鍋巴,煮飯時(shí)粘在鍋底的那一層玩意兒,一般人都不喜歡吃,不是硬崩崩,就是軟不拉幾,大多沒味,真是口中可“淡出個(gè)鳥來”。所以,崇明的主婦煮飯時(shí)盡量不結(jié)這個(gè)“巴”,當(dāng)飯煮到快要熟時(shí),馬上熄火,讓余溫慢慢去焐,這樣及時(shí)釜底抽薪煮出來的飯,一般結(jié)不出鍋巴。 其實(shí),并不是所有的鍋巴都難吃,兒時(shí)在外婆家吃的玉米粞飯結(jié)成的鍋巴,絕對是道美食,直到今天,一回憶就饞得我直流口水。 外婆制作的玉米粉鍋巴,有一套特殊的操作程序。先把鐵鍋燒熱,再在鐵鍋里淡淡地抹上一層油。光抹油這一點(diǎn)就十分有講究。油,不可抹得太多,抹得太多了,鍋底會太滑潤,盛飯時(shí)鏟刀輕輕一鏟,飯與鍋巴會一起在鍋里轉(zhuǎn)動,鍋巴上的剩飯就難以刮凈,就形不成真正意義上的鍋巴。如果鍋底的油抹得太少,則鍋巴就難以鏟下來,多用一點(diǎn)勁,玉米粉鍋巴不是卷成一團(tuán)就是鏟成碎塊,就不成其為玉米粉鍋巴了。 鍋里抹上油以后,隨即倒入涼水。水,沸騰了,把磨得十分細(xì)的玉米粉慢慢地分散均勻地灑入鍋里。此時(shí),灶下的火要燒得旺旺的,要讓鍋里的水一直翻滾冒泡,同時(shí)要不停地用筷子把玉米與滾水?dāng)嚭桶鑴颍瑳Q不可凝團(tuán)結(jié)塊而夾生。等到鍋里四處熱氣升騰,冒出相同模樣的許多小泡泡時(shí),馬上蓋上鍋蓋。灶下的柴火,此時(shí)應(yīng)為微火;須臾,灶火漸漸熄滅,只留些余熱。所以,煮這類玉米粉的飯,以稻草類軟柴為最佳,要火旺時(shí),馬上可達(dá)極旺;讓其熄滅,則其煞時(shí)可滅。樹枝、豆萁類硬柴禾是不宜的。 飯燒好了,揭開鍋蓋,滿屋清香。因?yàn)橛衩追凼悄サ脴O細(xì)的,所以這飯也特別糯,又十分滑爽,口感特別好,不論佐以什么菜,都十分好吃,用我們崇明當(dāng)?shù)氐囊痪渌自拋碚f,喉嚨里好象伸出了一只手,來不及咀嚼,悠然入肚了。
這樣的玉米鍋巴,薄如蟬翼近透明,香似花生有嚼勁,脆若麻花卻不碎,甜如酥糖吃不膩,不似炸勝似油炸。有這樣的美食,換一個(gè)皇帝當(dāng)當(dāng)我也不干哪。 現(xiàn)在的食品店里偶爾也有鍋巴賣,但大多都是厚薄不均勻,軟硬不一,說甜不甜,五味俱全,卻又是什么味都不是。更惱人的是好幾塊鍋巴會無端地粘在一起,親昵得難分難舍,這成什么鍋巴體統(tǒng)!有人說這是西式,我看是西不西,中不中,吃在嘴里套用一句河南方言來說:“不中!” 美哉,玉米粉鍋巴! |
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