第十一課  烏龍茶鐵觀音的沖泡方法

    鐵觀音茶葉因茶樹名稱而得名，屬青茶，有200余年的歷史。鐵觀音產(chǎn)自福建安溪縣西部的“內(nèi)安溪”。這里群山環(huán)抱，峰巒起伏，年平均氣溫15—28度，年降雨量1700—1900毫米，相對(duì)濕度78%以上，有“四季有花常見雨，一冬無雪卻聞雷”之諺。土壤為酸性紅壤，土層深厚，適宜茶樹生長。

            
一、安溪鐵觀音的歷史傳說與由來

    安溪是福建省東南部靠近廈門的一個(gè)縣，是閩南烏龍茶的主產(chǎn)區(qū)，種茶歷史悠久，唐代已有茶葉出產(chǎn)。安溪境內(nèi)雨量充沛，氣候溫和，山巒重疊，林木繁多，終年云霧繚繞，山青水秀，適宜于茶樹生長，而且經(jīng)過歷代茶人的辛勤勞動(dòng)，選育繁殖了一系列茶樹良種，目前境內(nèi)保存的良種有60多個(gè)，鐵觀音、黃旦、本山、毛蟹、大葉烏龍、梅占等都屬于全國知名良種，因此安溪有“茶樹良種寶庫”之稱。在眾多的茶樹良種中，品質(zhì)最優(yōu)秀、知名度最高的要數(shù)“鐵觀音”了。茶樹良種“鐵觀音”樹勢(shì)不大，葉色深綠，葉質(zhì)柔軟肥厚，芽葉肥壯。采用“鐵觀音”良種芽葉制成的烏龍茶也稱“鐵觀音”。因此，“鐵觀音”既是茶樹品種名，也是茶名。

   “鐵觀音”乃烏龍茶之珍品，傳說多矣。其一：清時(shí)安溪縣蕘陽村夫魏飲，虔誠信佛，每日以清茶供奉觀音。一日砍柴途經(jīng)觀音廟，于山巖間發(fā)現(xiàn)茶樹一株。樹甚奇，葉面發(fā)光，色澤褐綠，移栽房前，取芽葉試制成茶，沉重如鐵，香味彌漫，認(rèn)定觀音所賜，取名“鐵觀音”。其二日：清乾隆年，蕘陽村有書生王士涼，觀音山下見奇異茶樹，通體黑亮。遂移栽房前，精心培植，得茶氣味超凡。此茶經(jīng)官吏進(jìn)貢朝廷，乾隆見其茶葉緊結(jié)，置于掌心，沉重似鐵，形同觀音合掌之手，品嘗后龍顏大悅，遂賜名“南巖鐵觀音”。至于哪一個(gè)傳說是真的，現(xiàn)代的人們也無從考證，還有待于同學(xué)們將來致力于茶業(yè)的興旺發(fā)達(dá)以及對(duì)茶業(yè)的努力奉獻(xiàn)，也許這個(gè)答案會(huì)在將來的不久能夠讓世人知曉。

二、安溪鐵觀音的品質(zhì)特點(diǎn)

    鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質(zhì)特征是: 茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似晴蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“觀音韻”。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有余香”。湯色金黃，葉底肥厚柔軟，艷亮均勻，葉緣紅點(diǎn)，青心紅鑲邊。鐵觀音兼有紅茶的甘醇，綠茶的清香，并有蘭花香味，風(fēng)格獨(dú)特，馳名中外，歷次參加國內(nèi)外博覽會(huì)都獨(dú)占魁首，多次獲獎(jiǎng)，屢獲名優(yōu)稱號(hào)，享有盛譽(yù)。

三、鐵觀音的采制和加工制作

    安溪鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧，一年可分四季采制，分春茶、夏茶、暑茶、秋茶。制茶品質(zhì)以秋茶為最佳。采茶日之氣候以晴天有北風(fēng)天氣為好，所采制茶的品質(zhì)最好。因此，當(dāng)?shù)夭刹瓒嘣谇缣焐衔?0時(shí)至下午3時(shí)前進(jìn)行。鐵觀音的制作工序與一般烏龍茶的制法基本相同，但搖青轉(zhuǎn)數(shù)較多，涼青時(shí)間較短。一般在傍晚前曬青，通宵搖青、涼青，次日晨完成發(fā)酵，再經(jīng)炒揉烘焙，歷時(shí)一晝夜。其制作工序分為曬青、搖青、涼青、殺青、切揉、初烘、包揉、復(fù)烘、烘干等九道主要工序。烏龍茶炒制過程大體如此，當(dāng)然，要炒制一泡優(yōu)質(zhì)的茶葉不能僅僅如此照搬公式，一個(gè)名符其實(shí)的制茶能手，除了要熟練掌握茶葉制作流程，更要根據(jù)季節(jié)、茶葉質(zhì)量等運(yùn)用豐富的手工經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行科學(xué)、合理的調(diào)整才能制出好茶來。

四、鐵觀音的沖泡方法

（一）茶具擺放

   茶具的擺放體現(xiàn)的是科學(xué)性和藝術(shù)性。沖泡鐵觀音茶時(shí)的茶具擺放與沖泡其他的茶的茶具擺放有很大的不同。將所用的茶具準(zhǔn)備就緒，按正確順序擺放好，主要有：紫砂水平壺、公道杯、品茗杯、聞香杯等。

