意大利面是我家里必備的食物，因為它變化多、便宜，最重要的是，好吃又容易做。想縱容一下自己的時候，就做一盤濃郁的奶油醬汁意大利面；想吃健康一點的時候，就做一盤多蔬菜的全麥意大利面。在我們開始煮意大利面之前，先說一下我們常見的意大利面形、選擇意大利面形和醬汁搭配的原則、煮有嚼勁的意大利面的關(guān)鍵、意大利面常用的工具及食材。

常見的意大利面形

我家里常備的意大利面

---

意大利面的形狀很多，名字多到會記不完。小時候美術(shù)老師還讓我們用各種意大利面的形狀來拼成一幅畫呢。一般來說意大利面分長形、短形、和寬形。我介紹一下我家常備的幾種很常見的意大利面給大家參考，如果以后有更多會隨時介紹。

長面 Spaghetti

Spaghetti

---

大家最熟悉的意大利面，幾乎變成意大利面的同義詞了。一般直徑1.6-1.9mm，是一種百搭的意大利面，能搭配各種醬汁，它紅是有原因的。 初次煮意大利面的朋友可以先選這種。 Spaghettini 是比Spaghetti細一點的面；Spaghettoni是比Spaghetti粗一點的面。

全麥長面 Whole Wheat Spaghetti

Whole Wheat Spaghetti

---

跟一般Spaghetti一樣，用全麥制作的面。比較講究健康的人可以考慮全麥版本的，口感沒有一般的面那么彈牙，但是比較爽脆，有更重麥的香氣。

扁平面 Linguine

Linguine

---

Linguine也算是細面，是Spaghetti壓扁了一點的意大利面

尖管通心面／斜管面 Penne/Penne Rigate

Penne Rigate

---

通心面，兩端切成斜形。圖里有溝紋叫Penne Rigate，溝紋可以幫助醬汁更好的附著。

螺絲面 Fusilli

Fusilli

---

螺絲形狀的意大利面，可以裹住很多醬汁。

選擇意大利面形和醬汁搭配的原則

以上形狀的面都是能搭配很多類型的醬汁的，所以食譜里面可以隨自己愛好換意大利面形。一般來說，比較濃的醬汁可以配較寬厚的面，比較清爽一點的醬汁可以配比較細的面。比如說，Angel hair (Capellini)是超級細的意大利面，就常被做成冷面搭配很清爽的醬汁。

煮意大利面的關(guān)鍵

理想的口感就是把面煮到“al dente” （這個意大利語的意思是“to the tooth”，保留嚼勁彈牙的程度）。以下的方法是關(guān)鍵：

1. 煮面的水要夠多，要加鹽。 鹽的濃度專家建議大概是水的1％，我一般一大鍋水（能煮兩人份意大利面的量）隨手加一把（約兩湯匙左右）的鹽。煮完面的水不要倒掉，可能需要用來調(diào)整醬汁的。

2. 一定要用計時器，分秒必爭！看一下意大利面包裝的指示，一般會有兩個時間的建議，短一點的時間的是al dente的時間，長一點的時間是面全熟稍微軟的時間。你可以根據(jù)自己喜歡的口感選擇需要的時間，把面丟進水里的同時啟動計時器。如果第一次煮某牌子的面，建議在面煮好的前1分鐘試吃，口感對的話就立刻撈起面，調(diào)整煮的時間。如果把面一把一把的夾起來會很慢和不均勻，建議用一個篩網(wǎng)或者是洞洞鍋，面一煮好就全部撈起。注意：如果面還會跟醬汁一起再煮一下的話，煮的時間要縮短30秒－2分鐘。

3. 剛煮好的意大利面就是加到醬汁的最佳時機。如果把煮好的意大利面放著，余溫還是會讓面變過軟，泡冰水還是不一樣的。如果時間掌控不到意大利面跟醬汁同時煮好的話，寧愿把醬汁處理得差不多，才開始煮意大利面。

