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淮揚(yáng)菜代表菜介紹 八大碗：1、龍鳳呈祥5、長(zhǎng)魚魚圓 2、叉燒長(zhǎng)魚6、雜 素 魚 3、烏龍搶蛋7、米 粉 魚 4、高麗長(zhǎng)魚8、大燒馬鞍橋 八小碗：1、燴 壯 元5、鈴鐺魚 2、鍋貼長(zhǎng)魚6、一聲雷 3、銀絲長(zhǎng)魚7、龍鳳川 4、二龍搶珠 8、長(zhǎng)魚羹 十六碟子：1、白炒長(zhǎng)魚片9、熗虎尾 2、軟兜長(zhǎng)魚10、溜長(zhǎng)魚 3、子蓋長(zhǎng)魚11、桂花魚 4、長(zhǎng) 魚 丁12、長(zhǎng)魚圓 5、長(zhǎng) 魚 干13、炸脆魚 6、月 宮 魚14、長(zhǎng)魚絲 7、長(zhǎng)魚吐絲15、熗班腸 8、熗胡椒魚16、蝴蝶魚 其他代表菜 一、文樓湯包 文樓湯包由淮安古鎮(zhèn)文樓而得名。 二、鼓樓茶馓 淮安茶馓是淮安土特產(chǎn)之一，是用上白精面，拉出象麻線一樣的細(xì)面絲繞成四寸多長(zhǎng)、一寸多寬的套環(huán)，環(huán)環(huán)相連，呈梳狀、菊花形等網(wǎng)壯圖案，放入麻油鍋中泡炸而成，質(zhì)地酥脆，味道香美。 三、平橋豆腐 平橋豆腐因淮安平橋鎮(zhèn)而得名，平橋豆腐如何燴制呢？ 首先，選擇鹽鹵點(diǎn)漿的精細(xì)豆腐放在冷水鍋里煮十分鐘左右，把黃花水煮掉。然后取出略微壓一壓，除去水份，再把它切成瓜子大小的碎片，越薄越好，浸放在水中。如八人一桌，用一斤半豆腐就夠了。 四、淮城蒲菜 蒲菜是淮安的特產(chǎn)。這種菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩筍之味。 五、長(zhǎng)魚宴席 淮安河塘盛產(chǎn)長(zhǎng)魚，長(zhǎng)魚又稱鱔魚。用長(zhǎng)魚作菜擺宴席，名叫“長(zhǎng)魚宴”。根據(jù)淮安府志記載：“淮安長(zhǎng)魚，肉嫩性純。俗名‘策桿青’”。進(jìn)過淮安歷代廚師精心研制，形成了傳統(tǒng)名菜“長(zhǎng)魚宴”。高明的廚師能用長(zhǎng)魚作主菜擺宴席，每天一席，連續(xù)三天，做出一百零八樣，形式各異，味道不同，鮮而可口。傳統(tǒng)長(zhǎng)魚菜譜每席八大碗、八小碗、十六碟子、四個(gè)點(diǎn)心。 六、欽工肉圓、曹家小刀面 它的特點(diǎn)是：光滑細(xì)嫩，富有彈性，色白湯濃，味道鮮美。首先要選擇好主要原料：豬后腿的精瘦肉。制作時(shí)，用冷水洗凈，切成小塊，然后用刀背或鐵棍拍打成糊狀。拍打時(shí)，要用力適當(dāng)均勻，一氣呵成。然后拌以適量肥肉，粗精鹽、雞汁、蛋清、堿粉、純豆粉、姜蔥等佐料，攪拌均勻后，再發(fā)酵4-5小時(shí)，方可下鍋，或氽湯，或油炸，皆成美味。 七、震豐圓餛飩 震豐圓餛飩皮極薄，每斤面可打600多張，放在掌上可透見指紋，餡心選用精豬肉，用刀拍打成細(xì)肉糊，加入適量的水，放入十多種配料，攪拌均勻后包進(jìn)皮內(nèi)，下鍋煮沸，撈起后還需放入六種作料，才可食用。其特點(diǎn)是皮薄如竹膜，吃時(shí)不覺有皮；餡量多而細(xì)膩鮮嫩，無(wú)油膩感；再拌上香酥的糟米，餛飩自是味道絕佳。 八、朱橋燴甲魚 朱橋甲魚的燴制方法：取甲魚一只，以甲蓋青色為佳，用開水去皮、洗凈、剖腹、去內(nèi)臟、入鍋湯、拆骨、切成肉塊，再下鍋油炒，拌以姜蔥、醬醋，然后取出，放入雞湯，煮沸后放入淀粉勾欠，裝碗時(shí)放入皮蛋、胡椒即好。此菜營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，實(shí)為筵席之珍品。此外，還可清蒸、清燉、紅燒，風(fēng)味各異。 |
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