根據(jù)史記記載，大豆起源中國，中國人食用大豆近千年。大豆?fàn)I養(yǎng)豐富，但也有其缺點(diǎn)，例如植酸和胰蛋白酶抑制物分別干擾鐵、鋅等礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)的吸收，豆類所含的低聚糖可引起脹氣等。但我們聰明的祖先通過人工制作的方法將這些缺點(diǎn)減弱，制成了各式各樣的豆制品，如豆腐、香干、腐竹、豆腐乳、豆豉等，制作后的食物不僅大大提高了大豆的消化吸收利用率，還增加了鈣鎂無機(jī)鹽、發(fā)酵酶等有益成分。

在臨床營養(yǎng)工作中，經(jīng)常會(huì)遇到病人、家屬、醫(yī)生在提到進(jìn)食豆制品時(shí)會(huì)存在一些顧慮，如吃了豆制品，會(huì)不會(huì)使痛風(fēng)復(fù)發(fā)？會(huì)不會(huì)加快腎病的進(jìn)程？會(huì)不會(huì)增加乳癌、子宮肌瘤等風(fēng)險(xiǎn)？由于這一系列的疑問，使大家對(duì)它敬而遠(yuǎn)之，不敢吃豆制品。在這里我們來詳細(xì)的解析一下，消除大家對(duì)豆制品的誤解：

誤解一：慢性腎病患者需禁食豆制品嗎？

每100g豆類及制品蛋白質(zhì)含量：黃豆35g，豆?jié){1.8g，豆腐腦1.9g，內(nèi)酯豆腐5.0g，北豆腐12.2g，豆腐干16.2g，素雞16.5g，千張24.5g，腐竹44.6g。每100g魚蝦類含蛋白質(zhì)約16-18g，每100g禽肉類含蛋白質(zhì)約20g左右。［1］

豆類及豆制品為植物性食物中唯一一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，僅次于動(dòng)物性食物，卻低脂肪、無膽固醇，對(duì)血脂異?；颊哂幸欢ㄕ{(diào)節(jié)作用。所以腎病患者不必談豆色變，在控制蛋白總量的基礎(chǔ)上，適量進(jìn)食豆制品如豆?jié){、豆腐腦、內(nèi)酯豆腐，不但不會(huì)增加腎臟負(fù)擔(dān)，而且對(duì)血脂控制有益。

誤解二.：大豆可增加體內(nèi)雌激素水平，從而增加女性乳癌風(fēng)險(xiǎn)？

科普：異黃酮（即平常我們所說的植物激素）廣泛存在于植物中，其中以大豆中含量最多，其生物學(xué)作用：

1.抗動(dòng)脈粥樣硬化和降血壓

2.雌激素樣作用：大豆異黃酮作為植物雌激素樣作用具有雙向調(diào)節(jié)作用。

3.提高免疫作用。

4.抗腫瘤作用：大豆異黃酮有明顯的抗腫瘤作用，特別是與激素相關(guān)的腫瘤，如乳腺癌、前列腺癌。［2］

據(jù)衛(wèi)生部醫(yī)政司《乳腺癌治療規(guī)范》專家組成員和美國NCCN臨床腫瘤指引乳腺癌（中文版）專家組成員，廖寧說，植物激素（即異黃酮）具有與雌激素相似的分子結(jié)構(gòu)，可以和雌激素受體α（ERα）、雌激素受體β（ERβ）結(jié)合，產(chǎn)生與雌激素類似的作用。但大豆中的異黃酮通過反式作用優(yōu)先結(jié)合雌激素受體β（ERβ），而不是雌激素受體α（ERα），導(dǎo)致雌激素受體結(jié)構(gòu)改變，產(chǎn)生選擇性雌激素受體調(diào)節(jié)劑作用（SERMs），從而發(fā)揮治療及預(yù)防乳腺癌的作用。由此可知：進(jìn)食豆制品不但不會(huì)引發(fā)乳腺癌，還可預(yù)防和治療乳腺癌。

