過(guò)年了，不論是年夜飯，還是節(jié)慶親朋聚餐，在北京，不論愛(ài)與不愛(ài)，烤鴨都是必吃的一餐。如果說(shuō)，味道也是一種鄉(xiāng)愁，那么，烤鴨完全就是叫人心生美好思念的典范。這么近那么遠(yuǎn)，烤鴨恒久遠(yuǎn)，一只永流傳。

有一些味道，無(wú)論經(jīng)過(guò)多少年的變遷，似乎都不會(huì)變樣，有一些情結(jié)，即便記憶中開(kāi)始朦朧， 卻依然還是令人癡迷。就像烤鴨，雖然來(lái)源自六朝古都金陵，但卻在北京落地生根，被發(fā)揚(yáng)成北京最具地方特色的飲食文化，乃至集體的味覺(jué)鄉(xiāng)愁。

在技術(shù)上，即便烤鴨歷經(jīng)轉(zhuǎn)爐、燜爐到現(xiàn)在最普及的掛爐，但烤鴨依然還是烤鴨，無(wú)論經(jīng)過(guò)多少變化，那皮酥肉香汁水飽滿的標(biāo)準(zhǔn)永遠(yuǎn)都不曾轉(zhuǎn)變。很多人認(rèn)為烤鴨不過(guò)就是北京人的一種家鄉(xiāng)情結(jié)罷了，雖然烤鴨是屬于北京的，但并不只是屬于北京人，來(lái)到北京的人們，不管自己的味覺(jué)習(xí)慣怎樣不同，都難以對(duì)烤鴨產(chǎn)生抗拒。吃烤鴨對(duì)他們來(lái)說(shuō)，不再是旅游項(xiàng)目， 與四川火鍋一樣，如今北京的烤鴨已經(jīng)超越一頓飯而成為了一個(gè)主題。

去烤鴨店的目的，不僅是單純?yōu)榱顺曾喿樱窍硎苣秦S富的過(guò)程。從看見(jiàn)烤鴨在紅紅火光的爐中烤制和聽(tīng)見(jiàn)果木噼啪爆開(kāi)的聲音，爐火散發(fā)的溫?zé)岣杏X(jué)，與鼻中嗅到那濃郁的熏燒味道開(kāi)始，烤鴨的世界就已經(jīng)將你包圍起來(lái)。看著那一只從烤鴨爐中吊出來(lái)，全身泛著金色光芒，鴨身周遭冒著火熱高溫并氤氳著鴨脂香味的烤鴨被送到面前，看著片鴨師在推車上將烤鴨熟練地依次將皮與肉分別工整地片下碼放到碟里，與家人或朋友一起卷著鴨餅，末了喝碗熬到乳白色、熱騰騰的鴨湯，這難道不是一種全身心投入的美味儀式？

一只只掛在烤爐中被烤成金黃泛棗紅的可愛(ài)鴨子，你可知道，作為有標(biāo)志性味道的美食，鴨迷們對(duì)你也是有著非常嚴(yán)格的要求：不燙熱，不吃；皮不酥脆，不要；肉不嫩，不愛(ài)；沒(méi)肉汁，不碰……

烤鴨古典美

烤鴨好吃，有一大半原因是來(lái)自于對(duì)百年老傳統(tǒng)的尊重和堅(jiān)持，冷眼相看美食風(fēng)潮的萬(wàn)千變化，它依然以不變應(yīng)萬(wàn)變。

透光琉璃皮

如果有人說(shuō)當(dāng)今的烤鴨已經(jīng)全部淪陷，不單味道與往昔有著天淵之別，那一口來(lái)自鴨脂肥美的滋味也不復(fù)存在，更何況那些自己標(biāo)榜是百年品牌的都已經(jīng)用上了電爐來(lái)烤鴨，而不是用老祖宗流傳下來(lái)的果木燒烤，令鴨皮與肉都十分木訥無(wú)味之外，對(duì)烤鴨的這份懷舊情感也無(wú)處寄托。好在這家位于北京某星級(jí)酒店之內(nèi)的北方風(fēng)味餐廳， 是城內(nèi)少數(shù)幾家（也有可能是唯一一家） 能讓我們依舊嘗到回憶中傳統(tǒng)烤鴨味道的地方。

