 文+圖：cookie 如果用一句歌詞來形容米線，那便是“南方天空飄著北方的雪”。因?yàn)楣艜r(shí)候北方人的南遷，才把家鄉(xiāng)的面條因地制宜地變成了米線、餌絲等米質(zhì)主食。出入云南那么多次，卻從未寫過這早餐桌上最受矚目的產(chǎn)品，大概是因?yàn)椤把矍笆场焙汀把矍叭恕币粯?，?xí)慣成了自然，雖默契有加卻并不驚艷，因而常常被無視，那么今天就來寫一寫它。 有一年從大理回昆明，因?yàn)樾蘼纷阕汩_了8小時(shí)才到。高端大巴開鄉(xiāng)間小路，反而讓胃極不舒服，到昆明時(shí)特別想吃一碗湯湯水水的米線。可惜當(dāng)時(shí)很晚，食鋪大多打烊，出租司機(jī)師傅聽了我這個(gè)心愿，開了一段長(zhǎng)路后拐進(jìn)一條坑坑洼洼的小巷子。心里正犯嘀咕，眼前忽然出現(xiàn)一個(gè)燈火通明的巨大室內(nèi)夜市，頓時(shí)驅(qū)散勞頓。米線吃得舒舒服服不說，還切了一大塊餌塊空運(yùn)給在上海的昆明同事，總算滿足了她千里之外的思鄉(xiāng)之情。這是我覺得最不同的一次米線體驗(yàn)，那關(guān)于米線的作文就從昆明說起吧。 什錦涼米線 從前以為米線都是在湯里的，某年春天路過昆明，偶入一家建新園的分店，恰好看到玻璃窗后的大媽正一臂彎揣著兩個(gè)粗瓷大碗（不僅大而且深），另一手熟練地往碗里“飛”調(diào)料，邊上足足有十幾個(gè)壇壇罐罐的調(diào)料列成兩排，這樣的場(chǎng)景也真是讓人醉了。 立刻要了一碗，果然澆頭豐富，看得見的配料就有韭菜、豆芽、雞絲、脆哨、花生，看不見的調(diào)料全憑嘴來判斷，辣椒、花椒、醬油、醋、蒜……似乎還有點(diǎn)兒芥末味兒？酸、辣、麻、甜等諸多口味，卻恰到好處地混搭在一起。春夏時(shí)候，這一碗清涼香辣的涼米線真讓人欲罷不能，一口氣全部吃完，再來碗木瓜水，就絕了！ 建新園 地址：昆明市五華區(qū)寶善街195號(hào) 營(yíng)業(yè)時(shí)間：7:00-22:00 什錦涼米線8元起 小鍋米線 老家昆明的同事每次跟我提起小鍋米線，總是一臉向往的神色。小鍋，其實(shí)是帶柄的大銅勺，也許很多人小時(shí)候還曾經(jīng)見過。在里頭先加上高湯、肉醬、韭菜和調(diào)料煮開，然后加入米線繼續(xù)煮，這樣做成的米線香噴噴十分入味，跟燙出來的米線完全不同。據(jù)說小鍋米線最初來自昆明南邊的玉溪，而這種做法也成為云南人最常吃的一種米線做法。只要有一鍋好湯，加米線進(jìn)去一煮就是美味了。 我在昆明的一個(gè)小巷子找到了當(dāng)?shù)匾患彝鸬男″伱拙€店，看著一個(gè)個(gè)小鍋在火上吱吱作響，一個(gè)個(gè)大瓷碗在邊上等著米線出鍋，就已經(jīng)很滿足了，哪怕隊(duì)伍再長(zhǎng)，也不能錯(cuò)過這一口??！ 鐵朋小鍋米線 地址：昆明市官渡區(qū)拓東路石家巷1號(hào)云南省鹽務(wù)局大門側(cè) 營(yíng)業(yè)時(shí)間：7:00-13:30 米線7元起 巍山耙肉餌絲 如果你到了大理古城街頭，有兩樣米食要嘗嘗。涼雞米線是清真特產(chǎn)，跟昆明的涼米線有些接近，不過調(diào)味獨(dú)特稍偏甜，巍山耙肉餌絲則是另一派風(fēng)味。我更偏愛后者，于是一路跑到巍山尋覓了一番。米線和餌絲同為大米所制，因?yàn)楣に嚥煌诟胁煌梢娢暮蟮拇鹨山饣螅?，餌絲入口更為綿柔，有點(diǎn)粘粘的感覺。不過這一碗餌絲，更誘人的在于這“耙肉”。它選用了新鮮豬肉的優(yōu)質(zhì)部位，并且要用炭火將外皮燒至焦黃，這才刮洗干凈放入砂鍋中精心慢燉。 