由上海市疾控中心參與，涉及中美9514名乳腺癌患者，平均跟隨7.4年的大型調(diào)查報(bào)告發(fā)表在《美國臨床營養(yǎng)學(xué)》雜志上，在研究中發(fā)現(xiàn)，與大豆蛋白攝取量最低的人相比，那些大豆蛋白攝取量最多的患者，其死亡風(fēng)險(xiǎn)降低了29%，而乳腺癌復(fù)發(fā)風(fēng)險(xiǎn)則下降了32%。這否定了我國坊間流傳的豆制品可增加體內(nèi)雌激素水平，增加女性乳癌風(fēng)險(xiǎn)的說法。

誤解三：痛風(fēng)病人“談豆色變”。

科普：痛風(fēng)指嘌呤代謝異常致使血尿酸增加而導(dǎo)致的代謝性疾病。尿酸是嘌呤代謝的最終產(chǎn)物。

人體內(nèi)尿酸來源：1.外源性占20%，從富含嘌呤或核蛋白食物而來。2.內(nèi)源性占80%。

痛風(fēng)患者急性期要求低嘌呤飲食每日嘌呤控制在150mg 以內(nèi)。大豆每100g含嘌呤116.5mg屬嘌呤含量中等的食物，在痛風(fēng)急性期不建議食用。但大豆如做成豆腐，一斤大豆可做成三斤老豆腐，由于50%的嘌呤溶解于水，加工豆腐的過程中嘌呤隨水走了，豆腐含嘌呤已很少了，如做成豆?jié){，一斤大豆出豆?jié){五斤，嘌呤含量也很少。常見豆制品的嘌呤含量（mg/100g）：豆?jié){3.3，內(nèi)酯豆腐2.0-3.7，老豆腐5.4-7.4，豆干61-73，豆腐乳45-55，素肉26-90［3］。故痛風(fēng)病人即使在急性期也并非禁用豆制品，如豆腐等豆制品可適當(dāng)食用。

常見高嘌呤食物（>150mg）：干香菇214.5mg，牛肝169mg，豬肝169.5mg，雞肝293.5mg，鴨肝301.5mg，豬大腸262.2mg，烏魚183.2mg，鰱魚202.4mg，白鯧魚238.1mg，牡蠣239mg，白帶魚391.6mg，蚌蛤436.3mg［4］。對(duì)痛風(fēng)病人來說，以上食物更需禁食。

綜上所述，我們認(rèn)為豆制品營養(yǎng)豐富，我們?cè)谝陨先齻€(gè)問題上對(duì)其存在誤解，對(duì)于正常人我們鼓勵(lì)每日進(jìn)食大豆及豆制品，根據(jù)《中國居民膳食指南》推薦的每日食用30至50克的大豆的標(biāo)準(zhǔn)，或相當(dāng)量的豆制品（以所提供的蛋白質(zhì)計(jì)，40克大豆分別約相當(dāng)于200克豆腐、100克豆腐干、30克腐竹、700克豆腐腦、800克豆?jié){），也不包括淀粉豆家族。消除女性食用豆制品會(huì)增加乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)的疑慮，鼓勵(lì)更年期婦女進(jìn)食豆制品，發(fā)揮豆制品在調(diào)節(jié)激素、增強(qiáng)免疫、抗腫瘤、補(bǔ)鈣等方面優(yōu)勢(shì)。對(duì)于痛風(fēng)、腎病等患者我們建議根據(jù)病情在允許的范圍內(nèi)，適量有選擇的進(jìn)食豆制品。

相關(guān)資料：

［1］出自中國食物成分表2002

［2］出自中國科學(xué)院教材建設(shè)專家委員會(huì)規(guī)劃教材《臨床營養(yǎng)學(xué)》孫秀發(fā)主編—《植物性非營養(yǎng)生物活性物質(zhì)》

［3］資料來源：臺(tái)灣嘉南藥理科技大學(xué)

［4］出自《常見食物嘌呤含量表》

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