片鴨師傅手起刀落，看到的是鴨皮和鴨肉完全分離的畫(huà)面，心情一下子就興奮起來(lái)，告訴味蕾，記憶中的烤鴨就是這樣的！當(dāng)你夾起那一片鴨皮對(duì)燈直視，就能看見(jiàn)燈影從猶如琉璃的鴨皮中淡淡透出，那光影美得讓你知道美食就是藝術(shù)。放一片在口中咬落，就感覺(jué)在咬一片薄薄的糖片，脆得可說(shuō)是用牙齒輕碰即碎，也不曾感到一絲油膩。

灌水，可是老祖宗的秘法
這里的烤鴨，在被片下第一片皮的瞬間，內(nèi)里的鴨肉重見(jiàn)天日般地涌出一股幽雅卻熱烈的香氣，并且還伴隨著熱騰騰的水蒸氣?？粗砥さ慕故?，不免擔(dān)心鴨肉會(huì)又干又柴，但再細(xì)嚼一下就發(fā)現(xiàn)，這鴨肉不像被火烤熟的質(zhì)感，卻像是被高湯輕輕汆熟那般，還會(huì)沁出淡淡的甜汁，那一陣如同紅薯與蜂蜜混合的糯糯甜香實(shí)在與眾不同。

原來(lái)這正是烤鴨傳統(tǒng)的魔法—灌水的奇效。鴨子在烤制之前， 烤鴨師傅會(huì)先將水灌入腔內(nèi)， 這樣爐火烤制著鴨子的外層，同時(shí)腔內(nèi)的水也會(huì)受到熱，形成外烤內(nèi)蒸的效應(yīng)，令鴨肉的質(zhì)感能夠保持水潤(rùn)。另外水蒸氣能更快地將鴨子從內(nèi)到外地蒸熟，讓鴨子保持最好的狀態(tài)，避免長(zhǎng)時(shí)間烤制，出現(xiàn)烤鴨外皮過(guò)焦而里面卻還沒(méi)有烤透的狀況。

至于這里的烤鴨灌的可不是一般的水，而是用紅棗與枸杞子浸泡的秘方汁液，一來(lái)讓鴨肉多了一股誘人的香氣與味道，也令滋補(bǔ)的汁液滲透到鴨肉之中有益健康，正是這種完全從老一輩傳承下來(lái)的手法，讓此處的烤鴨也多了一份別處難找的古樸氣質(zhì)。

吹氣大法
看著從爐中提出的油光水潤(rùn)的鴨子，體積身形比想象中的要大得多，那筆挺的模樣更是給人一種精神抖擻和驕傲的感覺(jué)?？粗啂熌玫对邙喰靥庉p輕一抹，就聽(tīng)到“?！?的一聲，鴨皮就已經(jīng)與鴨肉呈現(xiàn)分離的狀態(tài)，兩者之間更是留著明顯的空隙，讓肉是肉、皮是皮的片鴨法似乎變得極為容易。

而這些秘密都在于烤鴨烤制前會(huì)事先泵入空氣的緣故，因?yàn)檫@樣一來(lái)，烤鴨會(huì)因?yàn)闊崦浝淇s的原理，受熱令其在烤制后變得更加的圓鼓，遇冷是因?yàn)轼喨庠诔隹緺t后溫度降低，會(huì)加大肉與皮之間的空隙，導(dǎo)致皮肉分離的效果。為鴨子打氣也是件技術(shù)活，一旦打少了皮肉分離的效果就會(huì)差不少，氣多了又會(huì)打爆鴨身，雖然不會(huì)變成鴨子炸彈，但最后的賣相肯定是過(guò)不了關(guān)的。

傳統(tǒng)的回歸
烤鴨可謂是從宮廷御膳演變?yōu)槊耖g美味的最成功范例，歷史久，名聲廣，連文人墨客都要吟詩(shī)弄文對(duì)它贊美一番。文字上的美味留人念想，真實(shí)的烤鴨世界卻日漸式微，隨著正統(tǒng)烤鴨的逐漸消失，還有地方能吃到這種與兒時(shí)無(wú)二致的烤鴨味道，不由得心中也就醞釀了滿滿的情緒，即便這里的烤鴨無(wú)可避免地也會(huì)隨著潮流多出很多種配料與蘸料，但不要緊，那一口充滿鴨油甘香的味道與香脆的鴨皮依然是無(wú)可替代的，或許有人認(rèn)為堅(jiān)守傳統(tǒng)是一種落后與退步，但對(duì)于烤鴨來(lái)說(shuō)卻是一口一感動(dòng)的回歸。