鮮美的肉湯，帶著皮的酥爛可口的耙肉，被稱為“上湯”和“帽子”（云南人對(duì)于澆頭的說法），這兩樣再配上潔白無瑕的巍山餌絲，撒上大把蔥花，才能稱得上正宗的巍山耙肉餌絲。喝一口湯，眉毛也要掉下來，嘗一口肉，恨不得大喊一聲“老板，加帽！” 老黃嫂早點(diǎn)店 地址：大理巍山蒙陽公園邊蒙化南路上 營(yíng)業(yè)時(shí)間：7:00-13:00 巍山耙肉餌絲6元起 蒙自過橋米線 過橋米線，這大概是云南以外的人群對(duì)于米線的僅有認(rèn)識(shí)了。它的誕生地，據(jù)說在300年前的蒙自，而且還源于浪漫的愛情故事——巧手的老婆為了讓趕考的老公吃到熱飯，就用雞湯來燙米線并有效保持了食物的溫度，從而誕生了飽含著智慧和愛心的過橋米線。 拋開滋味不談，蒙自過橋米線的那個(gè)碗已經(jīng)讓人大吃一驚了，尺寸太豪放，中碗的直徑已有一尺，大碗幾乎就像洗臉盆。吃起來，倒是跟北京炸醬面異曲同工，十幾個(gè)配料一股腦兒上來，往高湯里先加生料，再加熟料，然后把米線倒入燙熟，整個(gè)儀式告終，就能歡樂地吃起來，小心，別燙了嘴！如果遇上秋天，還能從一碗過橋米線中體驗(yàn)云南人民愛吃花的食性——滿湯盡飄金菊瓣哦！ 橋香園過橋米線 地址：蒙自市銀河路82號(hào) 營(yíng)業(yè)時(shí)間：7:00-20:30 人均20-40元 建水過橋米線 說蒙自過橋米線正宗，建水人也許會(huì)不高興。關(guān)于過橋米線的另一個(gè)起源，是說咸豐年間就有人在建水開了店，然后隨著滇越鐵路的開發(fā)才傳入蒙自。建水以古橋、古井、古村、古城著稱，“過橋”也是很自然的事嘛。不過， “過橋”現(xiàn)在已經(jīng)代表一種吃法，就是往一大碗加了配料的湯里自己加入米線。 朱家花園是建水古城的大宅子，它邊上就有一個(gè)非常受當(dāng)?shù)厝饲嗖A的米線店。飯點(diǎn)時(shí)分，旁邊空地上的小桌和大碗形成強(qiáng)烈對(duì)比，還沒開吃就有了視覺震撼。要上一碗腸旺米線，醬紅的湯里加了大腸、炸肉和豬血，口感有酥脆有Q彈，倒是很合理的混搭，所以才會(huì)成為當(dāng)?shù)厝说臉?biāo)配吧。米線卻不是線，而是一碟切好的一團(tuán)團(tuán)的卷粉，把它倒進(jìn)大碗里，出來就是寬寬的米線。10塊一碗解決一餐，單憑這個(gè)我就想在建水呆上幾天呢！ 花園小吃 地址：建水古城朱家花園隔壁 營(yíng)業(yè)時(shí)間：6:00-13:00 腸旺米線10元起 Tips： ●米線和餌絲都是大米做的，不存在大米和糯米的區(qū)分。米線是生米漿擠壓制作，疏松而水分多，吃起來滑爽；餌絲是米蒸熟成飯后擊打制作，緊致而水分少，吃起來粘軟。還有種簡(jiǎn)單的分辨方式，餌絲是餌塊切絲而來，截面是方的。 ●米線分兩種：干漿米線，大米磨粉后直接放在機(jī)器中擠壓，靠摩擦的熱度使其糊化成型，略細(xì)，一般用來做湯米線。酸漿米線，大米發(fā)酵后磨制而成，屬于傳統(tǒng)工藝，更有大米清香，也更粗更滑，一般用來做涼米線。 ●用什么配米線？除了端上時(shí)的“帽子”，一般店家還會(huì)配些香菜、酸腌菜及辣油、花椒油等配料。就算是在偏僻的西南邊陲小鎮(zhèn)，都能看到低矮的桌上有十幾瓶調(diào)料。即便是花椒，也有花椒粉、花椒油等不同形式。 ●一般米線店都會(huì)分大碗和小碗，同時(shí)做早點(diǎn)居多，生意好的大多過午不售。
本文作者： Cookie（錢曉艷） |
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