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中餐集團要發(fā)展，成立中心廚房是必不可少的環(huán)節(jié)。半年多的時間，這里的管理者已經(jīng)摸索出一套成熟的體系，只用五張表格，讓看似復(fù)雜的中心廚房運作變得得心應(yīng)手。 第一張表格：  中心廚房產(chǎn)品分組負責表 目前大碗居中心廚房共負責96款預(yù)制品加工。這96款產(chǎn)品被分到切配組、醬汁組、半成品組和冷葷組4個部門，每個部門由不同的人員負責。除了這4組人員外，還有一個包裝組負責所有產(chǎn)品的外包裝。 第二張表格：  中心廚房產(chǎn)品管理標準 這張表格規(guī)定了96種預(yù)制產(chǎn)品各自的單位重量、包裝要求、保質(zhì)期、儲存溫度及運輸要求。 此表格除中心廚房各組人手一份外，大碗居各分店廚房部倉庫管理人員也持有一份。從中心廚房運來的各種預(yù)制產(chǎn)品，要按照此表格的內(nèi)容驗貨保存。 第三張表格：各主輔原料定價表  每月由采購人員去市場調(diào)查原料售價，將中心廚房預(yù)制產(chǎn)品所需的主輔料價格單獨整理成表，并在表格中錄入上兩個月相同原料的定價進行對比。一方面便于成本管理和市場調(diào)查，另一方面可據(jù)此計算出中心廚房各種預(yù)制產(chǎn)品的定價（該表內(nèi)容簡單，此處從略）。這就是下一張表格的由來。 第四張表格： 中心廚房預(yù)制產(chǎn)品定價表  中心廚房每件產(chǎn)品都有自己的定價，此定價直接根據(jù)各產(chǎn)品所需主輔料的市場價格確定，不將中心廚房人工費、水電費等算入，也就是只取凈成本。每月將上一張表格中統(tǒng)計出的各主輔料價格錄入電腦，可自動計算出中心廚房預(yù)制產(chǎn)品的價格。 將中心廚房產(chǎn)品的成本計算出來做成表格，大大方便了公司財務(wù)部進行成本管理，每月底財務(wù)部根據(jù)各店進貨的總價，直接從各店的盈利中扣除中心廚房產(chǎn)品的成本。中心廚房的人工費、水電費等也根據(jù)各店進貨總價的比例分攤。 第五張表格： 出成入庫統(tǒng)計表  這張表用以統(tǒng)計各預(yù)制產(chǎn)品的出成率。預(yù)制產(chǎn)品出成是指原料按規(guī)格加工后，除去邊角料后剩余的量。中心廚房預(yù)制的產(chǎn)品入庫時，將產(chǎn)品實際出成量記錄入這張入庫統(tǒng)計表，并與標準出成量進行比對，若不符合出成標準則說明加工環(huán)節(jié)有問題。每天各組的加工結(jié)果都要登記入表并報財務(wù)部審核。 注:“排骨塊”“豬肉片”的損益量為0，是因為這兩種原料進貨時對外形要求比較嚴格，改刀時基本無邊角料。 利用以上五張表格既可以調(diào)控中心廚房的內(nèi)部管理，又可以協(xié)調(diào)與各分店廚房的供貨關(guān)系，避免成品在運輸、保存、數(shù)量、成本計算上出現(xiàn)偏差。 |
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