TIPS

鴨刀，片鴨師的寶貝

看著刀架上一把把窄長(zhǎng)條形的片鴨刀，其中有不少都因長(zhǎng)時(shí)間磨礪而變得窄小，有些還甚至呈彎刀狀。盡管刀形不甚相同，但刀柄上無(wú)一例外地都刻有記號(hào)，那是因?yàn)槿缪葑嗉乙凶约簩俚臉?lè)器一樣，每個(gè)片鴨師傅也都有其專用的片鴨刀。

很多時(shí)候，人們都只會(huì)關(guān)注片鴨師傅的功夫而忽略了他手上的那一把鴨刀，因?yàn)檫@把特殊定制的鴨刀之所以會(huì)那么與眾不同，是由于它的刀鋒與刀背基本同樣的厚度，令到刃口的角度能夠達(dá)到水平，從而刀身更薄，也比一般的刀更加鋒利。刀的長(zhǎng)度會(huì)比一般的刀更瘦更長(zhǎng)，是因?yàn)橐獊?lái)回片的緣故。但也是這個(gè)緣故,片鴨刀只能適用于“片”的刀法，較軟的刀身更不耐磨，所以壽命通常會(huì)比其他刀類更短。

鴨刀的形狀會(huì)根據(jù)使用者的用刀習(xí)慣逐漸改變，就像有些習(xí)慣手腕使力的片鴨師，其刀會(huì)因“轉(zhuǎn)”而令刀身中間部分逐漸凹入，所以一旦片鴨師不用自己的片鴨刀，那效果就要大打折扣了。

烤鴨新賞

原來(lái)以為烤鴨的味道就定格成這樣了，都美到了頂點(diǎn)，還會(huì)有什么驚喜？可新派烤鴨就這么橫空出世，最好地詮釋了沒(méi)有做不到，只有想不到的理論。個(gè)頭比傳統(tǒng)烤鴨小了，鴨皮也更酥了，味道精細(xì)且優(yōu)美，雖說(shuō)是新派，卻是在完全掌握了傳統(tǒng)技法后的創(chuàng)新，既留下了食客一直追隨的記憶中的烤鴨味，又在一些細(xì)節(jié)處有所創(chuàng)新。

鴨皮中最好的一塊是鴨胸皮，翻過(guò)來(lái)， 疏密的氣孔清晰可見(jiàn)。

酥酥的鴨皮拿來(lái)蘸白糖，是經(jīng)典的烤鴨吃法之一。

鴨肉仍然保留著豐富的汁水，口口香鮮。

酥如威化，脆如瓷
“啪” 的一聲，無(wú)須用力，一片鴨皮像瓷片那樣就被摔碎在盤子上，感覺(jué)就像牛丸的彈性好到竟能拿來(lái)當(dāng)乒乓球打那么神奇， 而這一幕的的確確發(fā)生在我們的面前，不是浪費(fèi)食材， 而是為了證明這鴨皮究竟有多酥有多脆，建議下次吃烤鴨的時(shí)候你也不妨試試看，也許這就是當(dāng)今新派烤鴨最吸引人的特點(diǎn)之一。

那一口透入神經(jīng)的酥化與之前所吃過(guò)的鴨皮可以說(shuō)是完全不一樣，在口中不用嚼，仿佛輕輕一抿就化了似的，湊近了看，厚厚的鴨皮中充滿了無(wú)數(shù)個(gè)小小的氣孔，像極了膨化零食的構(gòu)造，這正是那松化口感的出處。

此鴨皮神奇之處的另一體現(xiàn)是油分已經(jīng)被烤得所剩無(wú)幾，蘸起白糖來(lái)吃更是與兒時(shí)記憶中威化餅干的口感一樣，一酥見(jiàn)底，好吃到恨不得讓一只鴨子長(zhǎng)兩身皮出來(lái)。若是不怕甜的就放縱一下自己吧，趁熱的時(shí)候夾起一片，兩面都蘸滿白糖，送入口中，體會(huì)粒粒白糖混合在鴨皮中間被牙齒咬得輕響的快樂(lè)，微微的油花滲出，不覺(jué)得膩反而讓滿口生香，果木的香味也由此一點(diǎn)點(diǎn)帶出，是吃烤鴨的美好開(kāi)始。

