鹵水藥料配方：

小茴香50克，肉蔻（別名玉果）60克，草蔻50克，陳皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，當(dāng)歸60克，毛桃50克，沉香40克，蓽撥50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，紅蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。

鹵水調(diào)制方法:
藥料水制法：
將水45-50千克大火燒開(kāi)，投入以上藥材小火熬煮4小時(shí)后過(guò)濾（此時(shí)水約剩40千克），另起鍋加清水45-50千克把過(guò)濾好的藥材再煮一次（約4小時(shí)），再次過(guò)濾后把兩湯混合裝入干凈桶里，藥料水即成。
關(guān)鍵點(diǎn)：以上藥材要求用無(wú)潮無(wú)霉的上好藥材，煮時(shí)最好蓋蓋子；熬好的藥料水應(yīng)與原味雞湯老鹵配合使用；熬好的藥料水要用專(zhuān)用勺盛取，以免污油、生水帶入湯中，致使其酸腐變質(zhì)；藥料水應(yīng)避免高溫，可長(zhǎng)期保存。
鹵湯制作工藝：
將老母雞1只、筒子骨（敲破）3千克、帶皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火燒開(kāi)，打去血沫污水，改小火直至燉爛（約5-6小時(shí)），用紗布過(guò)濾掉渣子留濃湯（大約損失5斤水），然后加入鹽1.5千克、味精1千克、紹興花雕酒6瓶、藥料水約1500克、生姜片500克、適量辣椒（視各地口味而定）、乙基麥芽酚30克、炒好的糖色400克，再次燒開(kāi)即成老鹵。鹵水操作要領(lǐng):
A、專(zhuān)鹵專(zhuān)用，將調(diào)好的原味雞湯老鹵分鍋備用，一般分為鹵牛羊肉類(lèi)一鍋；豬雞鴨為一鍋；豆筋、花生、素食為一次性鹵水（因鹵豆制品的湯易壞，所以每次只舀出一點(diǎn)來(lái)，用完后就倒掉）。
B、分鍋后，不管哪種鹵制品原料下入原味鹵湯，都必須補(bǔ)充藥料水和各種調(diào)料（這樣鹵出的味道才足），而且不同原料的藥料水、調(diào)味料添加比例各不相通，例如：
雞肉類(lèi)（包括雞、雞翅、雞爪、雞胗、雞腿等）按5千克計(jì)：鹽80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麥芽酚3克，辣椒50克， 姜400克（可以多放以增香），藥料水300克。
鴨、豬肉（包括鹵鴨、鴨掌、鴨翅、豬耳、豬手、豬蹄膀等）按5千克計(jì)：鹽90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麥芽酚3克，姜300克，藥料水300克。
菜例：
滋味鹵牛尾



做法：凍牛尾1件在清水中沖漂凈血水，放入鹵湯中，加入十三香1包、鹽、姜、蔥、花雕酒、干辣椒、花椒，汁水一定要淹過(guò)牛尾。
鹵制關(guān)鍵：干辣椒、姜、花雕酒要給重些，加重麻辣味；還可以加入鮮紅小米椒、燒臘香味素、牛肉浸膏、火腿汁、冰片糖調(diào)味。
我按此配方試做后效果很好，但在交流時(shí)張師傅就說(shuō)，鹵水味道雖然好，但用著用著就發(fā)黑了。按照我平時(shí)的經(jīng)驗(yàn)，鹵水中如果放了生抽、糖色，反復(fù)鹵制原料后就易發(fā)黑，所以我在加工過(guò)程中，將糖色換成了南乳汁，這樣可以使鹵制品顏色漂亮，又能避免鹵水長(zhǎng)期使用顏色發(fā)黑。另外我將配方中的花雕酒改成自己調(diào)制的五香酒，效果也很好?，F(xiàn)在這款鹵水已經(jīng)在店里用了一個(gè)多月了，出品口味很標(biāo)準(zhǔn)，原料分鍋鹵制也便于調(diào)味。
五香酒的做法：將甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌勻，取每300克的復(fù)合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香與酒香充分融合后倒出酒留用，重復(fù)此動(dòng)作三次，每300克粉約出五香酒3千克