（二）沖泡方法

1、備具候用：將所用的茶具準(zhǔn)備就緒，按正確順序擺放好，主要有：紫砂水平壺、公道杯、品茗杯、聞香杯等。

2、恭請(qǐng)上坐：請(qǐng)客人依次坐下。

3、焚香安神：焚點(diǎn)檀香，營造肅穆詳和氣氛。

4、絲竹和鳴：這里指為營造良好品茗氛圍而演奏優(yōu)雅的樂曲，從而來愉悅賓主的身心。

5、活煮山泉：泡茶以山水為上，用活火煮至初沸。

6、葉嘉酬賓：葉嘉是茶葉的代稱，這是請(qǐng)客人觀賞茶葉，并向客人介紹此茶葉的外形、色澤、香氣特點(diǎn)。

7、孟臣凈心：用沸水沖淋水平壺，提高壺溫。

8、高山流水：即溫杯潔具，用紫砂壺里的水燙洗品茗杯，動(dòng)作舒緩起伏，保持水流不斷。

9、烏龍入宮：把烏龍茶撥入紫砂壺內(nèi)。

10、芳草回春：浸潤茶葉的過程。芳草指的是茶葉，回春就好像春天來了萬物復(fù)蘇，茶葉又有了勃勃的生機(jī)。此時(shí)用水要輕柔且迅速。水量為壺身的五分之四。

11、分承香露：把茶湯均勻分到聞香杯中。

12、懸壺高沖：執(zhí)壺沖水，由低到高拉起壺身，水將滿時(shí)及時(shí)收水，使水滿而不溢，茶沫浮起，此過程要有氣勢(shì)。

13、春風(fēng)拂面：用壺蓋輕輕刮去壺口的泡沫。

14、滌盡凡塵：用高溫的熱水再次滌燙壺的外身，即沖去外身雜物，也起到再次加溫的作用。

15、內(nèi)外養(yǎng)身：將聞香杯中的茶湯淋在紫砂壺表，養(yǎng)壺作用的同時(shí)可保持壺表的溫度。

16、若琛聽泉：把品茗杯中的水倒入茶船。此步驟是欣賞水流出時(shí)落下的聲音，表達(dá)了人們對(duì)水的熱愛。

17、游山玩水：將紫砂壺在茶船邊沿抹去壺底的水分，移至茶巾上吸干壺底。

18、關(guān)公巡城：將公道杯中的茶湯快速巡回均勻地分到聞香杯中至七分滿。

19、韓信點(diǎn)兵：將最后的茶湯用點(diǎn)斟的手式均勻地分到聞香杯中。

20、敬奉香茗：雙手拿起茶托，齊眉奉給客人，向客人行注目禮。重復(fù)若琛聽泉至敬奉香茗，最后一杯留給自己。

21、乾坤旋轉(zhuǎn)：用左手手指和中指端起品茗杯，通過無名指向內(nèi)拉，食指向外推的過程將品茗杯旋轉(zhuǎn)180度。

22、高屋建瓴：將品茗杯倒扣到聞香杯上。

23、物換星移：將品茗杯及聞香杯倒置，使聞香杯中的茶湯倒入品茗杯中，放在茶托上。

24、空谷幽蘭：示意用左手旋轉(zhuǎn)拿出聞香杯熱聞茶香，雙手搓聞杯底香。

25、三龍護(hù)鼎：示意用拇指和食指扶杯，中指托杯底拿品茗杯。

26、鑒賞三色：觀賞茶湯的顏色及光澤。

27、初品奇茗：在觀湯色、聞湯面香后，開始品茶味。

28、再探蘭芷：即沖泡第二道茶。

29、自有公道：把泡好的茶倒入公道杯中均勻。

30、再品甘露：細(xì)品茶湯滋味。

31、敬奉茶點(diǎn)：根據(jù)客人需要奉上茶點(diǎn)，增添茶趣。

32、三斟石乳：即沖泡第三道茶。

33、領(lǐng)略茶韻：通過介紹體會(huì)烏龍茶的真韻。

34、吟詩唱和：品茶時(shí)以詩詞來祝雅興，豐富茶文化的內(nèi)涵。

35、游龍戲水：即鑒賞葉底，把泡開的茶葉放入白瓷碗中，讓客人觀賞烏龍茶“綠葉紅鑲邊”的品質(zhì)特征。

36、盡杯謝茶：賓主起立，共飲杯中茶，相互祝福、道別。

37、返盞歸元：將茶具收回如初，意在周而復(fù)始，期待下次相聚。

（三）鐵觀音的茶葉用量及用水方法和品飲方式

1. 茶葉的用量以裝白色瓷杯容積的1/2--1/3為宜。

2. 水沸立即沖泡，水溫為100攝氏度。水溫高，茶汁浸出率高，茶葉濃，香氣高，更能品出鐵觀音特有的韻味。

3. 洗茶，在杯中置茶以后，用沸水沿杯內(nèi)壁緩緩沖入，在水浸過茶葉時(shí)，立即將水倒出，洗去茶葉中浮塵和泡沫，便于品其真味。

4. 洗茶后即第二次沖入沸水，水量以溢出壺蓋沿為宜，蓋上壺蓋。沖水的方法應(yīng)由高到低，在整個(gè)泡飲過程中須經(jīng)常用沸水淋洗壺身，以保持壺內(nèi)水溫，充分泡出茶葉的香味。

5. 泡茶時(shí)間要由短到長，第一次沖泡時(shí)間短些，約1-2分鐘，隨沖泡次數(shù)增加，泡的時(shí)間性相對(duì)而言適長。使每次茶湯濃度基本一致，便于品飲欣賞。

6. 一般沖泡七至八次，則應(yīng)予換茶。

* 師生互動(dòng)茶情濃

1、我為小茶人們演示泡茶程序。

2、小茶人們學(xué)后為爸爸媽媽和小茶友們獻(xiàn)上自己親手泡好的一杯茶。

3、用沏泡過的茶葉制作幾個(gè)小書簽，并送給你的親人或者是朋友。

4、開展一次“茶香悠悠餃子宴”的活動(dòng)。