純粹的烤鴨

烤鴨子，在傳統(tǒng)上都必須要經(jīng)過(guò)打氣與灌水的步驟，不然烤出的鴨子不單不會(huì)挺拔，而且很有可能因?yàn)閮?nèi)部的水分不夠影響肉質(zhì)的口感?？尚屡煽绝唴s是那么純粹，除了事先會(huì)用麥芽糖水浸泡鴨子，為有烤制后那一身閃亮的棗紅色皮膚以外，其他一概不做任何特殊的處理。

因此你會(huì)發(fā)現(xiàn)同樣是烤鴨，新派的外貌仿佛會(huì)更為嬌小玲瓏，但因?yàn)樵诳局七^(guò)程中鴨身內(nèi)部同樣會(huì)產(chǎn)生蒸汽和汁水的緣故，所以外形依舊一樣挺拔。加上為了不想影響烤鴨純正的味道， 也會(huì)比傳統(tǒng)烤鴨用更長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)烤制，令鴨皮在高溫下不單能將水分蒸發(fā)，還會(huì)把油分盡量烤盡，直至剩下鴨皮中的豐富纖維，才會(huì)使它出現(xiàn)松化的口感。雖然經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間高溫的烤制，但片皮后的鴨肉仍能保持充足的水分，吃在嘴里時(shí)爆開(kāi)鮮美的肉汁，無(wú)須蘸任何調(diào)料，細(xì)品之下鴨肉竟然幻化成類似蛋黃的脂香味道，十分奇妙。即便鴨肉的完美狀態(tài)保持不過(guò)1 0分鐘，但也算是非常難得了，提醒自己趁著熱趕快享受美味吧。

新派滋味

要說(shuō)新派烤鴨最大的特點(diǎn)與魅力，那就是好吃之余又非常健康，因?yàn)樾碌目局剖址▽⒁酝绝?3%的脂肪含量下降到15％的比例，這樣不單不會(huì)令食客感到Fat Killer的恐懼，并且口感上還毫不油膩，令整只鴨吃下來(lái)，雖然味道里的油脂和果木的豐腴香不差半分，但自始至終卻都是一種屬于干凈輕盈的滋味，絕不會(huì)有種鴨油“上頭” 的感覺(jué)。吃完鴨皮，用荷葉餅或者馬蹄餅裹著鴨肉來(lái)吃，前者有韌性，后者香脆，搭配必有的心里美和黃瓜條，每一口都有不同的體會(huì)，小小烤鴨能讓人吃出百般滋味。最過(guò)癮的莫過(guò)于在片鴨師父動(dòng)刀前，向他要求將烤鴨的腿卸下，學(xué)魯智深那般粗獷地整只撕咬，新鮮火熱又因高溫烘烤的鴨皮，在咬第一口時(shí)就會(huì)在嘴邊爆油，將白糖和甜面醬混合蘸起，用甜味引出果木的醇香，好吃得連鏞記的燒鵝腿也要閃開(kāi)一邊了。

TIPS

鴨爐，好鴨制造間
好的烤鴨，除了鴨子先天的質(zhì)量外，最重要的還要看那烤制的鴨爐，因?yàn)橐粋€(gè)鴨爐的秘密很多時(shí)候連有多年經(jīng)驗(yàn)的烤鴨師傅都無(wú)以得知，若是知道一二的問(wèn)起來(lái)也只會(huì)含糊回答，唯有專門砌鴨爐的老師傅才會(huì)知曉個(gè)中真正的門道講究，但商業(yè)機(jī)密豈能隨便透露。只能大致地描述，像爐壁的磚頭要砌多厚才能夠吸收熱力，同時(shí)又能夠緩慢地釋放熱量，令鴨爐達(dá)到恒溫的效果，而有些新式的鴨爐則會(huì)四周鋪以不銹鋼板，令熱紅外線能夠不斷地反射以穿透鴨身，令鴨子更大面積又均勻地接受熱力，鴨皮的效果更為完美。

