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桂魚菜品做法大全 干鍋桂魚仔  主料：桂魚仔750克 配料：鮮尖椒30克 調(diào)料：植物油1000克（實耗50克），精鹽3克，味精2克，白醋5克，料酒20克，豆瓣醬10克，辣妹子5克，紫蘇葉10克，干椒30克，大蒜子25克，蔥20克，姜20克，紅油5克，香油2克，鮮湯500克 做法： 1、桂魚仔去鱗、鰓、內(nèi)臟，剞上一字花刀，用鹽、蔥（15克）、姜（15克）、料酒汁腌制入味待用。 2、大蒜子去蒂；紅尖椒切滾刀塊；紫蘇葉切碎；干椒切段；余下的5克姜切片，蔥切段。 3、鍋置旺火上，下入植物油，燒至七成熱時，下入桂魚仔炸至金黃色撈出。 4、鍋內(nèi)留余油，下入姜片、豆瓣醬、辣妹子、大蒜子、干椒段煸香，下入桂魚仔，烹入白醋、料酒，下紅尖椒、鹽、味精、鮮湯，調(diào)好滋味，淋入紅油，放紫蘇葉，旺火將汁稍微收干，出鍋裝入干鍋內(nèi)，撒蔥段即成。 特點：桂魚仔鮮嫩，口味香辣。 小貼士：炒鍋要燒熱后用涼油陰涼后，下蛋清，手法同趟鍋法，一層一層炒，中慢火炒制才能嫩滑。 檸汁辣味烤桂魚  主料：桂魚，蒜，紫色洋蔥，番茄，香菜，檸檬，白葡萄酒1/2杯，水1/2杯、紅辣椒輔料：黑胡椒碎，鹽，橄欖油， 做法： 1、將魚洗凈處理后用適量鹽和黑胡椒粉抹勻魚全身，擠上少許鮮檸檬汁去腥腌制。 2、洋蔥切絲，番茄切粒，香菜切碎，蒜打成泥，剩下的檸檬切片。 3、烤香預(yù)熱至180度，準(zhǔn)備好烤盤，鋪好錫紙，抹少許油，將魚放在錫紙上。 4、稍燒熱橄欖油，爆香洋蔥絲和蒜蓉，下香菜碎，番茄碎和百葡萄酒煮稠。5、將汁料倒在魚身上，再鋪滿檸檬片，倒入水1/2杯，放入已預(yù)熱的烤箱內(nèi)，以180度上下火烤20分鐘。 特色：魚烤好了黃色檸檬片，綠色香菜葉，紅色尖椒圈，紫色的洋蔥絲，黑色的胡椒粒，五彩繽紛，烤熟的桂魚味道跟清蒸的一樣，可是口感上更有嚼頭，彈牙的感覺，（一看就是優(yōu)質(zhì)蛋白），甚至比超市里的冷凍黃花魚，還像蒜瓣肉。檸檬的香氣已經(jīng)深深罄盡了魚的肉里，順便就去除了魚固有的腥氣，可是不經(jīng)意間細(xì)品筷子還是有點辣味的回味。 主料：桂魚，蒜，紫色洋蔥，番茄，香菜，檸檬，白葡萄酒1/2杯，水1/2杯、紅辣椒輔料：黑胡椒碎，鹽，橄欖油， 做法： 1、將魚洗凈處理后用適量鹽和黑胡椒粉抹勻魚全身，擠上少許鮮檸檬汁去腥腌制。 2、洋蔥切絲，番茄切粒，香菜切碎，蒜打成泥，剩下的檸檬切片。 3、烤香預(yù)熱至180度，準(zhǔn)備好烤盤，鋪好錫紙，抹少許油，將魚放在錫紙上。 4、稍燒熱橄欖油，爆香洋蔥絲和蒜蓉，下香菜碎，番茄碎和百葡萄酒煮稠。5、將汁料倒在魚身上，再鋪滿檸檬片，倒入水1/2杯，放入已預(yù)熱的烤箱內(nèi)，以180度上下火烤20分鐘。 特色：魚烤好了黃色檸檬片，綠色香菜葉，紅色尖椒圈，紫色的洋蔥絲，黑色的胡椒粒，五彩繽紛，烤熟的桂魚味道跟清蒸的一樣，可是口感上更有嚼頭，彈牙的感覺，（一看就是優(yōu)質(zhì)蛋白），甚至比超市里的冷凍黃花魚，還像蒜瓣肉。檸檬的香氣已經(jīng)深深罄盡了魚的肉里，順便就去除了魚固有的腥氣，可是不經(jīng)意間細(xì)品筷子還是有點辣味的回味。 麒麟桂魚  原料: 桂魚一條（重約1250克）。 