中國的釀酒技術(shù)和西方一直不同，中國酒絕大多數(shù)是以農(nóng)作物原料釀造的，洋酒多是以葡萄等水果釀造的。大約在公元前5000到3000年時候，中國已經(jīng)出現(xiàn)了谷物釀酒，古人應(yīng)該是用蘗釀的酒，蘗就是發(fā)芽的谷粒，釀出的是黃酒，估計才幾度。后來到了宋代，人們逐漸掌握了用酒曲釀酒的方法，開始大量酒曲造酒，酒的度數(shù)又進一步提高了，可以達到十多度。到元朝，由于廣泛采用蒸餾技術(shù)，酒的度數(shù)達到空前突破.

酒的度數(shù)變化* 事實上，用蘗釀出的酒被稱為“醴”，是甜酒，酒精度很低，所以古人才說“小人之交甘若醴”，而用曲釀造出來的才是真正的酒，酒精要重一些，酒的味道因為制作工藝的不同而所有不同。但是醴和那時的酒都是黃酒。

南北朝時，制酒曲的工藝日益完善，《齊民要術(shù)》上記載了很多種制曲的方式，這些方式現(xiàn)在有不少還用在造高粱酒里。前面說到曲釀酒只能得到度數(shù)很低的酒，古人曾經(jīng)想用酒代水再釀酒以希望得到更高的濃度，可是不成，因為酒精是酵母菌糖代謝的產(chǎn)物，對酵母菌的發(fā)酵有一定抑制作用，當(dāng)酒精成分達到10%左右時，酵母菌就停止繁殖，發(fā)酵過程也就隨之放慢。即使是耐酒精能力很強的酵母菌，耐酒精度也不會超過18%，所以就是以酒代水二次發(fā)酵，也得不到度數(shù)更高的酒了。

北宋時期，遼國、金國等進駐中國以后，才有蒸餾酒的首創(chuàng)。通過蒸餾提高酒的度數(shù)，蒸餾酒是元朝人的杰作。后來滿清入關(guān)，由于東北天氣酷寒，再次興起高度蒸餾酒熱潮，類似燒刀子酒。因為他們世代祖居北國的草原，氣候嚴寒，環(huán)境惡劣，必須要喝高濃度的酒才能保暖。

元朝建立了莫大的歐亞版圖以及完全統(tǒng)治中土后，將蒸餾酒放在了所有酒類之上，其目的是為了突出他們蒙古人自身的文化。雖然明朝時又興起了發(fā)酵酒，使得華夏傳統(tǒng)的釀酒工藝得到發(fā)揚，但后來滿清入關(guān)后，對高濃度和極度抗寒的蒸餾酒情有獨鐘，因此入口辛辣、渾身發(fā)熱的蒸餾酒漸漸替代了香醇濃郁、后勁很足的發(fā)酵酒，成為了主流，直到現(xiàn)在。

現(xiàn)代酒的度數(shù)

現(xiàn)代酒的度數(shù)定義是指酒中純乙醇所含的容量百分比。但容量是隨溫度高低有所增減的，我國規(guī)定是酒的度數(shù)在溫度20℃時檢測。

現(xiàn)行標準白酒通行度數(shù)一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度，據(jù)說現(xiàn)在最高白酒是70度，但它已超出普通白酒定義范圍。

據(jù)介紹，68度原漿酒的誕生緣于前國家主席到五糧液集團的一次視察。當(dāng)時他即興品嘗了用于勾兌的五糧液原酒，其香之濃、其味之冽使主席深為陶醉。從中，五糧液人又一次發(fā)現(xiàn)了市場商機，成功開發(fā)了這種高檔的原漿高度酒。

2003年，一種號稱是中國酒精度最高的白酒“霸王醉”昨天上市。“霸王醉”白酒產(chǎn)于湖北省谷城縣石花鎮(zhèn)，酒精度高達70度。 他們將具有二十年以上窖藏的特級酒不加任何勾兌，原汁灌裝，酒度高達70度，生產(chǎn)出中國、也是世界獨一無二的“石花霸王醉