烤鴨的方式
古往今來(lái)，烤鴨的方法無(wú)非三種：掛爐、燜爐、轉(zhuǎn)爐。掛爐不安爐門，用的是桃木、杏木等果木為燃料烘烤。燜爐則是烤鴨之前，將秫秸等燃料放入爐內(nèi)點(diǎn)燃，使?fàn)t內(nèi)溫度升高到一定程度后再熄滅，然后將鴨坯放入其中，憑爐內(nèi)的炭火和燒熱的爐壁燜烤而成，中間不能開(kāi)爐門，鴨子也不見(jiàn)明火。至于轉(zhuǎn)爐烤鴨，則已經(jīng)在當(dāng)今的烤鴨世界里淡出了。

烤鴨配酒二式

烤鴨好吃，更要美酒相配，我們特意邀請(qǐng)了在中國(guó)生活多年的法國(guó)人Richard Pirsch與我們的編輯一起，依據(jù)中國(guó)人和外國(guó)人對(duì)烤鴨的不同理解，為烤鴨也為你找到一瓶好酒。

規(guī)則：
他們從起泡酒（香檳）、紅酒和白葡萄酒中分別挑選出認(rèn)為最合適搭配烤鴨的一款。在上面這三種類型的酒之外，他們還自由配搭了一款，讓烤鴨配酒的選擇更為豐富。

方案A：如果約外國(guó)朋友吃烤鴨
Richard以自身典型的法國(guó)口味和在中國(guó)生活多年對(duì)中餐的了解，更注重餐酒搭配的清爽和平衡度。

汽酒
—Nicolas Feuillatte Grand Cru無(wú)年份香檳

● 葡萄品種：100％黑品樂(lè)
● 搭配原因：非常精致的一款香檳，既沒(méi)有Krug的剛猛霸氣，也不像Mo?t &Chandon那么圓滑平和，整體的酒感充滿了趣味性，輕柔的酒體加上若有若無(wú)綿軟的氣泡，更是令這款相對(duì)Boutique的香檳充滿了魅力。這款酒的酸度恰到好處，而且還充滿了熱帶水果的香氣，為烤鴨帶來(lái)一股清新的氣息。
● 實(shí)際效果：與鴨皮搭配，會(huì)令那股果木的熏烤氣更為明顯，香檳的氣泡與酸度也剛好能解去鴨皮過(guò)多的油膩，可與卷好的烤鴨搭配，卻仿佛成了陌路人，即便各自的味道依然精彩， 可相互之間就產(chǎn)生不了共鳴。

紅酒
—Seghesio Zinfandel OldVine，Sonoma Pinot Noir

● 葡萄品種：100％仙粉黛
● 搭配原因：由于是老樹(shù)葡萄的原因，這款仙粉黛不單毫不扭捏，而且還高貴平和，緊密的單寧結(jié)構(gòu)讓酒顯得比其他波爾多風(fēng)格的酒更加高調(diào)，黑色水果與皮草的香氣令酒的回味充滿了深度，相信也令烤鴨的口味更加豐滿雍容。
● 實(shí)際效果：?jiǎn)闻淇绝喥さ脑?，感覺(jué)酒的味道有點(diǎn)將鴨皮壓過(guò)，但鴨腿部位由于鴨味更濃重，搭配效果更佳。

白葡萄酒
—Domaine du Tix Viognier

● 葡萄品種：100％維奧涅爾
● 搭配原因：這款維奧涅爾由于產(chǎn)自普羅旺斯的原因，酒中那一陣濃郁的白色雛菊香隨著開(kāi)瓶的瞬間一涌而出，那股令人置身于布滿鮮花山坡的意境，夾雜著濃郁的杏脯甜香，會(huì)令烤鴨的味道變得無(wú)比優(yōu)雅，潔白清新的感覺(jué)會(huì)令有些油膩的味道變得非常干凈，而且結(jié)尾放松舒服。
● 實(shí)際效果：搭配鴨皮的效果果然出奇的好，淡雅的結(jié)尾拖長(zhǎng)了鴨皮濃郁的果木回味。由于酒的甜味適度， 若是搭配鴨卷的話， 建議不要加蔥絲，不然酒中硫化物的味道會(huì)被放大， 影響口感。

