)協(xié)助擇菜，部分留給員工餐食用，也可以做其他菜品，一部分可以讓老人們帶回家食用，一舉多得。即省了成本也方便了鄰居，解決了浪費(fèi)，也幫助老人有個(gè)聊天說(shuō)話的地方，給老人提供了一個(gè)交流溝通的環(huán)境。這只能是一個(gè)建議說(shuō)明，也是一個(gè)管理思路。連鎖餐飲企業(yè)可以利用中央廚房會(huì)好些，對(duì)于酒店廚房和中小型社會(huì)餐飲企業(yè)，條件不允許，而對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，如何建立又如何保證菜品質(zhì)量，都是業(yè)內(nèi)人士關(guān)心的問(wèn)題。但是，比起食材考核質(zhì)量，能節(jié)省成本這一大事，還有什么問(wèn)題是聰明的管理者與廚師們不能解決的呢？

　　最后，筆者要說(shuō)明是，除了解決思路與建立市場(chǎng)的優(yōu)良秩序，餐飲人們自己是不是更該思考如何“開源節(jié)流”？尤其是在廚房默默無(wú)聞、工資固定、成本節(jié)省與否與自己無(wú)關(guān)的廚師們，千萬(wàn)不要對(duì)廚房食材的浪費(fèi)不以為意，記住為廚房節(jié)省下來(lái)的成本，可能直接體現(xiàn)在你的工資卡上。