70度的瀘州一品留香酒，此酒的定義是原度窖藏酒。  我國的白酒過去有75度的，現(xiàn)在國家規(guī)定一般不能超過60度，市面上最多的酒是50度左右的。

經(jīng)過發(fā)酵后，酒一般是十幾度，十幾度的酒經(jīng)過蒸餾，前期出來的酒可達80多度（稱酒頭）。話說掐頭去尾，就是要去掉蒸餾兩頭，取中間部分，一般可達50度。真正成品酒度數(shù)是要經(jīng)過不同批次、度數(shù)酒互相勾兌確定的。由于低度酒不易保存，成品低度酒是高度酒通過降度處理（在釀酒工藝中稱“加漿”）得來的，不是人們常說的簡單加水勾兌。我國白酒的特點甘洌芳香，酒度較高。一旦降度，就會出現(xiàn)以下問題：一是和原酒的風(fēng)味、風(fēng)格有明顯變化，二是降度后出現(xiàn)渾濁（白濁）乃至沉淀，三是口味不調(diào)和、易出現(xiàn)水味。因此，低度白酒的生產(chǎn)要求保持原酒風(fēng)格，又不能出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，要保證低度白酒“ 低而不淡”、“低而不雜”、“低而不濁”的質(zhì)量，并具有明顯的典型性。各酒廠生產(chǎn)低度白酒過程基本是一致的。低度白酒生產(chǎn)一般要經(jīng)過選擇酒基、加水降度、處理渾濁、調(diào)香調(diào)味、靜置貯存等一系列工藝才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的低度白酒。低度白酒生產(chǎn)中的勾兌工作比高度酒勾兌難度要大一些，一些名優(yōu)低度白酒要經(jīng)過數(shù)次勾調(diào)，要保持低度白酒低而不淡、綿柔、后味凈甜。而處理降度后的渾濁，其手段多種多樣，但要把出現(xiàn)渾濁的物質(zhì)適當(dāng)除去，又不至于使其它香味物質(zhì)也被同時除去，難度也很大。目前國內(nèi)處理方式很多，總的概括起來有吸附法、冷凍法和蒸餾法等。

另外，從理論上講，蒸餾的酒精最高可達95%，但此為白酒的原酒，因其超過規(guī)定酒精度含量，故必須作降度調(diào)酒處理后方可銷售.

李白、武松為什么都能喝？

“李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠”， 這當(dāng)然夸張了點。根據(jù)古代的容量標準來算，1斗約12斤，12斤白酒足以讓人酒精中毒，那李白為什么喝完斗酒，還能詩百篇呢？他喝的是什么酒呢？在唐朝，現(xiàn)代意義上的白酒還沒真正出現(xiàn)。那時的酒在釀制方法和口感上類似現(xiàn)在的黃酒，也就不超過10度。以現(xiàn)在52度白酒折算，斗酒也就是不到2斤白酒。而且黃酒對腸胃的刺激程度卻與白酒完全不同。

武松打虎的故事家喻戶曉。武松上景陽崗前，在山腳的小飯館里吃飯時，他一氣喝了十八碗酒，帶著醉意連夜上山，打死了一只老虎。其實，那個年代的人們所喝的酒應(yīng)該屬于今天稱為“醪糟”之類的甜酒，充其量也就幾度，否則，智取生辰綱時，英雄們怎能拿它解渴呢？如果按每碗盛三兩10度的酒計算，武松的酒量大概是今天50度的白酒一斤多點。至于，店家打出“三碗不過崗”，那只不過是個酒幌子。

現(xiàn)在，我們明白了，為什么古人都可以大碗喝酒。看來，古時候酒仙、英雄的酒量與現(xiàn)代人差不多，而且那時酒的口味比現(xiàn)在的酒還要柔和隨著現(xiàn)代人健康意識的加強，不僅酒的香型也越來越適合人們的口味，而且酒也呈低度化發(fā)展趨勢，正所謂酒的度數(shù)低久必高，高久必低。