意大利面常用工具

平底鍋

一人份的意大利面可以用約18cm直徑的鍋，2人份的量可以用24－26cm直徑的鍋。

大煮鍋＋洞洞鍋／篩網(wǎng)

這個就是“洞洞鍋”，可以單買也可以連湯鍋一起買，IKEA有售

---

比較深的湯鍋，配合“洞洞鍋”?！岸炊村仭笔且粋€可以套在湯鍋里面的鍋，面一煮好就可以把洞洞鍋拿出來瀝干水分。如果不用洞洞鍋的話，用一個篩網(wǎng)也可以的。

食物調(diào)理機

不是必須的，但是如果有的話在做一些蔬菜類的醬汁、青醬等的時候會很方便。

乳酪磨碎器

不是必須的，但是自己磨的乳酪會更香和新鮮，買一整塊自己磨一般也比較劃算。當然，不想投資這個，可以買現(xiàn)成磨好的乳酪也是可以的。

意大利面常用食材

橄欖油

橄欖油分很多種，特級橄欖油的包裝上會注明“Extra virgin olive oil”，意思是這橄欖油是初次榨取的，香氣更重，口味比較好，適合直接加到拌面的醬汁或者是沙拉。如果一般煎炒，可以用olive oil（不是初次榨取的橄欖油）。

帕馬森乳酪 Parmesan Cheese

牛奶乳酪，比較干，磨碎后撒到意大利面上，或者是拌到醬汁里。有點咸，所以如果醬汁會加這種乳酪的話，鹽可以試味后才加。這是必須買的食材，太常用到了。

莫扎里拉乳酪 Mozzarella Cheese

味道比較清淡，有彈性的乳酪。干的Mozzarella常撒在pizza或者是意大利面上，然后烘烤，吃起來會牽絲的。新鮮的mozzarella會常用在沙拉上。

罐頭蕃茄

做蕃茄醬汁的時候會常常用到。

新鮮蕃茄／圣女蕃茄

有時候做蕃茄醬汁也會使用倒新鮮蕃茄。圣女蕃茄是很好用的食材，簡單炒一下拌很多意大利面都很適合，賣相也很好看。

白酒

一般煮海鮮的時候會用到干白酒。建議不用特別高級的白酒，注意白酒開過之后容易變酸，除了放冰箱外，可以考慮用一個特別的塞把里面多余的空氣擠出。我一般買很小瓶的干白酒，能快點用完。

鮮奶油 Whipping cream / heavy cream

鮮奶油是脂肪含量高的牛奶。如果加糖用打蛋器攪打的話，可以做成蛋糕上的鮮奶油的。直接使用可以用來做各種奶油口味的意大利面醬汁或者是西式濃湯，讓食物吃起來濃郁香滑。不想太膩的話，可以用牛奶取代部份鮮奶油。

蒜頭

拍過的蒜頭可以讓橄欖油有比較溫和的香氣，切片／切碎就直接可以跟意大利面混合一起。

羅勒葉 Basil

經(jīng)常用到的香草，可以用來做青醬，可以拌入醬汁里面，用來裝飾也很好看。

意大利芹菜 Italian Parsley

葉子可以用來拌入意大利面，裝飾也很好看。

巴西利 Parsley

挺百搭的香草，沒有新鮮的話，建議家里常備一些干的。

關(guān)于這個專欄的食譜

其實寫食譜有一點困難，因為我一般都是隨意做，醬汁太干就加點煮面水（所以說煮面水先不要倒），醬汁太水可以多煮一下讓醬汁收干或者是加一點帕馬森乳酪，鹽一般都是用手指一小撮一小撮的加。重點是試味到自己覺得ok為止。這次我會嘗試量化一些材料的使用，但是還是提醒大家很多東西都是彈性的，做意大利面不如烘培那么講究準確，找到感覺之后就可以自己發(fā)揮了。

一些簡單的measurement

1湯匙(15ml)＝3小匙(5ml)

1／4杯（60ml）＝4湯匙

好了！基本的就是這些。下次可以開始煮了。：）