大家都知道壽司好吃關(guān)鍵在于壽司醋飯?jiān)撛趺粗谱鳎旅鎭?lái)看職業(yè)壽司大廚為您解密地道的壽司醋飯的做法! 選米 選用優(yōu)質(zhì)的“一目惚”米,米粒晶瑩通透,富有光澤,形似珍珠,黏度適中,口感極佳。盡量選擇新米,新米的口感以及香氣更優(yōu),但煮制前加入水的量要重新掌握,進(jìn)行細(xì)微的調(diào)整。 什么樣的米是好米? “好米是嘗出來(lái)的,必須要通過(guò)親自嘗試,才能懂米,將米的最好的口感、香味、彈性、軟硬度發(fā)揮到極致。” 如何煮出一鍋好的壽司米? 1、米的分量要正確精準(zhǔn)地稱重。一般攤?cè)f會(huì)把米放入不銹鋼的容器里面稱量。 2、 放水洗米,然后迅速倒掉洗米水,目的僅是去掉米中的浮物、雜物。在洗米的時(shí)候不能夠太用力,輕度揉搓,力度適中才能防止米粒碎掉,也可留存更多的營(yíng)養(yǎng)素。 將洗好的米瀝干,靜置10 分鐘左右,保證水全部瀝干。 Ps:一定要把水瀝干,以防止米飯里的存水,加上煮飯的水一起烹飪,會(huì)讓米飯變軟。 將米放入特制的日本“土鍋”,和平時(shí)做飯的水量相比,減掉一成的水用量,靜置10-20 分鐘,讓米充分浸泡,防止煮出夾生飯。 米與水的比例: 1 匙米(900 毫升/ 匙)+2 匙水(360毫升/ 匙)盛米匙是從日本特別定制,有準(zhǔn)確的刻度。 大火燒開,當(dāng)土鍋蓋子上因米湯沸騰而出現(xiàn)泡沫時(shí),轉(zhuǎn)為小火。 煮壽司飯竅門 做壽司飯其實(shí)沒(méi)有什么煮米特別的方法。只是水的用 量要比煮普通米飯的用量稍微少一些,這樣米能夠有 一些彈硬的口感,比較飽滿,不會(huì)很糯。 蒸出好米飯的4 個(gè)秘訣: 1. 如果是新米,則還需要再減1 成的水量。 2. 浸泡的時(shí)間和蒸飯的時(shí)間一定要充分。 3. 夏天浸泡米的時(shí)間可以稍微短一些,冬天略長(zhǎng)?! ?/p> 4. 煮飯(灘萬(wàn)主要是燜飯),讓蒸汽充分地在鍋內(nèi)流動(dòng)。 【拌醋篇】 壽司米的最佳拍檔——神秘的壽司醋: 壽司的醋非常重要,在壽司制作中需精細(xì)講究。 壽司醋中除了基本米醋里面要加上鹽糖,還要放入腌制的梅子、芝麻、檸檬汁調(diào)味,因此有極其清香柔潤(rùn)的特殊味道。 此外,根據(jù)個(gè)人口味的不同以及季節(jié)的變化,鹽和糖的比例可以因人而異,讓所有的調(diào)料充分融合。 下面是4種不同味型壽司的調(diào)制差別: 清爽型壽司: 米1 盒(180 毫升),鹽4 克,糖8 克,米醋25 毫升 標(biāo)準(zhǔn)壽司: 米1 盒(180 毫升),鹽4 克,糖10 克,米醋25 毫升 甘甜口味壽司: 米1 盒(180 毫升),鹽4 克,糖12 克,米醋25 毫升 濃重口味壽司: 米1 盒(180 毫升),鹽5 克,糖12 克,米醋27 毫升
1、攤開米飯的竅門是用小木鏟快速打散米飯,不能夠破壞米飯的完整性且防止米飯變黏。 2、讓米能形成一粒一粒,不粘連的狀態(tài),讓每一粒米飯都被醋汁包裹。 3、淋醋以后,要立刻用蒲扇給米飯降溫,保持爽利。 4、最終米飯的溫度應(yīng)該和人的體溫相近,這就是最適合做壽司米飯的溫度了。 米飯要放入保溫性能好的容器里面,用紗布包裹,防止干燥 |
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