四、香甜肉沫湯制作：1、五花肉250g（切成末） 2、姜末15克、香蔥末15克、切好后放入碗中再加入甜面醬（甜面醬一定要選擇好的，這個影響比較大）10克，郫縣豆瓣醬（這個一定要買四川成都郫縣的，比如鵑城的，其他地方產(chǎn)的，很多加了番茄醬充進去）20克，美樂、黃花園黃豆醬油（如果純手工釀造的就最好了，但是很難買到）30克、攪拌均勻備用。 3、炒肉末、先在鍋中大火倒入小許食用油，油溫不是太高時然后倒入攪拌好的蔥姜醬料，炒至出香味后把肉末放進炒，并充分炒均勻、然后加入一斤左右的清水，再放入煮高湯時用過的香料包，大火燒開后改小火煮10到20分鐘即可撈出大料包丟掉肉末湯就做好了。。 （注意：肉末最好是炒出當天的用量，如果有剩下的放冰箱保鮮，與第二天新炒的一部分肉末攪勻先用完，再用當天炒的） 五、炒酸豆角根據(jù)自己當天的用量，購買酸豆角（華東地區(qū)的酸豆角不要用，一定要產(chǎn)自重慶，因為好多地方的酸豆角味道全變了，有的帶甜味，這樣加入到酸辣粉中去就會出現(xiàn)很異常的味道），買回來后用清洗后最好泡半小時，然后切成豆角粒。一斤豆角粒配5克姜末、5克蒜末（姜蒜末多點少點自己定）鍋內(nèi)放少許油（油不用太多，太多油會太油膩的，只要能保持豆角不粘鍋即可），油燒熱放入姜蒜末炒香后放入豆角粒，充分炒熱即可。 六、酥脆花生米炒制鍋內(nèi)同時放入花生和油小火不斷炒制8分鐘左右（火一定不能太大）至皮脆內(nèi)酥關(guān)火過篩即可，（冷卻后即可酥脆）。保存好可以用好幾天，但是盡量炒勤一點，畢竟還是新炸出來的花生米味香些。
七、酥脆黃豆炒制： 1、黃豆挑去雜質(zhì)，洗凈后，浸泡半個小時左右撈出瀝干水分備用； 2、熱鍋放油，油二三成熱的時候就把瀝干水的黃豆放入，小火炸至酥黃；（舍得用油的話，多放些，把黃豆泡在油里炸會更方便。豆子炸好時有澎澎的炸裂的聲音，有的豆子甚至會跳出來，要注意安全哈） 3、炸好的黃豆撈出控油，撒上鹽。也可以根據(jù)自個的口味撒上辣椒粉，花椒粉或者五香粉。 4、黃豆下鍋時，油溫一定不能高，否則，黃豆里面還沒有炸好，外面就已經(jīng)燒糊了，吃起來就沒有那股酥脆勁。 八、其它小料的準備： 1、蒜水比列：大蒜去皮切末16+冷開水100克。 2、糖水比列：白糖10克+熱開水100克攪勻，讓白糖充分溶解后冷卻備用。 3、乳水比列：骨髓浸膏（濃縮雞肉味）10克、腐乳15克+冷開水100克攪勻即可。 4、花椒粉、美樂或者黃花園黃豆醬油、保寧醋（鎮(zhèn)江香醋最好）、辣紅油。 5、其它小料的準備：香菜切段、小蔥切粒、炸好的花生、黃豆、炒好的肉末、榨菜絲或酸豆角 九、調(diào)底料，燙酸辣粉出鍋： 碗底依次放入 1、 保寧醋 （火鍋勺一勺） 2、 辣紅油 （火鍋勺半勺） 3、 美樂黃豆醬油 （火鍋勺半勺） 4、 牧歌雞精 （火鍋勺半勺） 5、 糖水 （火鍋勺半勺） 6、 蒜水 （火鍋勺半勺） 7、 乳水 （火鍋勺半勺） 8、 花椒粉 （小勺三分之一勺） 9、香格里火鍋鮮味王（小勺三分之一勺） 10、神馬鮮味王 （小勺三分之一勺） 11、再加入適量湯底 （調(diào)味是我們大眾口味的用量、醬油、醋、辣紅油、花椒粉等幾樣都是根據(jù)當?shù)仄肺痘蚩腿宋睹娑ǎ?/span> 13、清水燒開，用燙漏把泡好的粉加兩片生菜放入開水里滾一下20分鐘左右，粉燙透后倒入加好底料的碗里、在粉上放入少量榨菜絲（酸豆角或蘿卜丁），肉末湯、花生米、黃豆、蔥粒和香菜?。?/span> 一份酸辣粉就完成了！ 十、調(diào)味料清單
十一、開店所需設(shè)備清單 1、 煮面爐一臺（用電或者燃氣均可） 2、 保溫臺4格一臺 3、 不銹鋼工作臺，帶面罩一臺 4、 煤氣罐 1瓶 5、 不銹鋼桶 1個 帶蓋的35*35CM 6、 漏勺（網(wǎng)篩） 3個 燙粉用 7、 網(wǎng)漏勺 1個 漏花生及漏大料用 8、 大湯勺 2個 打湯用 9、 小湯勺 5個 打配料用 10、 四門冰柜 1臺 11、 桌凳 若干個 10、菜刀 菜板 各1個 11、電子秤 1個 注意選大重量的稱 12、食用碗 打包袋 若干個 13、一次性碗筷 若干個 — END — |
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