雞蛋清3個、番茄醬100克、罐櫻桃1顆、胡蘿卜25克、綠色蔬菜25克。精鹽10克、味精4克、紹酒50克、芝麻油25克、醬油25克、白糖25克、姜片25克、熟菜油1000克、蔥段15克、陳皮10克、八角10克、熟豬油2000克、濕淀粉40克。 做法: 將桂魚剖洗凈，沿頜部取下魚頭，劈開，不要劈斷，尾部以臂鰭為界斜刀斬下，剞十字花刀，在椎骨內(nèi)側(cè)片開3厘米。魚身對剖開，取下脊椎骨。然后將頭、椎骨放尾部放入品鍋，加陳皮、八角、紹酒、白糖、醬油、姜片、蔥段、味精腌漬15至20分鐘，待用。將兩片魚的中段，去肚襠、魚皮及刺，片成0.3厘米厚的片，然后切細(xì)絲，用精鹽、雞蛋清味精、濕淀粉，拌勻捏上勁待用。把綠色蔬菜，胡蘿卜、姜片、蔥段均切成細(xì)絲、雞蛋清（1個）打成蛋泡糊，蒸熟待用。將炒鍋置旺火上，下熟菜油，燒至八成熱（約200℃）。把腋漬過的魚頭尾，脊椎落鍋炸至熟脆，撈起瀝干油，涂上芝麻油，將頭尾分別放于盤的兩端，脊椎放中間。將炒鍋置中火上，下入熟豬油，燒至五成熱（約1l0℃）時，投入魚絲，用筷子劃散后，倒入漏勺瀝去油。原炒鍋內(nèi)留底油，回置火上，放入紹酒15克，精鹽2.5克、白糖10克、番茄醬100克，味精0.5克投入一半魚絲，用濕淀粉10克勾芡，盛放在盤中脊椎的一邊，炒鍋洗凈置火上，投入綠色蔬菜絲略煸，加紹酒10克、精鹽2.5克，味精1.5克，清湯30克。濕淀粉10克，再倒入另一半魚絲，翻鍋，盛放在盤中脊椎的另一邊。盤的兩邊分別綴以胡蘿卜絲和蔥絲。魚眼部位粘放上直徑2厘米左右的圓形蛋泡糊，上面再放半顆櫻桃、姜絲圍放在頭部下方即成。 泰汁酸辣桂魚 原材料：新鮮桂魚 調(diào)輔料：泰式海鮮汁  制作步驟： 1、新鮮桂魚洗凈，打一字花刀，澆上泰式海鮮汁100克，上籠蒸10分鐘取出； 2、將蒸出的湯汁潷掉 、取海鮮汁100克入鍋中燒沸，再加入香菜碎10克攪勻，澆到蒸好的桂魚上，擺上幾片檸檬上桌即可。 泰式海鮮汁：檸檬200克、紅尖椒150克、大蒜子150克、香菜80克、魚露100克、糖100克、檸檬汁250克、雞粉30克拌勻，一起入粉碎機攪打成醬汁即可。 沖浪桂魚  原材料 主料：桂魚一條 輔料：油條250克、香菜段40 克、蔥絲40克、料酒、鹽、味精5克、胡椒粉20克、白米醋50克、色拉油 制作流程 1、桂魚一條宰殺治凈，砍掉頭尾，取下魚肉，片成薄透似紙的魚片，漂凈血水后攥干。 2、魚頭、魚尾加入少許料酒、鹽腌制去腥，然后拍上生粉，入油炸至金黃。 3、自炸油條250克切成寸段，再次入油炸脆。 4、取一個玻璃明爐墊上錫紙，擺上油條段，放上香菜段40克、蔥絲40克以及攥干的魚片，兩端擺上魚頭、魚尾。 5、鍋下清湯1千克燒開，依次調(diào)入鹽8克、味精5克、胡椒粉20克、白米醋50克，沖入湯壺中，跟魚片一起上桌。 6、服務(wù)員將湯壺放到卡式爐上燒開，沖入魚片中，燙熟后立即分給客人食用。 制作關(guān)鍵： 1、魚肉一定要片得薄似紙，若厚了，沸湯難以將其浸熟，此菜就做砸了。 2、此菜所用油條要按下面的配方制作，其特點是香酥無油。而普通油條孔隙較大，積油較多，不夠香酥。 3、上桌沖湯后要在3分鐘內(nèi)將其分給客人食用，此時油條還有一股勁道口感，香濃適口。 桃花桂魚  顏色紅潤，魚肉鮮美，清新淡雅，膾炙人口。 