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 中國(guó)的烹飪技藝，是我們民族文化的重要組成部分，具有悠久的歷史、光輝的過(guò)去和燦爛的未來(lái)。隨著人民生活水平的逐步提高和國(guó)際交往的日益增多，我國(guó)的烹飪技術(shù)又得到新的發(fā)展和提高。調(diào)味在烹飪技術(shù)中占重要的地位，認(rèn)真學(xué)習(xí)、總結(jié)已有的調(diào)味技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，積極研究、創(chuàng)造新的調(diào)味品種和調(diào)味方法，是一項(xiàng)很有意義的事情。

第一節(jié)調(diào)味的作用

調(diào)味，就是通過(guò)原料和調(diào)味品的恰當(dāng)配合，使之在烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)變化和物理變化，消除原料原有的不良滋味，發(fā)揮原料原有的鮮美滋味和增加菜肴美味的一項(xiàng)操作技術(shù)。

我國(guó)地域遼闊，人口眾多，對(duì)于烹調(diào)的口味，隨地區(qū)之不同而有較大的差異。如山東、河北及東北廣大地區(qū)，人們的口味偏重，多以咸味為主；山西、陜西等地， 人們的口味好酸； 江蘇、安徽、浙江、廣東等沿海地區(qū)，人們的口味偏于清淡，喜愛甜咸；江西、湖北、湖南、四川、貴州等地區(qū)，人們的口味濃重，比較喜辣。

調(diào)味的基本作用有四個(gè)方面：第一、能使淡而無(wú)味的原料獲得鮮美的滋味。第二、能改變和確定菜肴的滋味。第三、能去腥羶，除油膩。第四、能為菜肴增添色彩。

第二節(jié)味的種類

中國(guó)菜的滋味，實(shí)在豐富多彩，變化多端。但是，不管菜肴的滋味多么復(fù)雜多變，它們都是由基本味變化而來(lái)的。總的說(shuō)來(lái)，菜肴的滋味可分為基本味與復(fù)合味兩大類。

一、基本味

基本味就是主要的味(單一的一種調(diào)味品的味)，包括咸、甜、酸、辣、香、鮮和苦七種味。

(一)咸味：咸味的調(diào)味品主要有食鹽、醬油、黃醬等。它是最基本的一種味，也是調(diào)味中的主味。除甜菜之外的任何一種菜肴，如果沒(méi)有咸味就不可能鮮美可口。

(二)甜味：甜味的調(diào)味品主要有糖(如綿白糖、砂糖、紅糖、冰糖) 、蜂蜜和各種果醬等。這些甜味的調(diào)味品，除起到甜的作用外，還有增加菜肴的鮮味和去腥解膩的作用。

(三)酸味：酸味的調(diào)味品主要有紅醋、白醋、黑醋、熏醋、醋精等液態(tài)調(diào)味品。還有番茄醬、番茄汁和酸梅等。這些調(diào)味品，除能賦予菜肴以酸味外，還有去腥解膩、促使菜肴中的鈣質(zhì)分解和助人消化的作用。

(四)辣味：辣味是基本味中刺激性最強(qiáng)的一種。它的調(diào)味品主要有鮮辣椒、干辣椒、辣椒醬(包括各種味型的辣椒醬)、辣椒糊、辣椒面、胡椒粉、生姜和姜粉等。它們能強(qiáng)烈地刺激人們的食欲，幫助人體吸收養(yǎng)分和有助于消化。

(五)香味：香味也是一種刺激性較強(qiáng)的味。香味的種類很多。各種肉類原料自身含有的醇、脂、酚等有機(jī)物質(zhì)受熱就能散發(fā)各種芳香氣味。香味的調(diào)味品主要有蔥、蒜、香菜、芝麻、桂皮、大料、花椒、酒糟、桂花、玫瑰醬、椰汁、五香粉和香精等。這些香味調(diào)味品能增加食物的芳香氣味，增強(qiáng)人們的食欲，還有去腥解膩的作用。

(六)鮮味：鮮味是人們最喜歡的一種味，在基本味中它僅次于咸味。鮮味的來(lái)源有二：一是原料自身含有的氨基酸受熱散發(fā)出來(lái)的；二是來(lái)自調(diào)味品，如蝦子、蝦油、蟹子、蠔油、味精等。

(七)苦味：苦味是一種帶刺激性的味，它不為一般人所喜好，但在烹調(diào)某些菜肴時(shí)略加一些帶有苦味的調(diào)味品，會(huì)使菜肴有一種特殊的香鮮滋味， 能刺激人們的食欲。 苦味的調(diào)味品主要是一些中草藥和香料，如三七、陳皮、檳榔、杏仁、白豆蔻、貝母、枸杞子等。在菜肴中加入這些苦味調(diào)味品。有解熱去暑的作用。

二、復(fù)合味

兩種或兩種以上調(diào)味品混合使用，其所形成的滋味稱復(fù)合味。復(fù)合味種類很多，較為常見而又用途較廣的有以下幾種：

（一）酸甜味：酸甜味又稱糖醋味，是由咸味、甜味、酸味和香味(蔥、蒜及油脂的香味)混合而成。如蕃茄醬、茄汁、糖醋汁等。

（二）甜咸味：甜咸味是由咸味、甜味、鮮味和香味調(diào)和而成，甜中有咸，咸中有鮮、香。如甜面醬等。

（三）辣咸味：辣咸味是由咸味、辣味、鮮味和香味調(diào)和而成。如豆瓣醬、辣醬油等。

（四）鮮咸味：鮮咸味是菜的最基本的復(fù)合味，它是由咸味和鮮味所組成。鮮咸味應(yīng)用范圍最廣，幾乎各種地方菜的各種菜肴中都含有這一味型。

（五）香咸味：香咸味是由香味、鮮味和咸味組成的。如廣東的鹵，北京的醬，都是香咸味型的一種。 香咸味的調(diào)味品多用藥材配制而成。

（六）香辣味：香辣味是由咸味、香味、辣味、酸味、甜味調(diào)和而成。 香辣味的味型也是比較多的，如川菜的魚香味?？о⑺饽嘀?、姜汁等，都是這種刺激型的復(fù)合味。

