在對很多鹵菜愛好者進(jìn)行調(diào)查的過程中，在鹵料這個方面，大家遇到的問題主要有6個。在下文中，我們就會對這些問題－－進(jìn)行解答：

鹵菜的六大核心問題

☆ 不同食材如何前期加工
☆  鹵菜如何色澤更紅亮
☆  鹵菜的鹵制和浸泡時間
☆  異味重的食材如何增香祛異
☆  如何防止鹵菜發(fā)黑和脫色
☆  如何防止鹵菜相互串味

問題1：鹵料的初加工方法是怎樣的？

A  不同的原料應(yīng)該選擇不同的初加工方法，有的只需要略微清洗，有的則需要焯水或者略微浸煮，有的還要經(jīng)過油炸。下面給大家列出一個表格，方便大家查閱。

鹵料初加工一覽表

問題2：如何防止鹵料之間相互串味？

A 不同原料帶有不同的風(fēng)味，所以熬好一桶鹵水后，我們要將它分成若干份，分別用來鹵制不同的食材。
我們一般會把鹵水分為6份：
1.鹵雞、鴨的鹵水；
2.鹵牛肉和牛雜的鹵水；
3.鹵羊肉、羊腿和羊雜的鹵水；
4.鹵肘子和豬下貨的鹵水；
5.鹵豆制品，如豆腐、豆皮的鹵水；
6.鹵菌菇的鹵水。
有些鹵水，比如鹵制了藕片、魚丸、雞脆骨后，這種鹵水就會大量吸收食材的風(fēng)味，這種鹵水一般都是一次性的，不可以重復(fù)使用。

 

問題3：鹵料的如何顏色更加紅亮？

A 這個問題主要是針對北派紅鹵或者醬湯而言的。鹵好的食材如果色澤紅亮，那么肯定更加誘人，如何能達(dá)到色澤紅亮的效果呢？
給大家分享一個小竅門：用紅曲水來焯水。
紅曲水的制作方法  清水和紅曲米30：1的比例混合，倒入鍋內(nèi)，大火燒開改小火熬制30分鐘過濾即可。每個地區(qū)對于“色澤紅亮”的定義是不同的，所以在使用紅曲米時，大家可根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷南埠脕碚{(diào)整其用量。

問題4：少鹵多泡是鹵制食材的原則，但是不同的原料鹵和浸泡的時間又是怎樣的呢？它們鹵制的火候又該如何？

A 在2014年第12期雜志中，青年烹飪藝術(shù)家曹尹飛給大家列出了他鹵制食材的時間、火候以及浸泡時間一覽表，大家都覺得實用性很強(qiáng)。
但是，不同地區(qū)對于食材的成菜口感和香味有著不同的要求，所以這里，我們又給大家提供了一個表格，這個表格的鹵制時間和浸泡時間跟曹師傅介紹的有很大差異，但更適合北方廚師來借鑒。

鹵制時間表（北方廚師適用）

問題5：很多食材異味比較重，如何才能讓鹵好的食材香味濃、異味少？

A 一般情況下，酒店烹制的鹵菜都有很多種花樣，但是食材的“個性”是不同的，如果用完全一樣的鹵水配方去鹵制原料，對于一些帶有濃郁異味的食材來說，鹵制效果就會有些遜色，因此我跟曹尹飛師傅的做法是相同的，那就是在鹵制一些異味重的原料，會在鹵水的基礎(chǔ)上再補(bǔ)充一個能夠遮蓋異味、提升香味的料包。
除了增加香料這種方法外，再給大家推薦一個小竅門：在鹵制金錢肚、豬口條、豬肘子、豬肚、豬大腸或者豬耳朵時，建議先將它們煮至八成熟，再用來鹵制。
具體操作：原料洗凈，冷水下鍋，加入蔥、姜、料酒大火焯透，撈出控水，重新置于鍋內(nèi)，倒入清水沒過原料兩指，再下入蔥段、姜片、料酒、八角、桂皮、香葉大火燒開，改小火煮至八成熟，撈出后再放入鹵水中，繼續(xù)用菊花火鹵制約30分鐘，關(guān)火浸泡30分鐘。這樣不僅可以幫助食材祛除異味，還可以縮小它們對鹵水風(fēng)味產(chǎn)生的影響，同時出料率還特別高。

異味重的原料鹵制方法（北方廚師適用）

問題6：原料剛剛鹵好時，顏色特別漂亮，但是略微放置一會，顏色就發(fā)黑了，如何解決鹵料變色的問題？

A 要想讓鹵好的原料持續(xù)保持靚麗的顏色，給大家推薦一個防變色的小竅門：原料鹵好后略微控湯，放入不銹鋼盤內(nèi)擺好，取少許油脂在原料表面刷上薄薄一層，然后用保鮮膜將不銹鋼盤包好即可。這里需要特別提醒大家兩點：1.油脂刷完后，不要急著封保鮮膜，要略微放置鹵料降溫后再封膜，否則鹵料表面就會呈現(xiàn)無數(shù)的大塊斑跡，影響菜肴的賣相。2.封好保鮮膜之后，一定要用竹簽子在保鮮膜上插上一些小孔，方便鹵料透氣。