自由選擇
—馬爹利藍(lán)帶干邑

● 搭配原因：作為烈酒，藍(lán)帶干邑的味道我一直認(rèn)為是最適合與中餐做搭配的，而與烤鴨相配的話，那尖銳的酒精感能減去烤鴨所有的油膩感，酒中爛漫的花香加上類似沉香的味道， 會(huì)為整體的味道增添更多的色彩與刺激。另外干邑與烤鴨之間的本質(zhì)味道非常接近，所以你會(huì)發(fā)現(xiàn)兩者既像一體卻又有不同的回味。
● 實(shí)際效果：的確，鴨皮會(huì)令干邑減輕了酒精的刺激，酒體變得更加豐滿，鴨卷的味道也更加立體，每一個(gè)層次的味道都被體現(xiàn)出來(lái)。

方案B：如果約中國(guó)朋友吃烤鴨
合中國(guó)人口味的配酒，更偏重于菜品與酒中共同味道的呼應(yīng)。

汽酒
—巴黎之花粉紅香檳

● 葡萄品種：40%黑品樂(lè)，30%莫妮耶品樂(lè)，30%莎當(dāng)妮
● 搭配原因：充滿紅色水果與莓子香氣的粉紅香檳，加上輕柔如白云的泡沫會(huì)令烤鴨的香味更為馥郁，香檳中玫瑰清甜的回味也會(huì)令烤鴨熏烤的味道充滿爛漫的色彩層次。
● 實(shí)際效果：鴨皮在這樣的搭配下，鴨脂的香味緩慢地散發(fā)出來(lái)，細(xì)密的氣泡不單減去油脂的肥膩，還令酥脆的鴨皮多了一陣噼啪的爆破感。但用來(lái)搭配鴨腿肉或者鴨卷，卻有點(diǎn)壓不住了，略帶膻味的鴨腿肉會(huì)令酒體變得不清爽。

紅酒
—南非Moreson 2006 Cabernet Sauvignon

● 葡萄品種：100％赤霞珠
● 搭配原因：這款來(lái)自南非的酒，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的日照與紅土地的原因，讓其有著很高的糖分，令酒味更為強(qiáng)勁濃郁，同時(shí)酒中又有一股特殊的皮革與硝石的氣味，令其充滿了野性的爆發(fā)力。
● 實(shí)際效果：葡萄酒稍顯強(qiáng)勁，令烤鴨的香氣略微被掩蓋， 但若是在鴨卷中加入蒜末的話，整體的效果卻無(wú)比討喜，酒與鴨彼此共同的味道都被無(wú)限放大，整體感覺(jué)充滿了強(qiáng)勁的沖擊力。

白葡萄酒

—Domaine Schlumberger

● 葡萄品種：100％瓊瑤漿
● 搭配原因：純粹手工釀造的瓊瑤漿，在采摘后會(huì)特別晾曬一段時(shí)間，將葡萄中的糖分濃縮， 那股玫瑰濃香、 荔枝甜味與辛辣的回味都更加強(qiáng)勁，會(huì)讓烤鴨的油脂香變得無(wú)比美好。
● 實(shí)際效果：白葡萄酒更清透的酸度，令烤鴨在濃郁過(guò)后，還能保持清爽干凈的回味。最有趣的是來(lái)自瓊瑤漿獨(dú)特的甜香與黏稠的口感，讓烤鴨充滿了中國(guó)古典的雅致，像紅燈籠般熱鬧又不失浪漫。

自由選擇
—紅乙女胡麻祥酎

● 搭配原因： 一來(lái)屬于低度的烈酒類，能夠減去烤鴨過(guò)多的油膩感，酒本身獨(dú)特的芝麻味道也會(huì)增強(qiáng)烤鴨烘烤的香味。更特別的是，此款酒能應(yīng)氣候溫度的變化，將喝法改變，如兌入熱水的湯割或者冰鎮(zhèn)，從而產(chǎn)生更多有趣的變化。
● 實(shí)際效果：酒中特殊的芝麻香氣能把烤鴨烘烤的香味襯托得非常明顯，最夢(mèng)幻的就是與馬蹄餅的搭配，因?yàn)轳R蹄餅上同樣的芝麻香味，與酒成為絕配。