（七）麻味：麻味是某些川菜使用的一種味型，它分為椒麻味和麻辣味兩種不同的味型。 椒麻味含有花椒的麻味，醬油的咸味，蔥和香油的香味及味精的鮮味，但以麻味較為突出。麻辣味含有花椒的麻味、辣椒的辣味而又具有咸、鮮、香之味，是一種極富刺激性的復(fù)合味。

（八）怪味：怪味是由咸味、甜味、辣味、麻味、酸味、鮮味和香味配和而成的，它是川菜獨(dú)有的一種味型。

（九）三合油味：三合油味是用三種不同的調(diào)料所組成的味型，即醬油的咸味、醋的酸味、香油的香味和味精的鮮味。它為夏季常用的一種調(diào)味汁，多用于涼菜。

（十）涮羊肉的調(diào)味：涮羊肉的調(diào)味是北京特有的、沒(méi)有固定味型的、可由進(jìn)餐者根據(jù)自己的口味自由調(diào)制的味型。涮羊肉所用的調(diào)味品有醬豆腐汁、辣椒油(用干辣椒炸成) 、芝麻醬、韭菜花、醬油、料酒、鹵蝦油、醋、香油、蔥花、雪里蕻、香菜等。

調(diào)味的程序和基本原則

(一)調(diào)味的程序

1、加熱前的調(diào)味

加熱前的調(diào)味，也叫基本調(diào)味。主要目的是使原料在未下鍋加熱前先有一個(gè)基本味，并能解除原料中的腥膻氣味。具體方法是先用鹽、酒、醬油、糖、胡椒面等拌在原料上或腌漬，也有先在原料上掛糊、上漿的。一般烹制雞、魚、鴨、肉等類菜肴前都作適當(dāng)調(diào)味。有些配料如青筍、黃瓜等，也要在烹調(diào)前調(diào)味，用鹽腌去部分水，確定它的基本味。

有一些在加熱過(guò)程中必須嚴(yán)密加蓋和中途不可調(diào)味的菜品，如蒸雞、蒸肉、烤鴨、烤魚、罐燜肉、壇子肉等等，也必須在加熱前調(diào)好味，放好湯。

2、加熱過(guò)程中的調(diào)味

加熱過(guò)程中的調(diào)味，也叫正式調(diào)味。有些菜肴，雖然在加熱前對(duì)原料作了基本調(diào)味，但尚未達(dá)到烹調(diào)所要求的口味，必須在加熱過(guò)程中按菜肴的不同口味要求，下入相適應(yīng)的調(diào)味品，以決定菜肴的味道，是決定性的調(diào)味，故又稱決定性調(diào)味。

3、加熱后的調(diào)味

加熱后的調(diào)味，就是菜肴上盆后的調(diào)味，也叫輔助性調(diào)味。 有些菜肴，雖然在加熱前或加熱過(guò)程中進(jìn)行了調(diào)味，但仍然不能最后定味，或者色、香、味仍未達(dá)到應(yīng)有的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求，則需要在加熱后再次調(diào)味。

如干燒丸子、軟炸大蝦、熱窩雞等菜肴，需要在加熱之后灑花椒鹽；四川菜的油淋雞則需要在烹制之后另澆汁；燴烏魚蛋需要在出勺時(shí)往湯碗中放入醋；北京烤鴨在烤制之后另上甜面醬，等等。各種熗、拌的涼菜，也都需要在烹制之后再次調(diào)味。

(二)調(diào)味的基本原則

1、調(diào)味必須適應(yīng)原料的性質(zhì)

凡是鮮活的葷、素原料，要保持它本身的原汁原味，切忌為調(diào)味品所掩蓋。如雞、鴨、魚、蝦、肉類、蔬菜等，調(diào)味均不宜太咸、太甜、太酸、太辣等，否則失去原料的原汁原味，也易造成營(yíng)養(yǎng)素的損失。如不新鮮的原料和帶有腥膻異味的原料，如牛、羊、野味、內(nèi)臟等，應(yīng)多加酒、糖、胡椒、花椒、五香、蔥、蒜、姜、干辣椒等，以解除一部分異味，并促其鮮、香味。有些原料本身無(wú)顯著的鮮味，如魚翅、海參、榆耳、葛仙米、發(fā)菜等，要適當(dāng)增加調(diào)味品，以增加其鮮味。

2、調(diào)味必須適應(yīng)地方口味和季節(jié)性的變化

人們的口味，隨著地區(qū)、氣候、習(xí)俗的不同而不同。例如四川人喜歡吃麻辣味，廣東人喜歡吃酸甜味、生鮮味，浙江人喜歡吃甜鮮味，北方人喜歡吃帶蔥、蒜味的菜等。在炎熱季節(jié)人們喜食一些比較清淡而爽口的菜肴， 在嚴(yán)寒季節(jié)人們就喜食較濃厚的菜肴。所以必須掌握季節(jié)特點(diǎn)，就是一般所說(shuō)的春酸、夏苦、秋辣、冬咸。

3、必須決定菜肴的主味

一個(gè)菜肴的主味必須先行決定，然后按主味的要求，正確地使用調(diào)味，遵守調(diào)味程序。

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