材料 主料：鱖魚750克， 輔料：蠶豆淀粉8克，青蝦200克，豌豆25克，雞蛋清25克， 調(diào)料：姜汁2克，黃酒10克，白砂糖5克，小蔥3克，鹽5克，香醋5克，胡椒粉2克，味精5克，番茄醬50克，豬油50克，姜4克 做法 1.將桂魚（鱖魚）去鱗、鰓，從臍部割一刀，去內(nèi)臟后洗凈，下沸水鍋汆一下取出，魚身兩面均剞上斜十字花刀，用精鹽和少量清水調(diào)成的鹽水抹勻魚體； 2.蝦洗凈去殼，在蝦肉背上直拉一刀，去沙線，用精鹽3克、姜汁、雞蛋清抓勻漿好； 3.白糖、香醋、味精、濕淀粉、精鹽10克、番茄醬、高湯150毫升兌成鹵汁； 4.炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至七成熱，將漿好的蝦肉過油，待卷縮成“桃花”狀時，倒進漏勺瀝去油； 5.鍋移至中火上，下熟豬油25克燒熱，放入姜塊稍煸，然后放進桂魚，兩面略煎，下高湯250毫升、黃酒、蔥條，燒7分鐘左右； 6.將桂魚取出，裝入腰盤，過油蝦仁排于魚身兩邊； 7.鍋中湯汁去掉蔥姜加入鹵汁燒沸勾芡，淋于桂魚上，再撒入豌豆仁、胡椒粉即成。 八寶桂魚  色香味 菜形完整，肉質(zhì)豐滿，軟爛鮮嫩，“八寶料”滋味濃厚鮮美。 主料：桂魚一條(重約750克)。 熟雞脯肉25克、干貝25克、熟火腿25克、熟雞膿25克、熟豬瘦肉25克、熟豬肥肉25克、水發(fā)香菇25克、熟筍肉25克、豬網(wǎng)油150克。 輔料： 姜片3克。蔥結(jié)一個(約5克)、蔥段2克、紹酒35克、白糖3克、精鹽5克、味精3克、清湯250克 制作： 1)、將桂魚斬去背刺，去鱗，將魚腮連內(nèi)臟一起拉出，從背部剖開，去背脊骨和胸骨洗凈待用、將雞脯肉、干貝、火腿、雞肫、瘦肉、肥膘肉、冬菇、筍肉等“八寶”料均切成丁，放入碗中加紹酒5克、姜片1克、精鹽1克、味精克、腌漬入味； 2)、而后將“八寶”料放入魚肚內(nèi)，合成整魚，包上網(wǎng)油，放入湯盤，加紹酒5克、姜片2克、蔥結(jié)和清湯，入籠屜旺火蒸約15分鐘，出籠后揀去姜片、蔥結(jié)； 3)、另用一只碗盛入紹酒5克、精鹽2克、味精2克、白糖3克及蔥段，把原汁湯潷入碗內(nèi)調(diào)勻。桂魚裝入腰盤，將調(diào)好味汁湯澆在魚身上即可。 明爐酸湯桂魚  原材料 主料：桂魚1條約750克，綠豆寬粉、小米椒各50克，野山椒20克，蔥、姜各10克。 調(diào)料：特制酸湯750克，鹽10克，魚露5克，料酒10克，白糖3克，雞精5克，香醋10克，色拉油10克。 制作步驟 1、將桂魚清洗干凈，起肉切片，加蔥、姜、鹽、料酒碼味約10分鐘；綠豆寬粉用水泡軟備用。 2、將碼好味的桂魚肉上籠旺火蒸2－3分鐘至剛熟后取出裝盤。 3、鍋放油燒至六成熱，鍋內(nèi)放入野山椒小火炒香，加入特制酸湯、寬粉、鹽、魚露、香醋、白糖、雞精調(diào)好味道，大火燒開，淋在蒸好的魚上，撒上小米椒即可、上菜時在盤底點上酒精爐，既能使寬粉軟滑，能增加氣氛。 特制酸湯： 鍋內(nèi)放少許色拉油，七成熱時下入蒜片、蔥結(jié)、西紅柿片300克、番茄醬150克，小火翻炒2分鐘，加入熱水500克，大火燒開，放味精、雞精、紅醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣即成。 |
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