下水上菜全鴨席

鴨的肝、腸、胰、胗等，全是鴨除了鴨肉外的偏門料，處理起來(lái)不是一丁點(diǎn)的麻煩，弄不好滿盤都是腥臊之味，雖然這些食材也逐漸被遺忘或不為人用，但卻仍有人視如珍寶，將在他人眼里看似粗鄙的食材，做出了拍案叫絕的好味道，瞬間下水即變佳肴，真是一念地獄一念天堂。

鴨油蛋羹
想一想，小時(shí)候豬油拌飯的濃郁油脂香是否還在唇邊？誰(shuí)知這從烤鴨身上流出的油卻比豬油更香，但在當(dāng)今纖體的風(fēng)潮下，鴨油菜已不多見(jiàn)，還好有這道鴨油蛋羹能給我們最后的懷想。

火燎鴨心
極其考火功的鴨席名菜，一手快炒，兩三秒便出鍋裝盤，被打上花刀呈扇形的鴨心外焦香里脆嫩，而最特別的是這道菜制作的時(shí)候，要用茅臺(tái)酒來(lái)給鴨心去除異味并增添那股濃郁的醬香，一顆心吃出百般滋味。

鹽水鴨肝尖
法國(guó)鵝肝聞名天下，嘗過(guò)這道鹽水鴨肝尖后，便會(huì)認(rèn)同其味道絲毫不遜于前者。顏色粉粉嫩嫩的，剛熟又保留著內(nèi)里的濕潤(rùn)口感。選用的不是整塊鴨肝，而是取兩邊最嫩最細(xì)的部位，豐腴美味盡在不言中。

爛蒜燒鴨腸
鴨腸在火鍋中常見(jiàn)，脆脆的口感讓人心生喜歡，老北京的爛蒜燒鴨腸是火鍋以外有水準(zhǔn)的鴨腸菜，舀上一勺，濃濃的醬油味混著蒜香是北方的味道，鴨腸帶些脆帶些油脂的芳香，搭配香菜梗的清爽提味，忍不住就多吃了幾勺。

水晶鴨舌
一只鴨子只有一條舌頭，一條舌頭也只夠那么一小口，所以鴨舌好吃到我們恨不得一只鴨子能長(zhǎng)出好幾條舌頭來(lái)。而那如 喱般的高湯凍，與鴨舌凍在一起后，有如琥珀，通透、滑溜、鮮甜，口口都是精華。

鹵水鴨胗
切成薄薄片的鴨胗生熟度剛剛好，未入口，已經(jīng)聞到了一陣鹵水的香味。鴨胗是很受歡迎的菜，口感很爽脆，又保留著一絲彈性和韌性，做這道菜不算復(fù)雜，但一定要用新鮮的鴨胗，好在烤鴨店不愁缺原料！

糟蒸鴨胰
若沒(méi)有嘗過(guò)，那一口鮮美是無(wú)論如何難以想象的，如肥膏的口感帶著甜甜的酒糟香。鴨胰處理起來(lái)極其復(fù)雜，要去其腥臊，在烹飪中又要保留其鮮嫩，沒(méi)有深厚內(nèi)功的師傅絕對(duì)不敢碰這道菜，這也使它日漸式微。

芥末鴨掌
芥末鴨掌成本便宜，卻工夫多多，鴨掌要去骨還要剪去細(xì)骨和厚繭，才可以拿去浸白鹵水，最后拌芥末做涼菜。入口時(shí)芥辣直沖眼耳鼻，辣味過(guò)后，那股芳香就慢慢從鴨掌中散發(fā)出來(lái)，軟滑爽脆，不失嚼勁又不用吐骨頭。

麻辣膀絲
這道菜沒(méi)有那么“下水”，用的是鴨翅膀上的肉，手工拆成絲，條條幼細(xì)均勻，麻麻辣辣吃起來(lái)特別有質(zhì)感。要撕出一盤膀絲，起碼要3、4只鴨子，花工夫花時(shí)間，所以吃的時(shí)候也要珍惜制作師傅在菜品中飽含的情意。

心靈鴨湯
或許，吃完烤鴨喝碗鴨湯，已經(jīng)成了約定俗成的事，就像吃完餃子必定要喝餃子湯才能原湯化原食。只有喝完最后的這碗湯，吃烤鴨才算是結(jié)束，不然心里總是覺(jué)得缺了些什么，有了它，劇情才算完美落幕……

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